Charakterystyka barwników.
Barwniki – są to substancje dodawane do żywności w celu nadania jej
atrakcyjnej barwy lub przywrócenia żywności cech barwnych utraconych
podczas obróbki technologicznej. Inną przyczyną barwienia produktów
spożywczych jest ujednolicenie pod względem kolorystycznym
wszystkich partii określonego wyrobu.
Podział barwników stosowanych w przemyśle spożywczym:
a) Barwniki organiczne naturalne takie jak:
· Chlorofil (zielony)
· Karoten (pomarańczowy)
· Karmel (brązowy)
a) Barwniki syntetyczne identyczne z naturalnymi – są to substancje
uzyskane poprzez łączenie uzyskanych syntetycznie substancji
występujących w tym samym składzie chemicznym naturalnie.
b) Barwniki organiczne syntetyczne – są to substancje uzyskane
syntetycznie na skutek mieszania różnych substancji organicznych. Do
tej grupy zalicza się barwniki o kolorach: błękitnym, intensywnie
pomarańczowym, fioletowym.
Barwniki nieorganiczne syntetyczne
a) – stosowanie tych barwników jest bardzo ograniczone w produkcji
żywności. Są to substancje uzyskane całkowicie syntetycznie, nie
występują w naturze, są często nie przyswajalne przez organizm
człowieka lub nawet szkodliwe.
b) Barwniki pochodzenia mineralnego – są to substancje uzyskane z np.
węglanu wapnia (intensywna biel), złoto w postaci listków (stosowane
w produkcji likierów), złoto w postaci proszku (stosowane do
barwienia powierzchniowego np. draży cukierniczych).
Stosowanie odpowiednich grup barwników jest znormalizowane, grupy
barwników muszą mieć jednak dopuszczone do stosowania i posiadać
odpowiednie certyfikaty. Substancje te można stosować wyłącznie
zgodnie z ich przeznaczeniem. Barwniki zastępować można naturalnymi
produktami o intensywnych cechach barwnych np. wywary z roślin
jagodowych lub buraków.
Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne
Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu uzupełnienia
lub wyostrzenia naturalnego smaku i zapachu produktów spożywczych.
Substancje te używane są też w procesach technologicznych jako
substancje dodatkowe np. w produkcji wędlin, mięs duszonych,
pieczonych w produkcji serów itp.
W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne
wykorzystuje się głównie w celu upodobnienia produktu poddanego
obróbce do produktu naturalnego.
Przyprawy i aromaty są surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje się
do tej grupy ze względu na obecność w ich składzie chemicznym
lotnych substancji aromatycznych
