mikrobiologia żywności

 

rola bakterii

 

Przydatność technologiczna bakterii w przemyśle spożywczym.



Bakterie wykorzystywane są w procesach technologicznych, czego przykładem mogą być bakterie posiadające zdolność wywoływania procesów fermentacyjnych:



· Bakterie mlekowe – wywołujące fermentację mlekową posiadają zdolność rozkładu skrobi (węglowodanu zawartego w mące) w wyniku czego, w reakcji fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy, dwutlenek węgla oraz inne substancje chemiczne.

Zjawisko fermentacji mlekowej wykorzystywane jest przede wszystkim w zakładach

mleczarskich i piekarskich.



· Bakterie octowe – wywołują fermentację octową. Zjawisko to wykorzystywane jest podczas produkcji octu i kwasu octowego.



· Bakterie okrężnicy – stanowią normalną mikroflorę organizmu człowieka, z punktu widzenia fizjologii człowieka są one pożądane gdyż podnoszą kwaśność przewodu pokarmowego, zapobiegając rozwojowi innych szkodliwych form.





Mikroflora szkodliwa dla procesów technologicznych i zdrowia człowieka:



· Bakterie okrężnicy – pożądane z punktu widzenia człowieka mogą powodować wady w żywności ich obecność w produktach spożywczych świadczy o złym stanie higienicznym produktu.

Bakterie te powodują np.: zaburzenia procesu technologicznego serów, a niektóre szczepy tych bakterii są silnie chorobotwórcze.



· Salmonella – jest to bakteria wywołująca tzw. rzekomy dur brzuszny.

Bakterie te najczęściej przedostają się do żywności podczas obróbki jaj gdyż duże ich siedliska bytują na zewnętrznej warstwie skorupy jaj.



· Gronkowce – drobnoustroje te posiadają zdolność rozkładu cukrów i białek podczas tego procesu do środowiska przenikają produkty przemiany materii w postaci silnie trujących toksyn wywołujących poważne zatrucia pokarmowe.

Do najgroźniejszych z punktu widzenia technologicznego należy gronkowiec złocisty, który przedostaje się do produktów zawierających duże ilości białek i cukrów. Dotyczy to głównie takich produktów jak: kremy z wykorzystaniem śmietany oraz lody.





Zapobieganie skażeniom bakteryjnym żywności:

Najbardziej rozpowszechnionymi metodami utrwalania żywności są metody termiczne:



· Pasteryzacja – jest to proces polegający na podnoszeniu temperatury środowiska bytowania drobnoustrojów do temperatury bliskiej 100°C bez przekraczania tej granicy. Podczas tego procesu surowiec zachowuje większość swych cech, giną bakterie nieprzetrwilnikujące oraz żywe formy bakterii przetrwalnikujacych. Pasteryzacja jednak nie ruszy (zniszczy) przetrwalników, które są odporne na podnoszenie temperatury i kiełkują w momencie spadku temperatury otoczenia.





· Sterylizacja – jest to proces polegający na całkowitym wyjałowieniu produktów lub surowca z flory bakteryjnej.

W przemyśle spożywczym jako sterylizację rozumie się proces podnoszenia temperatury (otoczenia) środowiska bytowania drobnoustrojów z przekroczeniem progu 100°C, czyli temperatury, w której giną przetrwalniki bakteryjne. Zabieg sterylizacji jest jednak szkodliwy dla cech surowca i produktu głównie pod względem zmian w zawartości składników odżywczych i cech organoleptycznych.



· Tyndalizacja – jest to proces umożliwiający całkowite wyjałowienie surowca lub produktu przy jednoczesnym ograniczeniu zmian jego cech chemicznych i organoleptycznych.

Tyndalizacja polega na wielokrotnej pasteryzacji poprzedzonej każdorazowo posiewem.



Zakażenia bakteryjne w produkcji żywności.



Zakażenie lub infekcja – tak nazywamy przeniknięcie drobnoustrojów chorobotwórczych do zdrowego organizmu żywiciela i wywołanie w tym organizmie określonych zaburzeń o charakterze przejściowym lub trwałym. Zaburzenia te mogą prowadzić do śmierci żywiciela.



Źródła zakażeń człowieka i żywności:

Do najczęstszych zakażeń bakteryjnych zalicza się przeniknięcie pośrednie lub bezpośrednie drobnoustrojów chorobotwórczych z organizmu zakażonego do organizmu zdrowego.



· Zakażenia pośrednie – zachodzą, gdy drobnoustroje przenikają z organizmu człowieka lub środowiska bytowania, do organizmu zdrowego lub środowiska nieskażonego, przy czym środowisko to staje się źródłem zakażeń pośrednich.

· Zakażenia bezpośrednie – zachodzą, gdy drobnoustroje przenikają ze skażonego organizmu lub środowiska bytowania bezpośrednio do organizmu zdrowego.



Podział zatruć bakteryjnych:

· Zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym – infekcje wywołane żywymi komórkami bakteryjnymi.

· Zatrucia pokarmowe wywołane jadami bakteryjnymi – intoksykacja mogąca występować na skutek żywych komórek bakteryjnych lub bez udziału żywych komórek będąc pozostałościami po aktywności bakterii.

· Zatrucia o charakterze mieszanym, czyli toksoinfekcje.

Jady bakteryjne wywołujące zakażenia: ektotoksyny

i endotoksyny.



Infekcje – zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym wywołane za zwyczaj w wyniku skażenia żywności przez bakterie typu tyfusowego, do których zalicza się min. bakterie salmonelli.



Salmonella – są to bakterie typu cylindrycznego występujące w postaci pałeczek posiadające narząd ruchu – rzęski, występujące na całej powierzchni ściany komórkowej – okołorzęsne.

Bakterie salmonelli rozkładają laktozę (węglowodan). Najlepszą pożywką dla rozwoju tych drobnoustrojów są środowiska bogate w białka, cukry i tłuszcze np. jajka czy wątroba). Większość surowców i półproduktów piekarsko – ciastkarskich jest dobrym podłożem dla rozwoju tych drobnoustrojów.



Po spożyciu produktów zakażonych po 6 do 24 godzin od zakażenia występują objawy chorobowe duru brzusznego i tzw. duru rzekomego.



Do objawów tych zalicza się:

· Silne biegunki

· Wymioty podwyższenie do niebezpiecznego poziomu temperatury ciała

· Ogólnie złe samopoczucie

· Bule brzucha



Intoksykacje – czyli zatrucie toksynami bakteryjnymi wytworzonymi głównie przez bakterie zliczane do grupy gronkowców.

Bakterie te są kuliste tworzą skupiska w postaci gron. Z punktu widzenia technologii żywności najbardziej niebezpieczny jest tzw. gronkowiec złocisty nazywany tak ze względu na wytwarzanie złocistego barwnika. Bakteria ta rozwija się w większości skażonych artykułów spożywczych. Spożycie przez człowieka zakażonych produktów po ok. 2 – 6 godzinach powoduje bule brzucha i wymioty oraz niebezpieczne zaburzenia układu krwionośnego temperatura ciała pozostaje bez zmian.



Toksoinfekcje – to zatrucia bakteryjne o charakterze mieszanym spowodowane obecnością toksyn oraz działaniem żywych bakterii w organizmie. Najczęściej zatrucie występuje przy zakażeniu jadem kiełbasianym.

Bakteria ta jest bakterią cylindryczną w postaci laseczek zaliczaną do grupy przetrwalnikującej, wytwarzającej przetrwalniki bardzo odporne na wysokie temperatury. Bakterie te posiadają rzęski, więc są ruchliwe.

Zatrucie tą bakterią spowodowane są np. obecnością toksyn ujawnia się w okresie do 2 godzin do 10 dni następującymi objawami:

· Podwojone widzenie

· Opadanie powiek

· Osłabienie reakcji źrenicowych

· Podrażnienie strun głosowych

· Suchość gardła

 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol