Zastosowanie i sposób działania substancji utrwalających
żywność.
Dodatki przedłużające trwałość żywności są to substancje stosowane w
celu przeciwdziałania zmianom zachodzącym w produkcie (zmiany
fizjologiczne, fizyko – chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne).
Do tej grupy substancji zalicza się:
· Substancje konserwujące
· Przeciwutleniacze
· Regulatory kwasowości
· Stabilizatory
Substancje konserwujące (konserwanty) – są to związki chemiczne
hamujące i zabiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym.
Substancje te mogą ograniczać aktywność drobnoustrojów w produkcie
lub je likwidować.
Konserwanty dodawane są do żywności w niewielkich ilościach
zazwyczaj 0,1% – 0,2%.
Przeciwutleniacze – są to substancje dodawane do żywności, hamujące
procesy utleniania zachodzące na skutek łączenia się niektórych
związków zawartych w żywności z tlenem atmosferycznym.
Procesy utleniania zachodzić mogą z udziałem enzymów (np.
brunatnienie mięsa, ciemnienie warzyw i owoców), lub bez udziału
enzymów np. utlenianie się tłuszczy i niektórych witamin.
Regulatory kwasowości – są to substancje dodawane do żywności w celu
utrzymania lub korygowania określonej kwasowości pH w środowisku
produktu lub surowca.
Jako regulatory kwasowości stosowane są kwasy, zasady lub sole.
Stabilizatory – są to substancje dodawane do żywności zapobiegające
swoistym, niepożądanym zmianom tekstury (miękkość, porowatość,
sprężystość) podczas wytwarzania produktów, przechowywania i
dystrybucji.
Stabilizatory zapobiegają lub ograniczają przebieg krystalizacji,
wysychaniu, czerstwieniu pieczywa, rozwarstwianiu się mas i emulsji
(np. kremy, majonezy, margaryny)
