mikrobiologia żywności

 

morfologia pleśni

 

Charakterystyka i budowa pleśni.



Pleśnie podobnie jak drożdże zaliczane są do gromady grzybów i klasyfikuje się je do wielu gatunków, które łączy posiadanie podobnych cech.

Podstawą klasyfikacji gatunkowej pleśni jest złożoność ich budowy.

Wyróżnia się pleśnie będące tworami jednokomórkowymi składającymi się z silnie rozwiniętej komórki, drugą grupą są pleśnie wielokomórkowe tworzące skupiska poprzecznie podzielonych komórek.

Pleśnie posiadają zdolność wykształcania tzw. grzybni powietrznej; jest to część pleśni rozwijająca się na zewnątrz środowiska będącego pożywką pleśni.

Kształt zaradni jest uważany za cechę gatunkową wyróżniającą poszczególne gatunki pleśni.





Cechy gatunkowe pleśni.



Pleśnie charakteryzują się wytwarzanymi strzępkami tworzącymi grzybnię pierwotną, na końcu których powstają zarodnie z zarodnikami. U niektórych gatunków pleśni na zakończeniach strzępek powstają charakterystyczne zgrubienia tworzące bezpłciowe organy rozmnażania tzw. KONIDIA.

Układy konidi i ich kształty uważane są za cechę gatunkową pozwalającą na klasyfikację gatunkową pleśni.

Zróżnicowanie strzępek i konidium może służyć za podstawę klasyfikacji ogólnej, jednak specyficzna klasyfikacja pleśni oparta jest na badaniu właściwości biochemicznych pleśni oraz cyklu rozwoju.



Pleśnie to mikroskopijne rośliny pozbawione chlorofilu, rozwijające się na martwej materii organicznej (np. liście siano, maka, słoma) lub pasożytujące na roślinach. Żyją zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz budynków, przez co niemal przez cały rok mogą wytwarzać zarodniki, których wielkość wynosi od 2 do 5 µm
Do rozwoju pleśnie wymagają dużej wilgotności oraz temp. powyżej 10oC, jednak nawet w niesprzyjających warunkach mogą wytwarzać olbrzymią ilość zarodników, które w środowisku zewnętrznym mogą być przenoszone na odległość wielu kilometrów. Ponieważ rozwój pleśni zależny jest głównie od wilgoci.



Przydatność technologiczna pleśni.



Pleśnie wykorzystywane są do przeprowadzania fermentacji cytrynowej w wyniku której uzyskiwany jest kwas cytrynowy do produkcji kwasku cytrynowego; do jego produkcji wykorzystuje się pleśń kropidlaka czarnego.

Pleśnie wykorzystywane są również do zyskiwania preparatów enzymatycznych przy udziale których następuje hydroliza skrobi wykorzystywana w produkcji syropu skrobiowego.

Pleśnie wykorzystywane są w przetwórstwie mleczarskim do produkcji preparatów proteolitycznych hydrolizujących białka, co przyspiesza dojrzewanie serów. W mleczarstwie pleśnie stosuje się do produkcji serów z porostem pleśniowym (brie, camembert) oraz serów maziowych i pomaziowych (bryndza).



Ujemne działanie grzybów mikroskopowych w przemyśle spożywczym.



Drożdże powodują szkody w produktach owocowo – warzywnych, mogą powodować skażenia

piwa i wina (zmętnienie, obcy smak i zapach).



Negatywny wpływ pleśni.



Pleśnie mogą powodować straty magazynowe, zakażenia pierwotne i wtórne oraz wywołują wady w produktach mleczarskich, ciastkarskich, piwowarskich, mogą być przyczyną wystąpienia silnych zatruć pokarmowych.


 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol