surowce i materiały

 

cukier

 

Cukier buraczany.


Cukrem nazywamy produkt otrzymywany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej. Składa się prawie wyłącznie (ponad 99,7%) z chemicznej, czystej sacharozy o sumarycznym wzorze C12H22O11. W Polsce surowcem do produkcji cukru jest burak cukrowy. Jest to roślina, dwuletnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzenie z zapasem cukru,
a w drugim wydaje nasiona. W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysokocukrowe buraki
o zawartości cukru do 21%.

Buraki najpierw się płucze a następnie odpowiednio kroi na rynienkowe pasemka, zwane krajanką. Następnie krajankę poddaje się procesowi dyfuzji polegającej na wyłapywaniu cukru gorącą wodą w dyfuzorach. W krajance zwanej od tego czasu wysłodkiem, pozostaje 0,4% cukru, a w pozostałym roztworze zwanym sokiem rzadkim pozostaje ok. 15% cukru zanieczyszczonego innymi substancjami. Surowy sok rzadki oczyszcza się na łapaczu miazgi przez nawapnianie, za pomocą mleka wapiennego oraz przez węglanowanie, polegające
na przepuszczeniu dwutlenku węgla przez nawapniany sok. Powstały osad, węglan wapnia i inne wytrącone zanieczyszczenia oddziela się na cedzidłach i błotniarkach, w których przez płótno cedzi się czysty sok, a zatrzymane zanieczyszczenia odbiera się w postaci tzw. błota.

Czysty sok rzadki o zawartości 15% cukru, poddaje się procesowi zagęszczania w wyparkach,
aż do uzyskania stężenia ok. 65% cukru. W wyniku tego procesu otrzymuje się tzw. sok gęsty, który po przefiltrowaniu w dalszym ciągu zagęszcza się, ale już pod próżnią w tzw. warnikach, do momentu wydzielenia się roztworu krystalicznego cukru.

Krystaliczny cukier oddziela się w wirówkach od syropu, tj. nasyconego cukrem wodnego roztworu, nazywanego odciekiem.

Melasa jest ubocznym produktem cukrowni. Zawiera ok. 30% cukru i jest stosowana jako surowiec do produkcji np. drożdży. Wysłodki są drugim ubocznym produktem, które mogą ulegać fermentacji albo suszeniu.

Ze 100 kg buraków cukrowych przeciętnie otrzymać można 15 kg cukru, 2,5 kg melasy
i ok. 5,5 kg wysłodków wysuszonych. Głównym produktem przemysłu cukierniczego
są uszeregowane według wzrastającego stopnia czystości: cukier surowy, cukier biały przemysłowy, cukier biały i cukier rafinowany. Gatunki handlowe cukru rozróżnia się następująco sortymenty cukru białego:

- Kryształ gruby, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 3,15 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 80%; innej grubości nie- więcej niż 20%, w tym do 1% grysiku;

- Puder

- Kryształ niesegregowany

- Grysik, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,28 mm;

- Drobny kryształ specjalny, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,71 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 95%;

- Kryształ drobny, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 0,71 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniejsza niż 80%; innej granulacji- nie więcej niż 20% w tym do 4% grysiku;

- Kryształ średni, przesiew przez sito o długości boku oczek kwadratowych 1,60 mm; ilość cukru granulacji podstawowej- nie mniej niż 80%; innej granulacji- nie więcej niż 20%, w tym do 2% grysiku.



Rodzaje cukru


Głównymi produktami przemysłu cukrowniczego są uszeregowane według wzrastającego stopnia czystości:
a) cukier surowy,
b) cukier biały przemysłowy,
c) cukier biały,
d) cukier rafinowany.

Cukier surowy (żółty)

Cukier ten nie jest wybielany na wirówkach. Zawiera zawsze na powierzchni kryształów pewną ilość odcieku, co powoduje, że jest lepki. Nie nadaje się więc do segregacji. Ma słodki smak z lekkim posmakiem i zapachem syropu macierzystego. Kryształy są lepkie, sklejające się, o ostrych krawędziach, jednolicie jasnobrązowe, bez grudek ciemniejszych i gniazd nie odwirowanego odcieku, bez domieszek innego cukru, np. mączek dalszych rzutów i zanieczyszczeń.
Cukier surowy w Polsce przeznaczony jest głównie do dalszej przeróbki na rafinadę. W innych krajach cukier ten jest coraz częściej stosowany
w bezpośrednim spożyciu lub do produkcji innych artykułów spożywczych. Niektórzy uczeni uważają, że zanieczyszczenia cukru surowego są korzystnym składnikiem żywności.

Cukier biały przemysłowy

Jest to mieszanina cukru kryształu białego o różnej granulacji, w dowolnym stosunku procentowym, przeznaczona do celów przemysłowych. Charakteryzuje się jasnokremową barwą, słodkim smakiem i bardzo słabym zapachem syropu macierzystego. Jest sypki, co najwyżej lekko sklejający się.
Cukier ten jest powszechnie stosowany do produkcji takich wyrobów cukierniczych jak: pieczywo, czekolada, chałwa, pomadki mleczne, masy tłuste z pieczywem
i wielu półproduktów.

Cukier biały

To cukier wybielony na wirówkach za pomocą wody i pary. Jest sypki, bez zlepów i grudek. Ma charakterystyczny słodki smak, bez obcego zapachu. Może mieć odcień lekko kremowy.
Ze względu na wyższy stopień czystości cukru białego w porównaniu z cukrem białym przemysłowym – cukier ten przeznacza się do produkcji takich wyrobów cukierniczych, w których ceniona jest biel lub bezbarwność produktu,
a mianowicie: do masy karmelowej, pomad wodnych i śmietankowych, nadzień likworowych, galaretek, marcepanu i pokrewnych, drażetek oraz glazur cukrowych i kandyzu. Zaleca się stosowanie cukru białego również do brązowych z natury mas czekoladowych, ponieważ użycie cukru białego przemysłowego może zakłócać bukiet smakowo-zapachowy czekolady, szczególnie w tym przypadku, gdy do jej produkcji zastosowano celowo mieszanki różnych gatunków ziarna kakaowego.

Cukier rafinowany (rafinada)
Otrzymuje się go z cukru białego lub surowego rozpuszczonego do gęstości syropu, następnie oczyszczonego za pomocą węgla aktywnego, wybielonego podsiarczanem sodu i ultramaryną i poddanego krystalizacji lub odlewaniu do form. Rafinadę dzieli się według wielkości kryształów na: luksusową RK-Lux, kryształ gruby R-KG, średni R-KS, drobny R-KD. Z rafinady produkuje się również cukier w kostkach prasowany lub lany. Cukier puder otrzymuje się z przemiału cukru białego lub rafinady. Cukier rafinowany powinien mieć barwę białą z lekkim odcieniem niebieskawym, konsystencję krystaliczną bez kryształów nie wybielonych, smak czysto słodki, bezwonny, roztwór wodny cukru rafinowanego powinien być przezroczysty.

 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol