składniki chemiczne

 

rola węglowodanów

 

Węglowodany przyswajalne przez organizm człowieka.

O przydatności węglowodanów w żywieniu człowieka i technologii żywności decyduje to czy mają one zdolność do rozkładania się do cukrów prostych.

Rozkład cukrów złożonych do postaci prostych odbywać się może w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale enzymów, lub cukry złożone mogą być rozkładane do postaci prostej w trakcie procesów technologicznych np. inwersja sacharozy.

Cukry uznawane za nieprzyswajalne przez człowieka nie są obojętne dla żywienia i są często nieodzowne w procesach technologicznych np. pektyny w produkcji galaretki i błonnik w produkcji pieczywa razowego.

Do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie cukry proste:


Glukozę


Fruktozę


Galaktozę


Mannozę


Glukoza – zwana inaczej cukrem gronowym występuje w organizmach roślinnych i zwierzęcych. W świecie roślinnym największe ich ilości znajdują się w owocach i zielonych częściach roślin. W organizmach zwierzęcych znajduje się w wątrobie, mięśniach i krwi. Glukoza jest składnikiem wszystkich wielocukrów. Organizmy zwierzęce mogą ją przyswajać bez udziału przewodu pokarmowego.

Fruktoza – cukier owocowy występuje głównie w świecie roślin, towarzyszy on zazwyczaj w owocach i warzywach w połączeniu z glukozą występując tam jako sacharoza. Jest cukrem najsłodszym i najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, wybitnie słodki smak miodu jest spowodowany dużą zawartością glukozy.

Galaktoza - cukier niespotykany w postaci wolnej. Występuje w stanie związanym z białkiem i tłuszczem oraz jako składnik niektórych podobnych wielocukrów np. pektyny. U zwierząt występuje w postaci składnika cukru mlekowego (laktozy) oraz składnika substancji mózgowej.

Mannoza - cukier występujący w świecie zwierząt i roślin nie odgrywa prawie żadnej roli w żywieniu.


Dwucukry przyswajalne przez organizm człowieka.

O tym czy dana substancja jest przyswajalna przez organizm człowieka decyduje jej zdolność rozkładu na substancje proste chemicznie. Proces rozkładu substancji złożonych na proste odbywać się może za pomocą układu trawiennego lub poza organizmem człowieka przy wykorzystaniu odpowiednich procesów technologicznych. Do węglowodanów przyswajalnych zalicza się oprócz monosacharydów, czyli cukrów prostych również niektóre polisacharydy, czyli wielocukry.

Do dwucukrów przyswajalnych zalicza się:



Sacharozę


Maltozę


Laktozę



Sacharoza – jest to najbardziej popularny cukier spożywczy (np. cukier kryształ). Sacharoza składa się z 2 cz. glukozy + 1 cz. fruktozy, jest dobrze rozpuszczalny w wodzie (rozkład przez hydrolizę – uwodnienie) lub na drodze inwersji (kwas, enzymy) na cukry proste.

Laktoza – jest to tzw. cukier mlekowy występujący w wydzielinie gruczołów mlekowych samic ssaków. Laktoza jest to dwucukier powstający poprzez połączenie galaktozy, która jest pochodzenia organicznego i występującej w organizmach zwierzęcych glukozy. Pod wpływem enzymów laktoza rozkłada się do postaci prostej.

Maltoza – nazywana inaczej cukrem słodowym powstaje w wyniku rozkładu skrobi. Cukier ten występuje głównie w ziarnach zbóż w tym w dużych ilościach w jęczmieniu. Maltoza powstaje poprzez hydrolizę skrobi, na skalę przemysłową poprzez obróbkę słodu jęczmiennego. W procesach tych wykorzystuje się zjawisko scukrzenia. Podobnie jak glukoza i sacharoza cukier maltoza ma duże znaczenie jako produkt wyjściowy fermentacji alkoholowej wykorzystywanej w przemyśle piekarsko – ciastkarskim, piwowarskim i gorzelniczym.



Polisacharydy przyswajalne przez organizm człowieka.

Wśród wielocukrów tylko niektóre są przyswajalne przez ludzki organizm. Za przyswajalne uznaje się te, które ulegają rozkładowi do postaci dwucukru a następnie do postaci cukru prostego i mogą być wchłaniane przez organizm człowieka.

Do wielocukrów przyswajalnych zalicza się:

· Skrobię

· Glikogen

Skrobia – występuje w świecie roślinnym jako materiał zapasowy i energetyczny. Powstaje z dwutlenku węgla i wody w wyniku fotosyntezy. Skrobia ma postać białego proszku pod wpływem działania enzymu amylazy rozkłada się do postaci prostej, dzięki czemu zostaje przyswojona przez organizm. W wyniku rozkładu skrobi otrzymuje się: 3 cz. glukozy i wielocukier dekstrynę. Dekstryny nie ulegają rozkładowi enzymatycznemu natomiast ulegają rozkładowi poprzez działanie wysokimi temperaturami.

Glikogen – występuje w organizmach zwierzęcych pełniąc rolę materiału zapasowego wytwarzanego z nadmiaru niespalonej glukozy, gromadzony jest w wątrobie i mięśniach. Glikogen obecny jest również w krwi.



Charakterystyka i znaczenie węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm człowieka.



W produktach spożywczych oprócz węglowodanów przyswajalnych przez człowieka znajduje się również węglowodany nieulegające rozkładowi na substancje proste w procesie technologicznym lub trawiennym.

Węglowodany nieprzyswajalne są jednak niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Do węglowodanów tych zalicza się:

· Błonnik

· Pektyny


1) Błonnik – bogatym źródłem błonnika są np. przetwory zbożowe oraz pieczywo razowe. W produktach tych błonnik występuje w postaci elementów uzyskanych z przemiału ziarna innych niż bielmo. Błonnik jest substancją budulcową roślin, stanowi składnik błon komórkowych, w największych ilościach występuje w ziarnach strączkowych oraz nasionach oleistych.

Rola błonnika w żywieniu człowieka:


Błonnik będąc substancją nie przyswajalną (nietrawioną) przez organizm człowieka, wypełnia jelita przewodu pokarmowego pobudzając PERYSTALTYKĘ, czyli tzw. Ruch robaczkowy jelit. Ruch ten jest konieczny dla prawidłowego przebiegu trawienia i wydalania. Ponadto błonnik przechodząc przez układ pokarmowy człowieka pobudza wydzielanie przez komórki żołądka enzymów trawiennych i redukuje poziom mikroflory układu pokarmowego. Zbyt duże spożycie błonnika może być niebezpieczne dla zdrowia człowieka (może wystąpić nadkwasota żołądka prowadząca do nadżerek i wrzodów oraz powodować rozregulowanie procesów trawienia i wydalania a także w zbyt dużym stopniu zmniejszyć liczebność mikroflory organizmu.

2) Pektyny – należą do związków bardzo rozpowszechnionych w przyrodzie, łączą komórki i tkanki roślinne. Pektyny występują we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego największe ilości pektyn zawierają soki owoców jagodowych oraz warzyw marchwi i buraków, również dużo pektyn zawierają niedojrzałe owoce nasienne głównie w gniazdach nasiennych

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol