Syrop słodowy.
Syrop słodowy – zwany też ekstraktem słodowym jest to zagęszczony wodny wyciąg otrzymany z rozdrobnionego słodu.
Słód – jest to podkiełkowane ziarno zbóż, w którym w wyniku nawilżenia do ok. 50% i poddania kiełkowaniu przez 5 – 6 dni nastąpiły pewne zmiany w skrobi polegające na jej rozkładzie do kekstryn i dwucukrów.
Po zakończeniu słodowania kiełkowanie przerywa się, wysusza słód i oddziela wyrośnięte w tym czasie z ziaren korzonki. Otrzymany słód stanowi produkt wyjściowy do uzyskania na drodze przemiału mąki słodowej. W celu otrzymania
syropu słodowego rozdrobniony słód miesza się z wodą w kadziach zacierowych w temperaturze 55 – 65°C.
Podczas ekstrakcji i scukrzania enzymy amyloliptyczne rozkładają pozostałą w słodzie skrobię do maltozy i dekstryn a enzymy proteolityczne rozkładają jednocześnie białko do aminokwasów i peptyd.
Uzyskany syrop słodowy zawiera maltozę, dekstryny, rozpuszczalne związki białkowe, mineralne, enzymy itp. Dobrej jakości syrop słodowy powinien mieć przyjemny słodkawy smak, zapach słodowy bez obcych zapachów i zanieczyszczeń. Dodany do ciasta wzbogaca ja w cukry
fermentujące, przez co zwiększa zdolność ciasta do wytwarzania gazów.
Syrop słodowy zwiększa także ilość związków białkowych i mineralnych w pieczywie oraz korzystnie wpływa na jego aromat i smak.
