Rodzaje i skład chemiczny zbóż
1. najważniejszą częścią ziarna z punktu widzenia technologii jest bielmo składające się z substancji zapasowych, gromadzących w swym składzie głównie białka i węglowodany
2. zarodek przylega bezpośrednio do warstwy aleuronowej zbudowany jest z następujących części;
1. tarczka
2. listek
3. kiełek
3. z zarodka w trakcie rozwoju ziarna kiełkuje kiełek ; skład chemiczny zarodka uzależniony jest od fazy rozwoju ziarna - podczas kiełkowania wzrasta w zarodku oraz całym ziarnie poziom węglowodanów co jest
wykorzystywane podczas produkcji słodu i syropu słodowego .
1. warstwa aleuronowa - jej funkcja jest , bezpośrednia osłona bielma i zarodka skład chemiczny warstwy aleuronowej to białka , tłuszcze i składniki mineralne ta część ziarna jest najbogatszym nośnikiem witamin i enzymów , warstwa aleuronowa (okrywa nasienna ) z punktu widzenia botanicznego zaliczana jest do części bielma .
2. łuska - zbudowana jest z cienkich błonek , których zadaniem jest ochrona ziarna przed uszkodzeniami i innymi czynnikami zewnętrznymi . Łuska zbudowana jest z celulozy ,
pektyny oraz składników mineralnych . W żywieniu człowieka łuska i warstwa aleuronowa wykorzystywane są jako nośnik błonnika pokarmowego , w technologii piekarskiej błonnik pochodzący z tej części ziarna obecny jest w mąkach o wysokim wyciągu - wysokich typach , tzw. mąkach ciemnych .
budowa ziarna zbóż:
1. łuska
3. warstwa aleuronowa
4. zarodek
5. bielmo
Rodzaje zbóż - zboża klasyfikuje się do roślin trawiastych z gatunku jednolistnych , z punktu widzenia technologii żywności zboża są to roślinny uprawiane ze wzg. na właściwości ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory zbożowe. Do zbóż zaliczamy; pszenica, żyto, pszenżyto, owies, jęczmień, proso, kukurydzę i ryż.
a) pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż chlebowych występuje w kilku odmianach różniących się wyglądem i właściwościami ziaren , ziarna pszenicy wykorzystuje się
do wyrobu mąki, kasz oraz płatków.
b) żyto - jest zbożem uprawianym w Polsce w dużych ilościach, ziarno żyta uprawia się głównie na mąkę oraz na potrzeby produkcji spirytusu.
c) pszenżyto - jest zbożem pochodzącym z krzyżówki pszenicy i żyta posiada cechy obu tych gatunków , zboże to wykazuje dużą odporność na choroby oraz wydaje wysokie plony, pszenżyto posiada również znacznie wzbogacony skład chemiczny ziarno pszenżyta uprawia się z przeznaczeniem na paszę oraz mąkę do produkcji pieczywa .
d) owies - jest popularnym zbożem uprawianym na terenie całej
polski wykorzystywany jest do produkcji kasz, mąki oraz płatków
e) jęczmień - jest zbożem uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o dużej zawartości białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa.
f) proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do produkcji słodu i syropu skrobiowego
g) gryka - jest zbożem wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym głównie ze względów odżywczych.
h) ryż - jest zbożem uprawianym w warunkach wilgotnych i w klimacie ciepłym – nie uprawiany w Polsce,
ziarna ryżu spożywane są bezpośrednio po obróbce cieplnej, gotowaniu oraz przerabiane na mączkę ryżową, krochmal, spirytus oraz piwo
i) kukurydza - uprawiana jest w różnych odmianach w zależności od przeznaczenia spożywana jest po obróbce termicznej (popcorn), gotowaniu lub przerabiana na przetwory konserwowe, oleje lub mączkę kukurydzianą.
Pod względem użytkowym wszystkie uprawiane zboża dzielimy na:
1. Przemysłowe – to te, które znajdują zastosowanie do produkcji chleba, mąki, kaszy, piwa, wódki itp.
2. Paszowe – to te, które są przeznaczone na pasze np.
kukurydza, jęczmień, owies itp.
3. Nasienne – są one produkowane z przeznaczeniem na materiał siewny.
W Polsce podstawowymi zbożami chlebowymi są pszenica i żyto.
Użytkowanie zbóż - użytkowane są głównie w przemyśle spożywczym oraz rolnictwie jednak zastosowanie znajdują również w innych działach gospodarki.
Przetwory zbożowe - to produkty przemiału ziarna w zależności od rodzaju i stopnia przerobu produkty te klasyfikuje się następująco;
1. ziarno zbożowe - produkt nie poddany przemiałowi
2. śruty grube i śruty drobne - poddane
wstępnym procesom przemiału
3. kasze drobne średnie grube - poddane przerobowi poprzez przemiał lub łamanie
4. miały poddane kilku etapom przemiału
5. mąka różnych typów - ostateczny produkt przemiału ziarna
Inną grupą przetworów zbożowych są otręby oraz zarodki uzyskiwane jako produkt uboczny podczas przemiału ziarna .
Przemiał ziarna na mąkę.
Przemiał zbóż - to proces obejmujący wiele operacji powiązanych ze sobą w określony sposób prowadzący do otrzymania z ziarna zbóż , mąki lub śruty . Proces ten podzielić można na trzy
podstawowe fazy :
1. Czyszczenie i kondycjonowanie ziarna
2. Rozdrabnianie i sortowanie mlewa
3. Przygotowanie mąki handlowej i pakowanie
Ad. A) Czyszczenie ziarna ma duże znaczenie dla właściwego przebiegu procesu przemiału i dla jakości mąki.
Zanieczyszczenia występujące w ziarnie dzieli się na:
1. Mineralne – piasek, kamienie, szkło, druty itp.
2. Organiczne – nasiona chwastów
Wszystkie te zanieczyszczenia muszą być przed przemiałem ziarna usunięte; odbywa się to za pomocą maszyn:
1. Wialnia – za pomocą prądu powietrza usuwany jest
pył, kórz i inne drobne zanieczyszczenia organiczne
2. Tryjer – usuwa zanieczyszczenia o większej lub mniejszej objętości niż ziarno
3. Elektromagnes – usuwa z ziarna zanieczyszczenia metalowe
Mycie i nawilżanie ziarna stanowią następny etap w procesie przemiału zwany kondycjonowaniem ziarna.
Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych kondycjonerami.
Zabieg ten nadaje łusce większą elastyczność, zmniejsza jej kruchość i łamliwość w wyniku, czego, lepiej oddziela się od bielma.
Ad. B) proces mielenia ziarna polega na jego rozdrabnianiu.
W zależności
od sposobu przemiału rozróżnia się:
1. Przemiał razowy, – podczas którego do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna
2. Przemiał gatunkowy – polega na oddzieleniu od bielma cząsteczek łuski i zarodka
Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych mlewnikami walcowymi.
Produkty przemiału zbóż - poszczególne grupy produktów zbożowych wyróżnia się między sobą stopniami rozdrobnienia w trakcie procesu przemiału, produkty te podzielić można na trzy podstawowe grupy ;
1. mąki czyli wyrób gotowy procesu przemiału
2. międzyprodukty np. śruty , mączki
i miały
3. produkty uboczne np. zarodki i otręby
1. Mlewo stanowi mieszaninę wszystkich rozdrobnionych cząstek ziarna bez oddzielania części pochodzącej od łuski lub zarodków ziarna w zależności od poziomu rozdrobnienia klasyfikuje się jako ; śruty grube i drobne , wykorzystywane są do produkcji pieczywa razowego , nazwa mlewa to mąka razowa (typ 2000) .
1. Kaszki w celu otrzymywania produktów ubocznych w postaci otręb i zarodków , następnie rozdrobnienie ziarna poddanego uprzednio odłuszczeniu i odkiełkowaniu , proces przemiału przerabia się
przez kilka operacji technologicznych polegających na drobnieniu , sortowaniu na grupy wielkościowe oraz wymieleniu produktów przejściowych .
2. Miały w wyniku sortowania i wyodrębnienia kaszek , uzyskiwane są produkty zbliżone konsystencją do gruboziarnistych mąk . Miały wykorzystuje się do produkcji żywności jako mąkę krupczatkę .
3. Otręby są produktami pochodzącymi od procesu odłuszczania ziarna zbóż i otrzymywane są na drodze wymielania produktów przejściowych z mlewa , otręby znajdują wykorzystanie w produkcji pieczywa dietetycznego jako surowiec
dodatkowy lub przy produkcji pieczywa graham jako surowiec pomocniczy .
4. Zarodki wykorzystywane są głównie do produkcji słodu w związku z bogatą zawartością węglowodanów , zarodki oddzielone są od ziarna głównie w fazie wstępnej .
5. Mąka to końcowy produkt przemiału ziarna w zależności od użytego surowca wyróżnia się mąkę pszenną , żytnią , jęczmienną , kukurydzianą i inne . W zależności od udziału w mące otręb ( cząstki łuski i warstwy aleuronowej ) wyróżnia się wiele typów mąki , jakość mąki uzależniona jest w dużej mierze od zawartości zarodków , które
wpływają od na obniżenie trwałości mąki .
Wpływ jakości ziarna na jakość mąki.
Jakość ziarna jest zagadnieniem bardzo złożonym gdyż wpływają na nią różnorodne czynniki takie jak:
1. Odmiana zboża
2. Warunki uprawy
3. Nawożenie
4. Klimat
5. Warunki zbioru
6. Warunki magazynowania
Jednym ze składników decydujących o jakości mąki jest jej skład chemiczny uzależniony od odmiany zboża i warunków klimatycznych. Znana jest wyższa wartość technologiczna pszenicy uprawianej w USA czy Kanadzie w porównaniu z wartością technologiczną parzenicy uprawianej we Francji czy Polsce.
Równie ważnym czynnikiem są warunki zbioru zbóż.
W Polsce w okresie
żniw bardzo często występują opady powodujące porost zbóż.
Porost – jest to zjawisko kiełkowania ziarna zbóż jeszcze w kłosie.
Następuje wówczas uaktywnienie enzymu ziarna, które częściowo rozkładają skrobię i białko znajdujące się w ziarnie.
Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego jest lepkie, ciągliwe, ma złą porowatość i tworzy zakalec.
Również warunki składowania ziarna i obecność zanieczyszczeń wpływają na jego wartość technologiczną a tym samym na jakość mąki. Występujące w ziarnie zbóż zanieczyszczenia można podzielić na:
Mineralne – kamienie, metale, szkło itp.
Organiczne -
1. Nasiona chwastów
2. Ziarna obce
3. Ziarna chore
4. Obce składniki organiczne
