Przydatność technologiczna i wartość odżywcza białek.
W technologii żywności przyjmuje się podział białek ze względu
na ich pochodzenie:
· Białka roślinne (głównie białka zawarte w ziarnach zbóż, czyli
gluten)
· Białka zawarte w mięsie, czyli zwierzęcej tkance mięśniowej.
· Białka zawarte w mleku (kazeina)
W technologii żywności wykorzystuje się następujące cechy
białek:
Koagulacja białek mleka – kazeiny zachodząca pod wpływem
enzymu podpuszczki, w wyniku działania enzymu następuje
rozwarstwienie substancji białkowych oraz wody i ścięcie białek.
Zdolność żelowania – wykorzystywana w procesie uzyskiwania
galaret z użyciem np. żelatyn.
Zdolność do uczestniczenia w przemianach glutenu –
(tworzenie się siatki glutenowej).
Tworzenie się siatki glutenowej polega na wchłanianiu przez
białka wody, pęcznienie cząsteczek białkowych, a następnie
łączenie się ich ze sobą w strukturę siatkową.
Właściwości pianotwórcze – (np. białka jaja kurzego)
wykorzystywane są podczas kształtowania pożądanej tekstury
wyrobów cukierniczych, w procesie napowietrzania (ubijanie).
Białka zawarte w mleku (kazeina) poddawana jest procesowi
napowietrzania podczas produkcji kremu, bitej śmietany, lodów,
itp.
Rola białek w funkcjonowaniu organizmu człowieka.
Białka są składnikiem budulcowym pokarmu uczestniczą w procesach
budowy nowych tkanek i komórek oraz w procesach odbudowy tkanek
i komórek zniszczonych i uszkodzonych.
Ponadto białka wykorzystywane są przez organizm jako substancja
zapasowa w przypadku wystąpienia zjawiska głodu jakościowego czy
ilościowego.
