mikrobiologia żywności

morfologia drożdży

 

Rodzaje, kształty i budowa drożdży.



Drożdże zaliczane są do grupy grzybów mikroskopowych, są to organizmy jednokomórkowe, których środowiskiem pierwotnym jest gleba.

Jako środowisko wtórne dla drożdży wymienić można:



· Powierzchnię owoców, których sok jest pożywką dla drożdży

· Powierzchnię warzyw

· Rośliny zielone

Drożdże są też w powietrzu i cieczach.

Drożdże są też organizmami szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie występującymi w wielu gatunkach.



Drożdże z punktu widzenia technologicznego klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup:



· Drożdże szlachetne – pełnią pozytywną rolę w procesach technologicznych

· Drożdże dzikie – powodują straty technologiczne i magazynowe



Do drożdży szlachetnych zaliczyć można drożdże hodowane np. drożdże piekarskie, hodowane na skalę przemysłową.



Budowa komórki drożdży:






1. ściana komórkowa zewnętrzna

2. błona komórkowa (cytoplazmatyczna)

3. cytoplazma wypełniająca wnętrze komórki

4. rybosomy

5. krystaloid (jąderko)

6. jądro

7. mitochondria

8. cząsteczki białka tzw. kryształy białka

9. wodniczki

10. lipidy



Funkcje części anatomicznych komórki drożdżowej:



Ściana komórkowa – zbudowana jest z hemocelulozy, która jest substancją stosunkowo

małotrwałą w skutek czego drożdże są podatne na samounicestwienie (autoliza).

Zjawisko to polega na uszkodzeniu ściany komórkowej pod wpływem dużego stężenia enzymu zymazy przepalającego ściany komórkowe drożdży, zjawisko samounicestwienia zachodzi np. w drożdżach

prasowanych piekarskich przechowywanych w niewłaściwych warunkach (wysoka temperatura i wilgotność)

lub przefermentowanych rozczynach.



Błona komórkowa – zbudowana jest z zagęszczonej cytoplazmy, posiada właściwości półprzepuszczalne przenikają przez nią do wnętrza substancje odżywcze (węglowodany, tłuszcze, białka) w postaci prostej, wydzielane natomiast są na zewnątrz enzymy i produkty przemiany materii (enzymy – zymaza, oraz produkty przemiany materii – alkohol i dwutlenek węgla).



Jądro komórkowe – zawiera kwas dezoksyrybonukleinowy (DNA), którego rolą jest przekaz informacji genetycznej o budowie, składzie i funkcjach komórek potomnych.

Ponadto w skład jądra komórkowego wchodzi plazma jądrowa posiadająca charakter białkowy oraz jąderko.



Cytoplazma – jest to bezbarwna plazmoidalna ciecz o strukturze żelu, w której rozmieszczone są części anatomiczne komórki.



Substancje zapasowe i wodniczki, kropla tłuszczu, ciałko oleiste, kryształy białka – są to substancje

gromadzone głównie w starszych komórkach, uzyskiwane z nadwyżek substancji odżywczych

gromadzone jako materiał zapasowy posiadający charakter białkowy, tłuszczowy i węglowodanowy.



Rybosomy – odpowiadają za przekaz informacji dotyczących procesów fizjologicznych komórki takich jak oddychanie, wchłanianie przemiana materii, gospodarka enzymatyczna.



Glikogen – jest to substancja zapasowa o charakterze węglowodanowym.



Cząsteczki tłuszczu – są to substancje zapasowe składające się z tłuszczów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe.



Klasyfikacja oraz kształty i skupiska drożdży.



Kształty komórek drożdżowych:



· Komórki kuliste

· Komórki elipsoidalne

· Komórki jajowate

· Komórki mniej lub bardziej wydłużone



Kształty komórek drożdży są do siebie upodobnione, w związku z czym nie mogą służyć jako cecha

rozpoznawcza gatunków, kształty komórek zmieniają się wraz z wiekiem komórki i są zależne

od warunków środowiska.



Wielkość komórek drożdżowych:



Szerokość średnio 5 μm

Długość średnio 10 μm

1 μm =1 mikrometr = 0,000001цm





Skupiska komórek drożdży:



Drożdże tworzą skupiska w postaci łańcuszków powstałych poprzez podział komórek.



Podstawowe wiadomości o rozmnażaniu się drożdży:



Drożdże mogą rozmnażać się przez pączkowanie (podział komórki), lub przez zarodnikowanie

najczęstszą formą rozmnażania się drożdży jest pączkowanie (w niesprzyjających warunkach dla drożdży posiadają zdolność wytworzenia zarodników) rzadziej obserwowane jest rozmnażanie poprzez podział komórki.





Zastosowanie drożdży w produkcji w przetwórstwie żywności.



Są to najczęściej drożdże prasowane lub niekiedy suszone.

Mają one zdolność przeprowadzania fermentacji alkoholowej w cieście.

Wytwarzający się w czasie tego procesu dwutlenek węgla, spulchnia ciasto nadając mu charakterystyczną porowatość.

Drożdże fermentują początkowo cukry proste zawarte w mące, a następnie maltozę tworzącą się ze skrobi pod wpływem enzymu amylazy.

Zdolność zatrzymywania wytworzonego dwutlenku węgla zależy z kolei od jakości glutenu (są to dwa białka: gliadyna i gluteina).