Przegląd ogólny bakterii mających
znaczenie dla żywności
Pseudomonas; pałeczki występujące w glebie i wodzie.
Wchodzą one często w skład mikroflory produktów
chłodzonych i mrożonych, powodując ich psucie się.
Rozkładają cukry, białka, tłuszcze.
Acetobacter; bakterie octowe. W
produkcji octu wykorzystywane są te gatunki, które
wytwarzają estry aromatyczne i nie powodują zjawiska
nadoksydacji.
Escherichia; pałeczki
okrężnicy stanowią normalną mikroflorę jelita grubego i
zwierząt. Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze.
Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami świadczy o
stanie higienicznym produktu. Wywołują wady, jak np.
wczesne wzdęcie serów.
Shigella; pałeczki chorobotwórcze
dla człowieka, wywołujące czerwonkę oraz zatrucia
pokarmowe.
Salmonella; pałeczki
chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt, wywołujące
ostre choroby zakaźna oraz zatrucia pokarmowe. Serratia;
pałeczki saprofityczne o właściwościach gnilnych.
Wywołują wady produktów, np. Serratia marcescens
(pałeczka cudowna) powoduje krwistość pieczywa.
Proteus; pałeczki odmieńca,
często występujące w żywności, powodują jej psucie się z
wyraźnymi zmianami organoleptycznymi. Mają właściwości
gnilne. Mogą też przyczyniać się do zatruć pokarmowych.
Micrococcus; bakterie kuliste,
tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne. Są one
niepożądane w mleczarstwie, powodują też psucie się
kwaszonek warzywnych. Niektóre biorą udział w
dojrzewaniu serów (np. Micrococcus caseolyticus).
Staphylococcus; gronkowce.
Rozkładają cukry i białka. Niektóre gatunki są
chorobotwórcze. Gronkowiec złocisty (S. aureus) wytwarza
toksynę powodującą zatrucia pokarmowe.
Streptococcus; paciorkowce
homofermentatywne fermentujące laktozę. Do tego rodzaju
należą paciorkowce mlekowe S. lactis i S. cremoris,
stanowiące główną florę dobrze ukwaszonego mleka, oraz
S. thermophilus, wchodzący w skład flory jogurtów. Do
tego samego rodzaju należą również paciorkowce
chorobotwórcze takie jak: S. agalactiae (paciorkowiec
bezmleczności) oraz S. faecalis (paciorkowiec kałowy).
Leuconostoc; paciorkowce
heterofermentatywne. Gatunek L. citrovorum wchodzi w
skład zakwasów czystych kultur mleczarskich. Gatunek L.
mesenteroides jest szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje
śluzowacenie soków dyfuzyjnych).
Sarcina; pakietowce. Rozkładają
one cukry i białka. Są przyczyną psucia się piwa.
Niektóre są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt.
Bacillus; laseczki tlenowe,
przetrwalnikujące. Mają właściwości gnilne. Bardzo
rozpowszechnionym gatunkiem jest B. subtilis (laseczka
sienna), wywołująca śluzowacenie pieczywa. Niektóre są
chorobotwórcze.
Lactobacillus; pałeczki mlekowe
homo- i heterofermentatywne. Określone gatunki stanowią
pożądaną mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego,
sera ementalskiego, kwaszonej kapusty i ogórków,
zacierów ziemniaczanych i zbożowych.
Propionibacterium; bakterie
propionowe występujące w mleku, serze, zakwasach
chlebowych. Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów
podpuszczkowych (np. sera ementalskiego).
