Charakterystyka drożdży
Drożdże piekarskie (S. cerevisiae); Są to rasy szybko
rozmnażające się, charakteryzujące się dużą siłą
podnoszenia ciasta i dużą trwałością przy
przechowywaniu. Są to drożdże fermentacji górnej.
(martwe zbierają się na górze płynu) Drożdże piwowarskie
(S. cerevisiae i S. carlsbergensis); są to rasy drożdży
fermentacji dolnej, które fermentują w temperaturze 5 –
10 C oraz drożdże fermentacji górnej fermentujące w
temperaturze 10 – 25 C. Te ostatnie są stosowane do
produkcji specjalnych piw (grodziskie). Drożdże
winiarskie (S. ellipsoideus); są to rasy różniące się
między sobą zdolnościami fermentacyjnymi i ilością
wytwarzanego alkoholu, kwasów oraz estrów. Są to drożdże
fermentacji dolnej. Drożdże kefirowe (S. fragilis)
Fermentacja alkoholowa
Fermentacja ta polega na beztlenowym rozkładzie cukrów
prostych na alkohol etylowy i tlenek węgla IV, co można
przedstawić równaniem:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 117 kJ (28 kcal)
Fermentacji alkoholowej poza cukrami prostymi mogą
ulegać niektóre dwucukry, które są hydrolizowane przez
enzymy drożdży. Szybkość procesu fermentacji zależy od:
Składu chemicznego podłoża Temperatury prowadzenia
procesu; temperatura optymalna wynosi 16 – 20 C pH
środowiska: optymalny odczyn wynosi od 4 do 6 Dostępu
powietrza; przy dużym dostępie powietrza drożdże
oddychają tlenowo i utleniają cukier do tlenku węgla IV
i wody. Stężenia powstającego alkoholu; nie większe niż
18 %.
Pożądana rola drożdży w
przemyśle spożywczym
Wykorzystywane są w przemyśle:
Piekarskim – do rośnięcia ciasta pszennego oraz w
zakwasach chlebowych
Piwowarskim – do produkcji piwa
Winiarskim – do produkcji wina
Gorzelniczym – do produkcji spirytusu
Mleczarskim – do produkcji kefiru
Ujemna rola drożdży w przemyśle spożywczym
Zakażenie czystych kultur drożdżami dzikimi obniża
jakość. Wiele szkód wywołują także drożdże osmofilne.
Mogą one rozwijać się w produktach owocowo – warzywnych,
takich jak: dżemy, galaretki i syropy owocowe, miód i
pomadki. Przyczyną psucia się kwaszonej kapusty i
ogórków są drożdże kożuchujące, które rozkładają kwas
mlekowy, odkwaszają środowisko, co umożliwia rozwój
bakterii gnilnych. Są również przyczyną licznych wad
mleka i jego przetworów. W śmietanie wywołują gazowanie
i zapach alkoholowy. Na powierzchni kwaśnej śmietany
dobrze rozwijają się drożdże kożuchujące. Są przyczyną
lekko kwaśnego, gorzkiego oraz drożdżowego smaku masła.
Mogą także wywoływać czerwone i pomarańczowe plamy na
maśle. W przemyśle mięsnym mogą być przyczyną
wytworzenia się na powierzchni mięsa bezwonnego, białego
nalotu (tzw. oszronienie mięsa). Drożdże powodują także
psucie się oranżad i octu.
