Przegląd ogólny pleśni
mających znaczenie dla żywności
Mucor; są szkodnikami, występują na owocach i innych
produktach. Fermentują cukry, rozkładają żelatynę.
Rhizopus; występują na owocach,
chlebie i innych produktach. Rozrzedzają także żelatynę,
wytwarzają kwas szczawiowy i fumarowy. Gatunek
Byssochlamys fulva rozkłada pektyny, powodując całkowity
rozpad owoców. Wywołuje psucie się konserw owocowych,
gdyż zarodniki pleśni są dość odporne na ogrzewanie.
Geotrichum (Oospora); pospolity
gatunek O. lactis występuje w mleku i jego przetworach w
postaci białego, puszystego nalotu. Występuje też w
kwaszonkach i jest szkodnikiem.
Botritis; gatunek Botritiscinerea
powoduje psucie się dojrzałych winogron.
Monilia; powoduje psucie się
serów, masła, produktów mięsnych, soków owocowych, win i
chleba.
Aspergillus; rozpowszechniony
gatunkiem jest A. glaucus, występujący często w
produktach żywnościowych i powodujący ich psucie się
(fermentuje cukry, rozkłada białka). Gatunek A. niger
występuje często na psujących się owocach. Pleśń ma ta
zastosowanie w przemyśle do produkcji kwasu cytrynowego.
Penicillum; gatunek P. glaucum
występuje często w produktach żywnościowych. Pleśń ta
rozkłada liczne cukry i tłuszcze. Niektóre gatunki biorą
udział w dojrzewaniu serów.
Cladosporium; gatunek Cl.
herbarum jest często sprawcą psucia się mięsa w
przechowywanego w chłodni, a gatunek Cl. butyri
występuje często w maśle.
