MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI CIAST
ORAZ KSZTAŁTOWANIA KĘSÓW PIERWOTNYCH I WTÓRNYCH
DZIELARKI RĘCZNE
Maszyny do mechanicznej obróbki ciasta dzieli się na dzielarkowe
i kształtownice. Niekiedy dzielenie i formowanie ciasta odbywa
się w pierwszy urządzeniu zwanym dzielarko - kształtownicą (
formierka). Krajalnica wieńcowa dzieli ciasto sprasowane na 30
kęsów za pomocą wysuwanego noża tworzącego 30 gniazd o
jednakowej objętości, ciasto poddaje się w postaci spłaszczonego
placka do pojemnika pierwszego stanowiącego formę ograniczającą
wpływ ciasta.
Po wyrównanie kęsa wstępnego opuszcza się płytę dociskową a
następnie dzieli kęs za pomocą noża wieńcowego osadzonego w
dźwigni dwuramiennej. Krajalnica ta dzieli kęsy wstępne o masie
1650 - 50 gram na kęsy wtórne o masie 55 - 111 gram.
DZIELARKO FORMIERKI
Dzielarko - formierki to maszyny które nie tylko dzielą na
jednakowe kęsy ale i formują je nadając im kształt kulisty.
Dzielą one kęsy wstępne o masie od 100-360 gram na 30 kęsów
wtórnych o masie od 33-120 gram. Dzielenie kęsa ciasta odbywa
się za pomocą noża wieńcowego umieszczonego w głowicy
opadającego na talerz. Po włączeniu silnika opuszcza się
dźwignie i przesuwa w prawo zapadkę dźwigni co powoduje
zwolnienie noża. Pracujący silnik uruchamia wibrator i powoduje
wibrowanie płyty na której spoczywa talerz. Następnie wówczas
kształtowanie kęsów przez ich obtaczanie kuliste. Maszyny
starszego typu były mocowane na płycie fundamentowej a
nowoczesne na kółeczkach.
Formierki kształtujące - ciastka produkowane w ciastkarniach i
zakładach przemysłu cukierniczego charakteryzują się ogromną
różnorodnością kształtu. Wiąże się z tym eksploatacja znacznej
liczby różnego typu maszyn formujących. Wiele z nich służy do
formowania ściśle określonego wyrobu. W ciastkarstwie stosuje
się następujące typy formierek: wykrawające, wytłaczające,
wyciskające.
Formierki wykrawające – służą do wykrawania z wymaganej grubości
wstęgi ciasta określonego kształtu ciastek. Wycinanie występuje
za pomocą walców z wyciętymi wgłębieniami o żądanym kształcie
ciastka. Wstęga ciasta z wyciętymi otworami wraca do walcarki,
gdzie jest ponownie formowana w lit wstęgę.
Formierki wytłaczające – są najczęściej stosowane do formowania
herbatników – najbardziej rozpowszechniona jest formierka z
tłocznikiem bębnowym. W leju maszyny umieszcza się ciasto, które
jest zgniatane przez parę wzdłużnie rowkowanych walców i
wytłaczane w ukształtowane otwory obrotowej matrycy, uprzednio
posmarowanej olejem.
Przy obrocie matrycy zgarniak zbiera z jej powierzchni nadmiar
ciasta. Ukształtowane wyroby wypadają na tacę i są przekazywane
do pieca lub do dalszej obróbki przed wypiekiem.
DZIELARKI BĘBNOWE
Dzielarka bębnowa używana jest do formowania herbatników z ciast
o dużej zawartości tłuszczu (np. kruche biszkoptowo-tłuszczowe
na zimno). Działanie takiej maszyny jest następujące: Ciasto
wkłada się do leja z którego zabierają go dwa rowkowane walce
obracające się do siebie. Walce te wciskają ciasto do wgłębień
bębna formującego. Wgłębienia te mają kształt gotowego wyrobu.
Taśma zbierająca zdejmuje z bębna uformowane herbatniki i układa
je na blachy podsuwane na taśmowym przenośniku.
DZIELARKI CIAST CHLEBOWYCH
Najczęściej stosowane to dzielarki nożowe, rzadziej
pneumatyczne. Dzielarka nożowa 41.100 (rys. 15) jest
przeznaczona do dzielenia ciast żytnich, pszennych i mieszanych
na kęsy o masie 400—2400g i przystosowana do pracy we wszystkich
typach piekarni. Służy głównie do produkcji chleba. Przy górnym
zakresie masy kęsów może obsłużyć piec o powierzchni trzonu do
52 m2, a przy produkcji chleba o masie powyżej 0,8 kg — do 104
m2.
Do zmechanizowanych linii produkcyjnych z piecami o powierzchni
52÷105 m2 jest przeznaczona dzielarka 41.120. Jej konstrukcja
pozwala na korzystanie z napędu komory rozrostu wstępnego przy
wydajności powyżej 1500 kęsów/h, co umożliwia synchronizację
pracy obu maszyn. Połączenie napędu jest tu możliwe dzięki
wyprowadzonej na zewnątrz końcówce wału głównego dzielarki z
kołem łańcuchowym. Do linii produkcyjnej z piecem o powierzchni
24 m2 przystosowano dzielarkę 02 DDO, różniącą się od dzielarki
41.100 innym rozwiązaniem głównego napędu.
Dzielarka 41.100 dzieli ciasto według objętości, przy czym walce
podają ciasto do komory pomiarowej. Dzielarki podobnej
konstrukcji to m.in. Diva firmy Werner i Pfleiderer (RFN),
węgierska S 70 lub słoweńska Soca – Gostol.
KRZTAŁTOWANIE MECHANICZNE KĘSÓW CIASTA
Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta, przy użyciu maszyn,
polega na naśladowaniu przez ich elementy czynności wykonywanych
rękami. Maszyny i urządzenia do kształtowania kęsów ciasta można
stosować indywidualnie, w zestawach lub w liniach produkcyjnych.
Podstawowe operacje kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i
wydłużanie wskutek obtaczania kęsa między dwiema powierzchniami
roboczymi przemieszczającymi się względem siebie, przy czym
ciasto jest poddawane określonemu naciskowi.
Podczas tej operacji wygładza się nierówności kęsa, które
powstały przy dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się
warstwa, która zapobiega wydostawaniu się z niego dwutlenku
węgla przy kolejnej operacji technologicznej, tj. rozroście.
Obecność tej warstwy powoduje, że dwutlenek węgla powstający
wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa i zapewnia równomierną
porowatość miękiszu gotowych wyrobów. Sprzyja ona również
poprawie wyglądu zewnętrznego pieczywa.
W związku z różnymi właściwościami fizykochemicznymi ciasta
pszennego i żytniego inne są wymagania w stosunku do
zaokrąglarek i wydłużarek przeznaczonych do kształtowania tych
ciast. Różnice te zacierają się przy cieście mieszanym, które ma
właściwości pośrednie.
Ciasto pszenne jest sprężyste, wymaga więc bardziej intensywnego
oddziaływania elementów roboczych niż ciasto żytnie. W przypadku
ciasta pszennego stosuje się dwukrotne kształtowanie. Jeżeli
mamy otrzymać pieczywo okrągłe, kształtowanie przebiega często w
dwóch zaokrąglarkach. Jeżeli chcemy otrzymać pieczywo pszenne o
kształcie cylindrycznym, kęs ciasta
zaokrąglamy, a następnie wydłużamy. Operacja wydłużania jest
poprzedzona rozwalcowywaniem kęsów na placek, który zostaje
potem zwinięty i wydłużony.
Ciasto żytnie kształtuje się w zależności od kształtu pieczywa,
za pomocą zaokrąglarki lub wydłużarki, i nie wymaga
rozwalcowywania.
Ciasto mieszane kształtuje się za pomocą dwóch operacji:
zaokrąglania i wydłużania, w zasadzie bez rozwalcowywania.
ZAOKRĄGLANIE KĘSÓW CIASTA
Jeśli ostatecznym kształtem kęsa ciasta jest kula, to proces
kształtowania kęsów ciasta, zarówno żytniego jak i pszennego,
kończy się zaokrągleniem. Na rysunku 26 przedstawiono zasadę
pracy zaokrąglarek.
Kęsy ciasta doprowadzone na taśmę / przenośnika są poddawane
działaniu nieruchomej rynny 2, umieszczonej pod odpowiednim
kątem w stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny
rynny od jej początku do końca stopniowo zmniejsza się. Dlatego
kęs ciasta jest wprawiony w ruch obrotowy w dwóch wzajemnie
prostopadłych kierunkach. Oprócz tego, wskutek zmniejszenia się
przekroju poprzecznego rynny, ciasto jest przegniatane, co
sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości.
Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia ich strukturę, co sprzyja
otrzymywaniu wyrobów z pożądaną drobną i równomierną
porowatością.
Osiąga się to na skutek:
równomiernego rozprowadzenia gazów i naprężeń wewnątrz kęsa
ciasta;
powstawania warstwy (błony) na powierzchni kęsa; wskutek tarcia
zamykają się pory a tym samym zmniejsza się zdolność
przepuszczania dwutlenku węgla;
wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w
procesie fermentacji alkoholowej.
WYDŁUŻANIE KĘSÓW CIASTA
Wydłużanie kęsów ciasta żytniego i mieszanego może odbywać się w
szczelinie między ruchomą taśmą 1 i nieruchomą płaszczyzną 2 lub
między dwoma ruchomymi taśmami 3 i 4 przemieszczającymi się
względem siebie.
Pod działaniem pary sił, przyłożonych do powierzchni kęsa,
obraca się on wokół swojej osi i przemieszczając się przyjmuje
kształt cylindra.
Zasada pracy wydłużarki:
a) między ruchomą taśmą i nieruchomą płaszczyzną,
b) b) między dwiema ruchomymi taśmami
Wydłużanie kęsów ciasta pszennego wymaga wykonania kilku
operacji. Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane jedną lub
dwiema parami walców obracających się w kierunku do siebie. Na
skutek tego powstaje placek ciasta, który następnie jest zwijany
walcem w rulon. Rulon jest zbierany przez bęben i toczony po
powierzchni . Kęs przyjmuje kształt cylindra. Dalej kęs dostaje
się na przenośnik i przechodząc pod nieruchomą płaszczyznę
wydłuża się do żądanych rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta
jest niezbędna dla otrzymania jednakowej struktury w całej masie
kęsa, dzięki czemu wypieczony z takiego ciasta chleb ma
równomierną i drobną porowatość miękiszu.
MASZYNY DO KSZTAŁTOWANIA KĘSÓW CIASTA
Ta grupa maszyn obejmuje zaokrąglarki, wydłużarki, rogalikarki,
zaokrąglarko – wydłużarki, agregaty kształtujące, znakownice
stosowane osobno i w liniach produkcyjnych.
Dwutaśmowa zaokrąglarka, dawniej XPN 2 (rys. 29), jest stosowana
głównie do formowania kęsów ciasta mieszanego i żytniego.
Zaokrąglanie polega na toczeniu kęsa ciasta między dwiema
taśmami 7 przesuwającymi się przeciwbieżnie z różną prędkością
liniową. Kęs ciasta jest podawany między ruchome taśmy po
niższej stronie maszyny. Tocząc się między nimi, przyjmuje
kształt zbliżony do ściętego stożka.
WALCOWANIE KĘSÓW CIASTA
WAŁKOWNICE
Wałkownice służą do wałkowania ciast kruchych, drożdżowych,
półfrancuskich i piernikowych. Mogą to być małe maszyny z
napędem ręcznym lub elektrycznym przykręcane do stołu, aż po
maszyny duże, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły.
Mogą one być wyposażone w urządzenia do cięcia wycinania i
zwijania powstałej wstęgi ciasta. Zasadniczym zespołem maszyny
jest para współbieżnych walców. Walec górny można opuszczać lub
podnosić, regulując w ten sposób przez świt między walcami. Po
obu stronach zespołu walców znajdują się przenośniki taśmowe tak
napędzane, że prędkość przenośnika podającego jest mniejsza od
prędkości przenośnika odbierającego, niezależnie od tego, w
którą stronę następuje wałkowanie. Kęs ciasta przeznaczony do
wałkowania grubości nie większej niż 80 mm, układa się na jednym
z przenośników, a następnie dzwignią uruchamia bieg taśm raz w
jedną, raz w drugą stronę, tak że kęs ciasta przesuwa się między
walcami. W trakcie pracy dzwignią reguluje się grubość wstęgi
ciasta. W miarę potrzeby w czasie pracy walce mogą być
posypywane mąką przez usytuowany nad nimi posypywacz.