Cechy fizyko – chemiczne tłuszczy.
Związki chemiczne zaliczane do grupy tłuszczów odznaczają się
następującymi cechami:
- Są nie rozpuszczalne w wodzie zarówno zimnej jak i gorącej.
- Łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych jak np.
benzen chloroform, aceton, eter.
- Mają zdolność tworzenia z wodą emulsji tj. zawiesiny w wodzie,
w których tłuszcz jest zemulgowały np. w mleku dopiero po
dłuższym czasie zbiera się na powierzchni w postaci śmietany
(dobrze znaną emulsją jest majonez).
- Są lżejsze od wody i dlatego zawsze po wymieszaniu zbierają
się na jej powierzchni.
- Łatwo chłoną obce zapachy.
- Pod wpływam światła, temperatury, metali wody, drobnoustrojów
ulegają utlenianiu i częściowej hydrolizie.
Rola w żywieniu i wartość technologiczna tłuszczów.
Rola tłuszczy w żywieniu człowieka.
Cechą wyróżniającą tłuszcze spośród innych składników
pokarmowych jest ich wysoka wartość energetyczna. Przetworzenie
1g tłuszczu w organizmie pozwala na uzyskanie energii 38 kJ,
czyli 9,9 kilo kalorii.
Poza energetyczną rolą tłuszczy w żywieniu człowieka tłuszcze
odgrywają ważną rolę biologiczną a w szczególności ich składnik
kwasy tłuszczowe wpływające na funkcjonowanie czynności
fizjologicznych organizmu człowieka.
Tłuszcze są nośnikiem kwasów tłuszczowych, które częściowo mogą
być syntetyzowane przez organizm jednak niektóre z nich muszą
być wprowadzone z pożywieniem gdyż organizm człowieka nie
potrafi ich syntetyzować.
Przydatność technologiczna tłuszczy:
Tłuszcze wykorzystywane są w przemyśle spożywczym ze względu na
ich następujące cechy:
- Tworzenie emulsji z innymi substancjami i zdolność do
tworzenia emulsji np. podczas produkcji margaryn, kremów,
majonezów, itp.
- Zróżnicowana temperatura topnienia wahająca się w granicach
155 - 200°C. Wykorzystywana w procesach smażenia: pączków,
frytek, produktów mięsnych; ponadto wysoka temperatura topnienia
tłuszczów utwardzonych wykorzystywana jest do produkcji polew w
przemyśle ciastkarskim.
- Zdolność utrzymania płynnej konsystencji przez oleje w niskich
temperaturach umożliwia stosowanie tego typu tłuszczy jako zalew
konserwowych przy produkcji konserw.
- Zdolność tłuszczy płynnych do utwardzania: wykorzystywana jest
przy produkcji tłuszczów roślinnych stałych
