Przegląd ogólny drożdży
mających znaczenie dla żywności
Saccharomyces; drożdże szlachetne wykorzystywane w
przemyśle. Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą
gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych
produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie
się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych.
Pichia; drożdże kożuchujące,
powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie
tlenowe i tworzą kożuszek na powierzchni płynu.
Hansenula; również drożdże
kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle
fermentacyjnym.
Saccharomycodes; drożdże dzikie
spotykane w moszczach owocowych, gdyż znoszą duże
stężenie kwasu siarkowego IV, używanego do ich
konserwowania.
Cryptococcus; nie fermentują
cukrów. Wytwarzają otoczki śluzowe, niektóre są
chorobotwórcze.
Torulopsis; powodują psucie się
piwa, wina i mleka i jego przetworów. Występują też w
solankach i produktach o dużej ilości cukrów.
Brettanomyces; spotyka się je
często w piwie
Candida; Niektóre są wybitnie
tlenowe, należą więc do drożdży kożuchujących, np.
Candida mycoderma będący szkodnikiem piwa, wina,
kwaszonek i prasowanych drożdży.
Kloeckera; Występuje powszechnie
w owocach, psuje moszcze owocowe.
Rhodotorula; nie fermentują
cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży
piekarskich.
