Charakterystyka dodatków do żywności
1) Dodatkami do żywności określane są substancje wprowadzone do
żywności w procesie technologicznym , dodatki te w zależności od ich
woli grupuje się:
- dodatki wzbogacające żywność
- kształtujące określające cechy organoleptyczne
- ułatwiające przebieg procesów technologicznych
- utrwalające żywność ( konserwanty )
dodatki wzbogacające żywność:
a) podczas procesów technologiczno spożywczych zachodzą różne zmiany
ilościowe , jakościowe , zmieniają się właściwości wyrobu oraz skład
chemiczny . Aby uzupełnić utracone podczas produkcji składniki
odżywcze takie jak witaminy , sole minera , węglowodany , substancje
te są wprowadzane w postaci dodatków wzbogacających oprócz funkcji
wyrównania strat , dodatki wzbogacające wprowadzane są do wyrobu w
celu upodobnienia go do wyrobu naturalnego np. witaminy dobrane do
margaryny w celu upodobnienia składu chemicznego do masła .
Do substancji wzbogacających zalicza się witaminy , glukozę,
preparaty białkowe syrop skrobiowy i inne.
dodatki kształtujące i określające cechy organoleptyczne :
Cechy organoleptyczne (sensoryczne) są jedną z bardzo ważnych cech,
którą kieruje się konsument przy wyborze określonego produktu.
Podczas procesów produkcyjnych następują często niepożądane zmiany w
artykułach spożywczych (np. zmiana koloru, konsystencja, smak,
zapach, aromat). Aby produkt spełniał oczekiwania odbiorcy konieczne
jest poprawienie jego walorów organoleptycznych:
- upodobnienie do żywności do produktu naturalnego
- uatrakcyjnienie koloryzacji wyrobu
- nadanie wyrobu cech smakowych
Osiągnąć to można poprzez stosowanie:
· Barwników
· Środków słodzących
· Przypraw smakowych i aromatów
· Substancji zapachowych i smakowych
· Substancji wzmacniających smak
· Kwasów spożywczych
· Soli
substancje ułatwiające procesy technologiczne;
Inną grupą dodatków kształtujących cechy organoleptyczne są
substancje ułatwiające przebieg procesów technologicznych i
wpływające na fakturę, teksturę i konsystencję wyrobów spożywczych.
Do tej grupy zalicza się:
· Środki spulchniające
· Środki spieniające
· Środki żelujące
· Stabilizatory masy
substancje utrwalające :
sterylizacja żywności przez wyniszczenie obcej mikroflory lub
stonowanie środowiska nie dogodnego dla rozwoju drobnoustrojów w
celu max . przedłużenia okresu przydatności do spożycia . Do
substancji utrwalających zalicza się również substancje
spowolniające procesy utleniania .
do substancji tych zalicza się ; chemiczne konserwanty głównie kwasy
i przeciwutleniacze takie jak witaminy
