Podział składników mineralnych.
Składniki mineralne żywności – są to substancje chemiczne
pochodzenia nieorganicznego.
Składniki mineralne nazywane inaczej pierwiastkami biogennymi czyli
odgrywającymi rolę w regulowaniu czynności fizjologicznych
organizmu.
Składniki mineralne klasyfikuje się na dwie grupy:
· Makroskładniki
· Mikroskładniki
Ze względu na rolę w organizmie człowieka składniki mineralne dzieli
się na:
· Niezbędne makroskładniki
· Niezbędne mikroskładniki
1) Niezbędne makroskładniki – spełniają w organizmie człowieka
funkcje materiału budulcowego, głównie wapń, magnez. Są elementem
wchodzącym w skład zębów, kości, włosów oraz krwi (np. hemoglobina
zawiera żelazo, potas, sód, chlor, wpływają na właściwości
fizykochemiczne roztworów komórkowych.
2) Niezbędne mikroskładniki – pierwiastki śladowe: miedź, cynk,
mangan, jod, fluor, selen, spełniają ważne funkcje biochemiczne w
organizmie na poziomie komórki.
Jony tych pierwiastków uczestniczą w reakcjach nerwowych organizmu
człowieka, ponadto wchodzą w skład hormonów.
Mikro i makroelementy- rola w funkcjonowaniu organizmu
Sód [Na] - w naturze, w produktach spożywczych występuje w
niewielkich ilościach; głównym jego źródłem jest dodawany do
pożywienia chlorek sodu. Z tego powodu często może dochodzić do
nadmiernego spożycia sodu przez osoby lubiące słony smak. Nadmiar
sodu zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego u osób ze
skłonnościami do tej choroby. Jedna łyżeczka soli kuchennej (5g)
zawiera około 2000mg sodu. Dzienne spożycie soli powinno wynosić
łącznie 7-8g czyli 2800-3200mg sodu. Obecnie w Polsce sprzedaje się
w sklepach wyłącznie sól jodowaną zawierającą dodatek 30mg jodku
potasu na1kg soli, czyli dawka 7-8g soli wprowadza do organizmu
160-183µg jodu. Dodawanie jodu do soli jest profilaktyką wola
endemicznego, związanego sklepach niedoborem tego pierwiastka.
Potas [K] - wspólnie z sodem jest odpowiedzialny w organizmie za
utrzymanie ciśnienia osmotycznego w komórkach i płynach ustrojowych.
Konieczne jest więc zachowanie odpowiedniego wzajemnego stosunku
między tymi pierwiastkami.
Wapń [Ca] - jest składnikiem budulcowym układu kostnego. Główne
źródło tego pierwiastka w pożywieniu stanowi mleko i jego przetwory,
dlatego muszą one wchodzić w skład codziennego jadłospisu. W diecie
statystycznego Polaka obserwuje się zbyt niskie spożycie wapnia.
Niedobór tego pierwiastka i witaminy Djest powodem krzywicy u
niemowląt i dzieci, a u ludzi starszych prowadzi do osteoporozy
(łamliwości kości). Szczególnie narażone na tą chorobę są kobiety. W
profilaktyce osteoporozy oprócz zawartości wapnia w diecie ważna
jest zawartość fosforu oraz zachowanie odpowiedniego stosunku wapnia
do fosforu. Na ogół w produktach spożywczych jest więcej fosforu i
stosunek ten z optymalnego1:1 przesuwa się w kierunku 1:2. Dodatek
fosforanów, ze względów technologicznych, do niektórych produktów
spożywczych przyczynia się do nadmiernego spożycia fosforu, a tym
samym do powstawania niekorzystnego stosunku fosforu do wapnia. W
związku z tym zalecane jest spożywanie większej ilości produktów
będących bogatym źródłem wapnia.
Magnez [Mg] - należy do pierwiastków, które występują w różnych
produktach w stosunkowo niewielkiej ilości. Większą dawkę tego
pierwiastka można sobie zapewnić spożywając ciemne pieczywo i kasze,
zwłaszcza gryczaną. Magnez odgrywa ważną rolę w wielu reakcjach
enzymatycznych ustroju, jest też niezbędny jako składnik budulcowy
kości, dlatego musi być dostarczany w diecie regularnie w
odpowiedniej ilości. Niekiedy braki magnezu mogą być uzupełniane
preparatami farmaceutycznymi, które w przeciwieństwie do żywności są
pozbawione innych składników odżywczych. Bardziej zalecaną formą
prawidłowego żywienia jest różnorodność produktów w układaniu
jadłospisów.
Żelazo [Fe, Fe] - jest składnikiem hemoglobiny krwi i pełni ważną
funkcję nośnika tlenu w organizmie. Żelazo z pożywienia jest na ogół
trudno przyswajalne, zwłaszcza z produktów roślinnych. Dlatego dieta
wegetariańska stwarza ryzyko wystąpienia niedoborów żelaza,
zwłaszcza u kobiet i dzieci. Najłatwiej przyswajalne jest żelazo
hemowe, które znajduje się w mięsie i podrobach, a obecność witaminy
C w diecie podwyższa jego przyswajalność. Niektóre produkty, jak np.
mieszanki dla niemowląt, są wzbogacone w żelazo w celu zapobiegania
niedokrwistości (anemii)
