Materiały metalowe stosowane w wyposażaniu
zakładów dzielą się na dwie zasadnicze grupy: materiały metalowe
żelazne i materiały metalowe nieżelazne.
Materiały metalowe żelazne
Do materiałów metalowych żelaznych zalicza się surówkę, żeliwo
oraz stal. Surówka to półprodukt otrzymywany w hutach z wytopu
rud żelaza. Surówka nie ma bezpośredniego zastosowania w
zakładach gastronomicznych, ale jest surowcem z którego
otrzymuje się żeliwo i stal.
Żeliwo
Żeliwo charakteryzuje się wytrzymałością na wysokie temperatury,
dobrym przewodnictwem ciepła oraz dużą twardością. Wykorzystuje
się je jako materiał konstrukcyjny elementów grzewczych
instalacji centralnego ogrzewania, piecy, kotłów i trzonów
kuchennych. Wykonuje się z niego drobny sprzęt produkcyjny taki
jak np. formy wypiekowe. Istnieje również żeliwo ocynkowane, od
którego odchodzi się ze względu na jego toksyczność(może ono
przenikać do produktów, a poza tym sprzęty ocynkowane mają
tendencję do rdzewienia).
Stal
Stal jest stopem żelaza z węglem. Dzieli się na dwie grupy: stal
konstrukcyjną i stal narzędziową.
Stal konstrukcyjna jest stalą niestopową wykorzystywaną jako
materiał zbrojeniowy ścian budynków, oraz przewalcowana z której
wykonuje się elementy konstrukcyjne maszyn i mebli stalowych,
nie mających bezpośredniego kontaktu z żywnością. Wadą stali
konstrukcyjnej jest słaba odporność na działanie kwasów, wody i
innych substancji wywołujących korozję, ze stali konstrukcyjnej
wykonuje się niektóre sprzęty kuchenne, jednak wymagają one
emaliowania.
Stal narzędziowa to stopy zawierające różne dodatki
uszlachetniające, poprawiające trwałość tego materiału,
odporność na temperaturę, kwasy i wodę. W gastronomii
najczęściej wykorzystuje się stal nierdzewną, z której wykonuje
się blaty stołów, narzędzia produkcyjne, garnki, miski,
narzędzia produkcyjne itp. Zaletą tego materiału jest łatwość w
utrzymaniu w czystości, brak podatności na korozję i
nietoksyczność.
Materiały metalowe nieżelazne
Materiały metalowe nieżelazne to głównie miedź i aluminium.
Reagują one silnie z substancjami chemicznymi takimi jak:
enzymy, kwasy organiczne. Z tego powodu wykorzystywanie tych
materiałów do wytwarzania naczyń i sprzętów jest ograniczona i
niezalecana.
Aluminium
Aluminium jest lekkim metalem, łatwo reaguje z kwasami, jest
łatwy w formowaniu i dobrze przewodzi ciepło. Z aluminium
wytwarza się drobny sprzęt, naczynia, powinny być one jednak
powlekane warstwą emalii. Wadami aluminium są: podatność na
odkształcenia, zadrapania, utlenianie.
Miedź
Miedź posiada właściwości plastyczne i dobrze przewodzi ciepło.
Ponadto jest odporna na czynniki atmosferyczne i nie ulega
korozji. Pod wpływem niektórych kwasów, enzymów tworzy silne
związki toksyczne. Miedź jest używana jako materiał
konstrukcyjny instalacji(np. wodnej, elektrycznej). Wyrabia się
z niej także destylatory, kotły parowe oraz inną aparaturę.
Można z niej wykonywać naczynia i sprzęty pod warunkiem że będą
one zabezpieczone warstwą cynkową.
