Cechy tłuszczy – skład chemiczny i klasyfikacja.
Tłuszcze – są to związki chemiczne zbudowane z węgla, wodoru i
tlenu oraz innych dodatkowych pierwiastków np. fosfor.
Z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry
trójwodorotlenowego alkoholu, glicerolu i wyższych kwasów
tłuszczowych.
Tłuszcze nazywane inaczej LIPIDAMI podzielić można na trzy
podstawowe grupy:
- Tłuszcze proste – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych
- Tłuszcze złożone – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych
zawierające dodatki innych związków
- Sterole – alkohol i pochodne steranu
Znaczenie tłuszczy w żywieniu:
Najważniejsze w żywieniu są sterole, do których zalicza się
cholesterol.
Cholesterol – jest związkiem chemicznym wykorzystywanym przez
organizm człowieka następująco:
· Do tworzenia kwasów żółciowych koniecznych do prawidłowego
procesu trawienia.
· Jest składnikiem nerwów, tkanki mózgowej oraz ścian
komórkowych.
· Jest konieczny do produkcji hormonów.
- Nadmiar cholesterolu jest niekorzystny dla organizmu i
prowadzi do miażdżycy oraz zawału serca.
- Niedobór cholesterolu powoduje osłabienie organizmu oraz
zwiększa podatność na infekcje.
Kwasy tłuszczowe
Wszystkie tłuszczowce niezależnie od budowy chemicznej pełnią
funkcję substancji energetycznych dla organizmu. Konsystencja
tłuszczy zależy od zawartego w tłuszczach kwasu tłuszczowego.
Wyróżnia się dwie grupy kwasów tłuszczowych:
· Kwasy nasycone
· Kwasy nienasycone
Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nienasycone (nie
zawierają wodoru) mamy do czynienia wówczas z konsystencją
płynną. Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nasycone
(zawiera wodór) mamy do czynienia z konsystencją stałą.
Pod względem składu chemicznego składniki tłuszczów podzielić
można na korzystne i niekorzystne.
Do składników niekorzystnych zalicza się zalicza się kwasy
tłuszczowe o budowie chemicznej określonej jako konfiguracja
typu TRANS. Do składników odżywczych zalicza się natomiast kwasy
tłuszczowe o konfiguracji CIS, do których zalicza się niezbędne
nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które pełnią w organizmie
człowieka funkcję energetyczną oraz budulcową. NNKT są
substancjami nie syntetyzowanymi przez człowieka (organizm nie
może ich wytworzyć z innych substancji) muszą być wprowadzane do
organizmu z pożywieniem. Naturalne kwasy tłuszczowe występują
zwykle w konsystencji CIS i są zazwyczaj dobrze przyswajalne
przez organizm ludzki wyjątkiem są tłuszcze pochodzące z mleka
krowiego. Tłuszcze o konfiguracji TRANS są to głównie tłuszcze
trudno przyswajalne przez organizm.
Rola kwasów tłuszczowych
Tłuszcze są źródłem NNKT do których zalicza się kwasy:
· Linolowy
· Linolenowy
· Arachidowy
Niedobory tych kwasów w diecie człowieka powodują: zmiany nerek,
zaburzenia funkcjonowania narządów rozrodczych, zahamowania
wzrostu, zmiany skórne. Niedobór NNKT powoduje gromadzenie się
cholesterolu w organizmie