składniki chemiczne

 

tłuszcze budowa i klasyfikacja

 

Cechy tłuszczy – skład chemiczny i klasyfikacja.



Tłuszcze – są to związki chemiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu oraz innych dodatkowych pierwiastków np. fosfor.



Z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego alkoholu, glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze nazywane inaczej LIPIDAMI podzielić można na trzy podstawowe grupy:


- Tłuszcze proste – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych


- Tłuszcze złożone – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych zawierające dodatki innych związków


- Sterole – alkohol i pochodne steranu


Znaczenie tłuszczy w żywieniu:


Najważniejsze w żywieniu są sterole, do których zalicza się cholesterol.

Cholesterol – jest związkiem chemicznym wykorzystywanym przez organizm człowieka następująco:

· Do tworzenia kwasów żółciowych koniecznych do prawidłowego procesu trawienia.

· Jest składnikiem nerwów, tkanki mózgowej oraz ścian komórkowych.

· Jest konieczny do produkcji hormonów.

- Nadmiar cholesterolu jest niekorzystny dla organizmu i prowadzi do miażdżycy oraz zawału serca.

- Niedobór cholesterolu powoduje osłabienie organizmu oraz zwiększa podatność na infekcje.

Kwasy tłuszczowe

Wszystkie tłuszczowce niezależnie od budowy chemicznej pełnią funkcję substancji energetycznych dla organizmu. Konsystencja tłuszczy zależy od zawartego w tłuszczach kwasu tłuszczowego.

Wyróżnia się dwie grupy kwasów tłuszczowych:

· Kwasy nasycone

· Kwasy nienasycone

Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nienasycone (nie zawierają wodoru) mamy do czynienia wówczas z konsystencją płynną. Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nasycone (zawiera wodór) mamy do czynienia z konsystencją stałą.

Pod względem składu chemicznego składniki tłuszczów podzielić można na korzystne i niekorzystne.

Do składników niekorzystnych zalicza się zalicza się kwasy tłuszczowe o budowie chemicznej określonej jako konfiguracja typu TRANS. Do składników odżywczych zalicza się natomiast kwasy tłuszczowe o konfiguracji CIS, do których zalicza się niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które pełnią w organizmie człowieka funkcję energetyczną oraz budulcową. NNKT są substancjami nie syntetyzowanymi przez człowieka (organizm nie może ich wytworzyć z innych substancji) muszą być wprowadzane do organizmu z pożywieniem. Naturalne kwasy tłuszczowe występują zwykle w konsystencji CIS i są zazwyczaj dobrze przyswajalne przez organizm ludzki wyjątkiem są tłuszcze pochodzące z mleka krowiego. Tłuszcze o konfiguracji TRANS są to głównie tłuszcze trudno przyswajalne przez organizm.

Rola kwasów tłuszczowych

Tłuszcze są źródłem NNKT do których zalicza się kwasy:

· Linolowy

· Linolenowy

· Arachidowy

Niedobory tych kwasów w diecie człowieka powodują: zmiany nerek, zaburzenia funkcjonowania narządów rozrodczych, zahamowania wzrostu, zmiany skórne. Niedobór NNKT powoduje gromadzenie się cholesterolu w organizmie

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol