Zanieczyszczenia i skażenia żywności.
Zanieczyszczenia żywności – są to składniki obce przechodzące do
żywności z gleby, wody, powietrza lub na skutek niewłaściwych
procesów technologicznych.
Zanieczyszczenia klasyfikuje się do czterech grup:
a) Zanieczyszczenia fizyczne
b) Zanieczyszczenia chemiczne
c) Zanieczyszczenia biologiczne
d) Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne
Zanieczyszczenia fizyczne – mogą pochodzić z niedostatecznie
oczyszczonych surowców niepoddanych uzdatnianiu (nieprzesiana mąka,
nie przefiltrowana woda), niewłaściwych opakowań, zabrudzeń produktu
w czasie wykańczania, transportu, magazynowania. Do zanieczyszczeń
fizycznych zaliczyć można: cząsteczki ziemi, piasek, części opakowań
itp.
Zanieczyszczenia chemiczne – spowodowane są głównie rosnącą
chemizacją przemysłu rolno – spożywczego i życia człowieka.
Pośrednim źródłem tego typu zanieczyszczeń mogą być: ścieki, pyły,
odpady przemysłowe i komunalne oraz gazy spalinowe pojazdów
mechanicznych. Bezpośrednim źródłem tego typu zakażeń mogą być:
środki stosowane do intensywnej hodowli roślin uprawnych oraz
produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego.
Zanieczyszczenia biologiczne – są to żywe organizmy lub ich
metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w
wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje,
pasożyty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np.
enzymy, odchody, obumarłe szczątki.
Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne – są to
zanieczyszczenia przechodzące do żywności podczas procesów
wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji np. smary,
opiłki, kawałki papierów, cynk, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia
wynikające z tych procesów.
Skażenia żywności – są to zanieczyszczenia, które ze względu
na rodzaj, natężenie lub ilość zagrażającą zdrowiu człowieka.
Do substancji tych zalicza się:
a) Pestycydy
b) Metale ciężkie
c) Dioksyny
d) Azotany i azotyny
e) Antybiotyki
f) Radionukleidy
g) Mykotoksyny
h) Drobnoustroje chorobotwórcze
Pestycydy – związki chemiczne wykorzystywane w rolnictwie do ochrony
roślin uprawnych (opryski owadobójcze).
Metale ciężkie – są to zanieczyszczenia pochodzące z emisji pyłów,
gazów, ścieków.
Do najgroźniejszych zaliczyć można: kadm, ołów, rtęć.
Dioksyny – substancje chemiczne powstające w wyniku spalania lub
rozkładu innych substancji chemicznych. Związki takie występują np.
w spalinach odpadów komunalnych jako produkt uboczny elektrowni,
zakładów chemicznych, hut itp. oraz spaliny samochodowe. Substancje
te wywołują zmiany nowotworowe, upośledzają system odpornościowy
oraz uszkadzają system nerwowy. Do organizmu przedostają się z
żywnością, po spożyciu substancje te kumulują się w tkankach
organizmu i po przekroczeniu masy krytycznej, wywołują choroby,
upośledzenia lub reakcje uczuleniowe.
Azotany i azotyny – są to związki używane w rolnictwie w nawożeniu
roślin. W wyniku kumulowania się tych związków w organizmie lub
żywności powstać mogą substancje rakotwórcze.
Antybiotyki – substancje chemiczne stosowane głównie jako dodatki do
pasz zwierząt rzeźnych i drobiu oraz stosowane do leczenia (np.
penicylina), środki te mogą przechodzić do mięsa, jaj, mleka i
powodować uszkodzenia mikroflory układu pokarmowego, zatrucia i
reakcje uczuleniowe.
Radionukleidy – izotopy radioaktywne powstają podczas reakcji
termojądrowej i przedostają się do środowiska w postaci pyłu
radioaktywnego.
Mykotoksyny – są to substancje pochodzenia biologicznego mogące być
metabolitami drobnoustrojów głównie pleśni, powodować mogą silne
zatrucia.
Drobnoustroje chorobotwórcze – mikroorganizmy powodujące zatrucia
pokarmowe (wirusy, grzyby, bakterie).
Do tej grupy zalicza się również inne organizmy takie jak:
pierwotniaki, roztocza. Do najgroźniejszych najbardziej
rozpowszechnionych zalicza się: salmonellę, gronkowca złocistego,
bakterie Colli oraz pałeczki jadu kiełbasianego
