surowce i materiały

 

magazynowanie surowców

 

Znaczenie i warunki magazynowania surowców


1) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza się w celu zaopatrzenia ciągłości produkcji .Surowce poddane procesowi magazynowania muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających powstawaniu strat , powstających w wyniku działania czynników fizjologicznych , fizycznych , chemicznych i mikrobiologicznych , pod wpływem działania szkodników magazynowych

2) Zabezpieczenie surowców przed stratami polega na modyfikacji środowiska magazynowania oraz środki profilaktyczne .
a) modyfikacja środowiska można przeprowadzić po przez regulację temp. magazynu , obniżenie wilgotności , ograniczenie dostępu światła , zapewnienie odpowiednich wentylacji.

b) działania profilaktyczne - polegają na szczególnej dbałości o czystość pomieszczeń magazynowych , separowanie surowców od szkodliwych czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich jak izolowanie od porzeczki ścian i podług magazynu , zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza .


c) zabezpieczenia przed obecnością szkodników po przez stosowanie metod :
dezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów
dezynsekcja; zwalczanie owadów
deratyzacja; zwalczanie gryzoni

Przeznaczenie magazynów

W zakładach przemysłu spożywczego konieczne jest przechowywanie
przez krótszy lub dłuższy czas surowców przeznaczonych do produkcji. Miejscem służącym do przechowywania surowców jest magazyn. Jest to oddzielne pomieszczenie wyposażone w urządzenia zapewniające jak najdłuższą trwałość danych surowców. Magazyn spełnia bardzo ważną rolę w zapewnieniu ciągłości produkcji w zakładzie przemysłowym. Szczególnie ważne jest to przy magazynowaniu surowców roślinnych, a to wiąże się z sezonowością produkcji rolnej. Z tego właśnie względu magazyn surowców powinien być odpowiednio duży, aby pomieścił wystarczający zapas surowców i materiałów pomocniczych na określony czas. Ponadto magazyn surowców spożywczych powinien stwarzać warunki, w których surowce nie tylko straciłyby swoich pierwotnych właściwości, ale mogły osiągnąć pełną wartość technologiczną.
Celem magazynowania surowców spożywczych jest zachowanie przez jak najdłuższy czas ich pierwotnej wartości lub nawet poprawienie ich jakości.

Cele magazynowania żywności

Podstawowym celem magazynowania surowców przeznaczonych do produkcji jest zachowanie ciągłości procesów technologicznych.
W zakładach przemysłu spożywczego wykorzystuje się głównie surowce naturalne pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. W większości tych surowców podczas magazynowania zachodzą procesy dla żywych organizmów np. procesy oddychania, syntezy substancji odżywczych, kiełkowania, porastania itp.
Surowce naturalne są również dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Dlatego konieczne jest dostosowanie warunków magazynowania do cech tych surowców.

Warunki magazynowania

Do głównych czynników wpływających na zmianę surowca podczas magazynowania zalicza się temperaturę, wilgotność, dostęp światła oraz wentylację
- temperatura magazynowania: większość surowców powinna być magazynowana w obniżonej temperaturze, co spowalnia tempo ich procesów życiowych i szkodliwych zmian fizykochemicznych. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury stosowane są urządzenia klimatyzacyjne i chłodnicze. Urządzenia chłodnicze występują głównie w postaci komór i szaf chłodniczych. Komory chłodnicze stosowane są np. do przechowywania przez dłuższy okres czasu surowców pochodzenia zwierzęcego tj. mięso, ryby, drób, przetwory mięsne. Komory chłodnicze umożliwiają magazynowanie surowców w stanie zamrożenia w temperaturze do –20 °C. Szafy chłodnicze stosuje się stosuje się do przechowywania żywności w temp. 0-4°C. Wykorzystuje się je do magazynowania surowców tj. jaja, mleko, owoce, warzywa, drożdże. Surowce takie jak mąka, kasza, cukier, sól mogą być przechowywane w pomieszczeniach magazynowych w temperaturze około 15°C.,,
- wilgotność: zbyt wysoka wilgotność magazynów może powodować zmiany mikrobiologiczne surowca oraz przyśpieszyć procesy życiowe. Zbyt niska wilgotność zwiększa natomiast straty powstałe w wyniku wysychania surowców. Wilgotność środowiska magazynowego określa się jako wilgotność względną i bezwzględną. Wilgotność względna jest to wyrażony w procentach stosunek liczby gramów pary wodnej znajdującej się realnie w pomieszczeniu, co do ilości pary wodnej maksymalnie nasycającej powietrze w tej samej temperaturze. Wilgotność bezwzględna jest to liczba gramów pary wodnej, jaka znajduje się w 1m3 powietrza. Ilość pary wodnej w powietrzu uzależniona jest od otoczenia – im wyższa temperatura tym więcej może być pary wodnej. Do pomiaru wilgotności w magazynie wykorzystuje się higrometry i psychrometry.
- światło: jest czynnikiem mogącym wywoływać wiele zmian wiele zmian w surowcach, np. rozkład witamin, zmiany w tłuszczach, odbarwienia. Dostęp światła w magazynach powinien być ograniczony, wskazane jest, aby magazyny surowców żywnościowych nie posiadały okien
- wentylacja: magazyny surowców muszą posiadać sprawne urządzenia wentylacyjne, aby zapobiec procesom samozagrzewania się surowca.
 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol