Budowa i skład chemiczny jaj
Jaja i ich przetwory należą do bardzo ważnych surowców w przemyśle piekarskim, szczególnie przy produkcji pieczywa półcukierniczego.
Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, mają dużą wartość odżywczą i urozmaicony skład chemiczny. Poza zastosowaniem w gospodarstwie domowym
są niezastąpionym surowcem w przemyśle piekarskim, ciastkarskim i garmażeryjnym.
W racjonalnie prowadzonych fermach możliwa jest masowa hodowla kur ras nieśnych, które przy właściwym żywieniu i pielęgnacji mogą dostarczać przeciętnie 170 - 240 jak rocznie (jedna kura). Taka wydajność
nośna w małych gospodarstwach jest właściwie nieosiągalna. Kury
w fermach niosą się na ogół przez jeden rok lub najwyżej przez dwa lata. Barwa skorupy jaja może być biała, kremowa lub jasno brązowa, zależy od rasy kury.
Masa jednego jaja wynosi 40,7g. jajo składa się z 4 podstawowych części:
- żółtko: 26 – 32 % całego jaja,
- białko: 57 – 62% całego jaja,
- skorupa: 10 – 12% całego jaja,
- błona: ok. 3% całego jaja.
Budowa jaja kurzego
1 – skorupa, 2 – błona podskorupowa, 3 – komora powietrzna, 4 – żółtko, 5 – tarczka
zarodkowa,
6 – chalazy, 7 – białko zewnętrzne rzadkie, 8 – białko zewnętrzne gęste, 9 – białko wewnętrzne,
10 – białko przyżółtkowe
Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko o kształcie kuli, zamieszczone w centralnej pozycji dzięki przyczepom białkowym, zwanym chalozami. Barwa żółtka może być bardziej lub mniej pomarańczowa, zależy to od rasy kury i rodzaju paszy. Żółtko składa się z kilku warstw ciemniejszych i jaśniejszych ułożonych na przemian. Warstwy ciemniejsze mają więcej tłuszczy. Żółtko ma konsystencję jądra, w miarę starzenia się staje
się ono bardziej rzadkie.
Na powierzchni żółtka jest widoczna tarczka zarodkowa.
Jaja zawierają wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla rozwijającego się zarodka. Składniki odżywcze znajdują się w żółtku i białku, przy czym zawartość ich w tych częściach jest różna. W skład chemiczny jaja wchodzą białka, tłuszcze, składniki mineralne, składniki rozpuszczalne w wodzie, woda i witaminy.
W obrocie handlowym jaja występują w trzech zasadniczych postaciach:
• Jaja całe
• Jaja mrożone – masa jajowa, żółtka, białka mrożone
• W proszku
Dodatek jaj lub
ich przetworów do produktów piekarskich wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne wyrobów.
Poprawia się struktura i barwa miękiszu, barwa i połysk skórki oraz objętość i smak pieczywa. Ponadto jaja poprzez zawartość białka, tłuszczu i niektórych witamin podnoszą wartość odżywczą wyrobów, do których zostały dodane jaja.
Pod pojęciem jaja rozumie się głównie jaja kurze.
Podstawowymi częściami jaja są skorupka stanowiąca 10,5% masy jaja, białko 58% i żółtko 31,5%.
W obrocie handlowym jaja świeże dzielą się na:
• Duże – powyżej 60g
• Średnie – 50g – 60g
•
Małe – poniżej 50g (45g – 50g)
• Drobne – poniżej 45g
Niezależnie od jaj świeżych coraz większą rolę odgrywają masy jajowe mrożone.
Przygotowanie mrożonej masy jajowej polega na wybiciu jaj, wymieszaniu, przecedzeniu, pasteryzacji, umieszczeniu w pojemnikach, puszkach i mrożeniu w temperaturze ok. – 20°C przez 4 – 5 godzin, a następnie składowaniu w temperaturze -10°C do -15°C.
W podobny sposób przygotowuje się mrożone białko i żółtko.
Właściwie składowane mrożone masy jajowe mają trwałość do dwóch lat.
Temperatura rozmrażania nie może być zbyt wysoka
najlepiej w temperaturze pokojowej (20°C – 25°C) lub basenie z wodą bieżącą.
Raz rozmrożona masa jajowa bardzo łatwo ulega zepsuciu i musi być zużyta w całości, nie może zostać ponownie zamrożona.
Innym cennym i często w piekarstwie stosowanym przetworem z jaj jest proszek jajowy otrzymywany
na drodze rozpyłowego suszenia masy jajowej.
Masę jajową przygotowuje się w sposób podobny jak do mrożenia, po czym rozpyla się ją w komorze rozpyłowej w temperaturze ok. 70°C.
Proszek jajowy pakuje się w torby z folii polietylenowej oraz w worki papierowe.
Przechowywany w temperaturze powyżej 20°C proszek jajowy ma trwałość, co najmniej 12 miesięcy.
