Podstawowe wiadomości o budowie chemicznej i pochodzeniu
węglowodanów.
Węglowodany inaczej cukry są to związki chemiczne składające się
z atomów węgla, wodoru i tlenu.
Pierwiastki te występują w budowie węglowodanów w proporcji
1:2:1
Ogólny wzór węglowodanów tzw. wzór sumaryczny:
Cn H2n On
Pochodzenie węglowodanów:
Węglowodany są głównie pochodzenia roślinnego wytwarzane są w
różnych częściach roślin zielonych w wyniku reakcji fotosyntezy.
Fotosynteza – jest to zjawisko biochemiczne polegające na
asymilacji CO2, który w połączeniu z wodą i przy udziale
promieni słonecznych przechodzi w postać węglowodanów.
Reakcja fotosyntezy przebiega zgodnie z następującą reakcją
chemiczną:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Rośliny gromadzą cukry jako materiał zapasowy łącząc cząsteczki
cukrów prostych w bardziej skomplikowane struktury np. skrobia
ziemniaczana, sacharoza buraczana.
Podział węglowodanów – cukry proste i złożone.
Wszystkie cukry można podzielić na dwie podstawowe grupy:
Cukry proste
Cukry złożone
a) Cukry proste – nazywane inaczej jednocukrami lub
monosacharydami zbudowane są z jednej cząsteczki węglowodanu. Do
cukrów tych zalicza się np. glukozę, fruktozę, galaktozę i
mannozę.
b) Cukry złożone – klasyfikują się do dwóch grup:
· Dwucukry- bisacharydy
· Wielocukry- polisacharydy
a) Dwucukry – bisacharydy. Podczas łączenia cukrów prostych w
postać złożoną następuje wytrącenie wody w związku z czym
uzyskiwany jest dwucukier o wzorze chemicznym
C12 H24 O11.
Do dwucukrów zalicza się np. laktozę – (glukoza + glukoza) i
sacharozę – (glukoza + fruktoza).
b) Wielocukry – polisacharydy. Powstają poprzez połączenie się
większej liczby cząsteczek cukrów prostych w jedną substancję.
Do wielocukrów zalicza się np. skrobię - (dekstryny + maltoza +
glukoza)
Ze względu na cechy węglowodanów związane z żywieniem człowieka;
węglowodany dzieli się na dwie podstawowe grupy:
Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm
człowieka
O przyswajalności cukrów decyduje poziom, w jaki potrafią się
one rozkładać do postaci prostej (rozkład na cukry proste).
Rozkład cukrów złożonych do postaci prostej odbywać się może w
organizmie człowieka, lub w wyniku procesów technologicznych.
