Jako cukrowce rozumie się surowce, w których skład chemiczny
wchodzą związki węglowodanowe.
Wśród węglowodanów obecnych w surowcach największe znaczenie
mają :
- Cukry proste – głównie fruktoza i glukoza
- Dwucukry – sacharoza i laktoza
- Wielocukry – głównie skrobia oraz błonnik i pektyny
Sacharoza – w polskich warunkach klimatycznych uzyskiwana jest
głównie z buraka cukrowego. W technologii ciastkarsko –
piekarskiej stosuje się sacharozę w postaci cukru kryształu jako
podstawowy środek słodzący oraz jako surowiec polepszający
procesy fermentacyjne.
Laktoza – cukier mlekowy – występuje w dużych ilościach w
produktach mlecznych, rzadziej w formie oczyszczonej uzyskiwanej
z przerobu serwatki. W produkcji ciastkarsko – piekarskiej
laktozę zawartą w mleku wykorzystuje się przy produkcji mas i
półproduktów oraz po poddaniu jej fermentacji stosowana jest
również jako środek polepszający procesy fermentacji kwasów
piekarskich.
Skrobia – jest wielocukrem zawartym w dużych ilościach w
ziemniakach i produktach zbożowych. Skrobia jest niezbędnym
składnikiem kwasów piekarskich przeznaczonych do prowadzenia
ciast żytnich gdyż podczas fermentacji mlekowej pod wpływem
kwasu mlekowego ulega rozkładowi do kwasu mlekowego, dwutlenku
węgla i alkoholu, dzięki czemu możliwe jest zakwaszenie ciast
piekarskich. Ponadto skrobia wykorzystywana jest w ciastkarstwie
i cukiernictwie do produkcji syropów skrobiowych stosowanych
jako antykrystalizator (np. do produkcji piernika). Skrobia
wykorzystywana jest również w innych branżach przemysłu
spożywczego np. piwowarsko – gorzelniczych czy winiarskich.
Fruktoza i glukoza – są to cukry proste zawarte głównie w
owocach wchodzące w skład dwucukru sacharozy. Uczestniczą one w
procesie fermentacji alkoholowej. Wykorzystywane są w produkcji
ciast pszennych oraz w przemyśle alkoholowym i przetwórstwie
owocowo – warzywnym.
Pektyny i błonnik – są to cukry nie przyswajalne przez organizm
człowieka jednak posiadające duże znaczenie w żywieniu i
procesie żywności.
Błonnik – zawarty jest w dużych ilościach np. w mąkach wysokich
typów wykorzystywanych do produkcji pieczywa razowego i typu
graham. Ponadto błonnik zawarty w otrębach stosowany jest w
branży ciastkarsko – piekarskiej jako surowiec pomocniczy np. do
posypywania koszyczków na chleb.
Pektyny – zawarte są w owocach; duże ilości pektyn zawierają
owoce ziarnkowe np. jabłka i gruszki. Pektyny stosowane są jako
środek żelujący do produkcji galaretek owocowych.
Cukier jako środek słodzący
Naturalne środki słodzące – do tej grupy zalicza się sacharozę
uzyskiwaną z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Glukozę i
fruktozę otrzymywaną głównie z przerobu surowców owocowo –
warzywnych lub na drodze inwersji sacharozy (syrop inwertowany).
W technologii wykorzystuje się następujące naturalne substancje
słodzące:
· Cukier (KN)
· Syropy skrobiowe (ziemniaczane)
· Ekstrakty słodowe
· Syropy inwertowane
· Miody naturalne
· Miody sztuczne
Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol