Pozytywna rola pleśni w
przemyśle spożywczym
Kwas cytrynowy; Produkuje się na skalę przemysłową w
procesie fermentacji cytrynowej, przy udziale czystych
kultur pleśni Aspergillus niger – kropidlak czarny.
Fermentacja cytrynowa polega na utlenianiu cukrów
(glukozy, fruktozy, sacharozy) do kwasu cytrynowego.
Proces ten przebiega z udziałem tlenu i jest bardzo
złożony. Serowarstwo: Liczne gatunki pleśni z rodzaju
Penicillum wykorzystuje się w serowarstwie, w
dojrzewaniu serów pleśniowych. W serach miękkich z
porostem pleśni (brie, camembert) dojrzewanie przebiega
przy udziale gatunków: Penicillum candidum i P.
camembert, a w serach miękkich z przerostem pleśni
(rokpol) – z udziałem P. roqueforti.
Szkodliwa rola pleśni w przemyśle spożywczym
Pleśnie wywołują różne wady produktów mleczarskich.
Rozkładają kwas mlekowy i odkwaszają środowisko, atakują
także białko i tłuszcze. Powodują jełczenie masła,
kolorowe palmy na maśle i serach, gnicie i goryczkę
serów, wady śmietany. Bardzo pospolita jest pleśń
Geotrichum candidum. Tworzy ona delikatny biały nalot na
powierzchni zsiadłego mleka, śmietany, serów
twarogowych. Jest ona również odpowiedzialna za
odkwaszanie i psucie się kwaszonej kapusty i ogórków. Do
pospolitszych szkodników w mleczarstwie zalicza się też
pleśnie z rodzaju Penicillum i Aspergillus. Pleśnienie
mięsa wywołują pleśnie z rodzaju Penicillum, Aspergillus
i Mucor.
