Charakterystyka i stosowanie przypraw oraz aromatów.
Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu uzupełnienia
lub wyostrzenia naturalnego smaku i zapachu produktów spożywczych.
Substancje te używane są też w procesach technologicznych jako
substancje dodatkowe np. w produkcji wędlin, mięs duszonych,
pieczonych w produkcji serów itp.
W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne
wykorzystuje się głównie w celu upodobnienia produktu poddanego
obróbce do produktu naturalnego.
Przyprawy i aromaty są surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje się
do tej grupy ze względu na obecność w ich składzie chemicznym
lotnych substancji aromatycznych.
Klasyfikacja przypraw i aromatów.
Substancje te klasyfikuje się do trzech podstawowych grup:
Przyprawy roślinne – głównie warzywa, zioła, przyprawy korzenne
Hydrolizatory białkowe – substancje będące koncentratorami
aminokwasów wzmacniające naturalnie występujący smak produktu.
Substancje te nazywane są też SYNERGENTAMI lub INTENSYFIKATORAMI.
Ich działanie polega na intensyfikacji smaku oraz przedłużeniu
wrażeń zmysłowych towarzyszącym spożywaniu produktu (są to
utrwalacze smaku).
Aromaty naturalne i syntetyczne.
Aromaty naturalne – są to substancje chemiczne wyizolowane z
naturalnych surowców roślinnych (np. esencje aromat cytrynowy,
pomarańczowy,) uzyskiwany np. z przerobu skórek cytrusowych.
Aromaty syntetyczne – są to substancje lotne uzyskane z mieszanin
różnych substancji chemicznych które pod względem składu chemicznego
są określone jako podobne lub identyczne z naturalnymi.
Substancje identyczne z naturalnymi mają taki sam skład chemiczny i
walory organoleptyczne jak substancje naturalne, natomiast aromaty
podobne do naturalnych mają cechy organoleptyczne podobne do
naturalnych jednak odmienny skład chemiczny
