wyposażenie techniczne

 

wyposażenie formierni - obrabialni

 


MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI CIAST
ORAZ KSZTAŁTOWANIA KĘSÓW PIERWOTNYCH I WTÓRNYCH


DZIELARKI RĘCZNE



Maszyny do mechanicznej obróbki ciasta dzieli się na dzielarkowe i kształtownice. Niekiedy dzielenie i formowanie ciasta odbywa się w pierwszy urządzeniu zwanym dzielarko - kształtownicą ( formierka). Krajalnica wieńcowa dzieli ciasto sprasowane na 30 kęsów za pomocą wysuwanego noża tworzącego 30 gniazd o jednakowej objętości, ciasto poddaje się w postaci spłaszczonego placka do pojemnika pierwszego stanowiącego formę ograniczającą wpływ ciasta.





Po wyrównanie kęsa wstępnego opuszcza się płytę dociskową a następnie dzieli kęs za pomocą noża wieńcowego osadzonego w dźwigni dwuramiennej. Krajalnica ta dzieli kęsy wstępne o masie 1650 - 50 gram na kęsy wtórne o masie 55 - 111 gram.



DZIELARKO FORMIERKI



Dzielarko - formierki to maszyny które nie tylko dzielą na jednakowe kęsy ale i formują je nadając im kształt kulisty. Dzielą one kęsy wstępne o masie od 100-360 gram na 30 kęsów wtórnych o masie od 33-120 gram. Dzielenie kęsa ciasta odbywa się za pomocą noża wieńcowego umieszczonego w głowicy opadającego na talerz. Po włączeniu silnika opuszcza się dźwignie i przesuwa w prawo zapadkę dźwigni co powoduje zwolnienie noża. Pracujący silnik uruchamia wibrator i powoduje wibrowanie płyty na której spoczywa talerz. Następnie wówczas kształtowanie kęsów przez ich obtaczanie kuliste. Maszyny starszego typu były mocowane na płycie fundamentowej a nowoczesne na kółeczkach.




Formierki kształtujące - ciastka produkowane w ciastkarniach i zakładach przemysłu cukierniczego charakteryzują się ogromną różnorodnością kształtu. Wiąże się z tym eksploatacja znacznej liczby różnego typu maszyn formujących. Wiele z nich służy do formowania ściśle określonego wyrobu. W ciastkarstwie stosuje się następujące typy formierek: wykrawające, wytłaczające, wyciskające.

Formierki wykrawające – służą do wykrawania z wymaganej grubości wstęgi ciasta określonego kształtu ciastek. Wycinanie występuje za pomocą walców z wyciętymi wgłębieniami o żądanym kształcie ciastka. Wstęga ciasta z wyciętymi otworami wraca do walcarki, gdzie jest ponownie formowana w lit wstęgę.

Formierki wytłaczające – są najczęściej stosowane do formowania herbatników – najbardziej rozpowszechniona jest formierka z tłocznikiem bębnowym. W leju maszyny umieszcza się ciasto, które jest zgniatane przez parę wzdłużnie rowkowanych walców i wytłaczane w ukształtowane otwory obrotowej matrycy, uprzednio posmarowanej olejem.

Przy obrocie matrycy zgarniak zbiera z jej powierzchni nadmiar ciasta. Ukształtowane wyroby wypadają na tacę i są przekazywane do pieca lub do dalszej obróbki przed wypiekiem.


DZIELARKI BĘBNOWE

Dzielarka bębnowa używana jest do formowania herbatników z ciast o dużej zawartości tłuszczu (np. kruche biszkoptowo-tłuszczowe na zimno). Działanie takiej maszyny jest następujące: Ciasto wkłada się do leja z którego zabierają go dwa rowkowane walce obracające się do siebie. Walce te wciskają ciasto do wgłębień bębna formującego. Wgłębienia te mają kształt gotowego wyrobu. Taśma zbierająca zdejmuje z bębna uformowane herbatniki i układa je na blachy podsuwane na taśmowym przenośniku.





DZIELARKI CIAST CHLEBOWYCH



Najczęściej stosowane to dzielarki nożowe, rzadziej pneumatyczne. Dzielarka nożowa 41.100 (rys. 15) jest przeznaczona do dzielenia ciast żytnich, pszennych i mieszanych na kęsy o masie 400—2400g i przystosowana do pracy we wszystkich typach piekarni. Służy głównie do produkcji chleba. Przy górnym zakresie masy kęsów może obsłużyć piec o powierzchni trzonu do 52 m2, a przy produkcji chleba o masie powyżej 0,8 kg — do 104 m2.


Do zmechanizowanych linii produkcyjnych z piecami o powierzchni 52÷105 m2 jest przeznaczona dzielarka 41.120. Jej konstrukcja pozwala na korzystanie z napędu komory rozrostu wstępnego przy wydajności powyżej 1500 kęsów/h, co umożliwia synchronizację pracy obu maszyn. Połączenie napędu jest tu możliwe dzięki wyprowadzonej na zewnątrz końcówce wału głównego dzielarki z kołem łańcuchowym. Do linii produkcyjnej z piecem o powierzchni 24 m2 przystosowano dzielarkę 02 DDO, różniącą się od dzielarki 41.100 innym rozwiązaniem głównego napędu.

Dzielarka 41.100 dzieli ciasto według objętości, przy czym walce podają ciasto do komory pomiarowej. Dzielarki podobnej konstrukcji to m.in. Diva firmy Werner i Pfleiderer (RFN), węgierska S 70 lub słoweńska Soca – Gostol.



KRZTAŁTOWANIE MECHANICZNE KĘSÓW CIASTA



Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta, przy użyciu maszyn, polega na naśladowaniu przez ich elementy czynności wykonywanych rękami. Maszyny i urządzenia do kształtowania kęsów ciasta można stosować indywidualnie, w zestawach lub w liniach produkcyjnych.


Podstawowe operacje kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i wydłużanie wskutek obtaczania kęsa między dwiema powierzchniami roboczymi przemieszczającymi się względem siebie, przy czym ciasto jest poddawane określonemu naciskowi.

Podczas tej operacji wygładza się nierówności kęsa, które powstały przy dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która zapobiega wydostawaniu się z niego dwutlenku węgla przy kolejnej operacji technologicznej, tj. rozroście. Obecność tej warstwy powoduje, że dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa i zapewnia równomierną

porowatość miękiszu gotowych wyrobów. Sprzyja ona również poprawie wyglądu zewnętrznego pieczywa.

W związku z różnymi właściwościami fizykochemicznymi ciasta pszennego i żytniego inne są wymagania w stosunku do zaokrąglarek i wydłużarek przeznaczonych do kształtowania tych ciast. Różnice te zacierają się przy cieście mieszanym, które ma właściwości pośrednie.

Ciasto pszenne jest sprężyste, wymaga więc bardziej intensywnego oddziaływania elementów roboczych niż ciasto żytnie. W przypadku ciasta pszennego stosuje się dwukrotne kształtowanie. Jeżeli mamy otrzymać pieczywo okrągłe, kształtowanie przebiega często w dwóch zaokrąglarkach. Jeżeli chcemy otrzymać pieczywo pszenne o kształcie cylindrycznym, kęs ciasta

zaokrąglamy, a następnie wydłużamy. Operacja wydłużania jest poprzedzona rozwalcowywaniem kęsów na placek, który zostaje potem zwinięty i wydłużony.

Ciasto żytnie kształtuje się w zależności od kształtu pieczywa, za pomocą zaokrąglarki lub wydłużarki, i nie wymaga rozwalcowywania.

Ciasto mieszane kształtuje się za pomocą dwóch operacji: zaokrąglania i wydłużania, w zasadzie bez rozwalcowywania.



ZAOKRĄGLANIE KĘSÓW CIASTA



Jeśli ostatecznym kształtem kęsa ciasta jest kula, to proces kształtowania kęsów ciasta, zarówno żytniego jak i pszennego, kończy się zaokrągleniem. Na rysunku 26 przedstawiono zasadę pracy zaokrąglarek.

Kęsy ciasta doprowadzone na taśmę / przenośnika są poddawane działaniu nieruchomej rynny 2, umieszczonej pod odpowiednim kątem w stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny rynny od jej początku do końca stopniowo zmniejsza się. Dlatego kęs ciasta jest wprawiony w ruch obrotowy w dwóch wzajemnie prostopadłych kierunkach. Oprócz tego, wskutek zmniejszenia się przekroju poprzecznego rynny, ciasto jest przegniatane, co sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości.


Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia ich strukturę, co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z pożądaną drobną i równomierną porowatością.

Osiąga się to na skutek:

równomiernego rozprowadzenia gazów i naprężeń wewnątrz kęsa ciasta;
powstawania warstwy (błony) na powierzchni kęsa; wskutek tarcia zamykają się pory a tym samym zmniejsza się zdolność przepuszczania dwutlenku węgla;
wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w procesie fermentacji alkoholowej.


WYDŁUŻANIE KĘSÓW CIASTA

Wydłużanie kęsów ciasta żytniego i mieszanego może odbywać się w szczelinie między ruchomą taśmą 1 i nieruchomą płaszczyzną 2 lub między dwoma ruchomymi taśmami 3 i 4 przemieszczającymi się względem siebie.

Pod działaniem pary sił, przyłożonych do powierzchni kęsa, obraca się on wokół swojej osi i przemieszczając się przyjmuje kształt cylindra.



Zasada pracy wydłużarki:

a) między ruchomą taśmą i nieruchomą płaszczyzną,

b) b) między dwiema ruchomymi taśmami



Wydłużanie kęsów ciasta pszennego wymaga wykonania kilku operacji. Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane jedną lub dwiema parami walców obracających się w kierunku do siebie. Na skutek tego powstaje placek ciasta, który następnie jest zwijany walcem w rulon. Rulon jest zbierany przez bęben i toczony po powierzchni . Kęs przyjmuje kształt cylindra. Dalej kęs dostaje się na przenośnik i przechodząc pod nieruchomą płaszczyznę wydłuża się do żądanych rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbędna dla otrzymania jednakowej struktury w całej masie kęsa, dzięki czemu wypieczony z takiego ciasta chleb ma równomierną i drobną porowatość miękiszu.



MASZYNY DO KSZTAŁTOWANIA KĘSÓW CIASTA



Ta grupa maszyn obejmuje zaokrąglarki, wydłużarki, rogalikarki, zaokrąglarko – wydłużarki, agregaty kształtujące, znakownice stosowane osobno i w liniach produkcyjnych.

Dwutaśmowa zaokrąglarka, dawniej XPN 2 (rys. 29), jest stosowana głównie do formowania kęsów ciasta mieszanego i żytniego. Zaokrąglanie polega na toczeniu kęsa ciasta między dwiema taśmami 7 przesuwającymi się przeciwbieżnie z różną prędkością liniową. Kęs ciasta jest podawany między ruchome taśmy po niższej stronie maszyny. Tocząc się między nimi, przyjmuje kształt zbliżony do ściętego stożka.



WALCOWANIE KĘSÓW CIASTA



WAŁKOWNICE



Wałkownice służą do wałkowania ciast kruchych, drożdżowych, półfrancuskich i piernikowych. Mogą to być małe maszyny z napędem ręcznym lub elektrycznym przykręcane do stołu, aż po maszyny duże, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły. Mogą one być wyposażone w urządzenia do cięcia wycinania i zwijania powstałej wstęgi ciasta. Zasadniczym zespołem maszyny jest para współbieżnych walców. Walec górny można opuszczać lub podnosić, regulując w ten sposób przez świt między walcami. Po obu stronach zespołu walców znajdują się przenośniki taśmowe tak napędzane, że prędkość przenośnika podającego jest mniejsza od prędkości przenośnika odbierającego, niezależnie od tego, w którą stronę następuje wałkowanie. Kęs ciasta przeznaczony do wałkowania grubości nie większej niż 80 mm, układa się na jednym z przenośników, a następnie dzwignią uruchamia bieg taśm raz w jedną, raz w drugą stronę, tak że kęs ciasta przesuwa się między walcami. W trakcie pracy dzwignią reguluje się grubość wstęgi ciasta. W miarę potrzeby w czasie pracy walce mogą być posypywane mąką przez usytuowany nad nimi posypywacz.

 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol