Produkty gorzelnictwa
- Spirytus surowy (nie oczyszczony alkohol etylowy) powstaje w wyniku fermentacji surowców skrobiowych (głównie ziemniaki i zboże), cukrowych ( trzcina, buraki cukrowe, melasa, owoce) lub celulozowych. W gorzelni przerabiającej surowiec skrobiowy produkcja odbywa się w następujących etapach:
- rozparzanie (parowanie) surowca w parnikach pod zwiększonym ciśnieniem, w temperaturze około 140°C;
- zacieranie w temperaturze około 60°C
- scukrzanie masy skrobiowej, po zmieszaniu z gorzelniczym słodem jęczmiennym w kadziach zaciernych, w celu
uzyskania tak zwanego zacieru słodkiego
- fermentowanie zacieru, pod wpływem drożdży, przez 2–3 doby w temperaturze około 22°C, do uzyskania 8–10% alkoholu; oddestylowanie spirytusu przeprowadzane jest w aparacie odpędowym,
Odpęd spirytusowy jest to proces gorzelniczy mający na celu wydzielenie spirytusu przez destylację z przefermentowanych zacierów, brzeczek lub moszczów; odpęd spirytusu przeprowadza się w aparatach odpędowych periodycznych lub ciągłych. Otrzymany spirytus surowy poddaje się rektyfikacji albo leżakowaniu, typowy aparat gorzelniczy do odpędu
spirytusu składa się z kolumny odpędowej (zacierowej), podgrzewanej parą wodną, skąd pary spirytusu przechodzą do kolumny spirytusowej (wzmacniającej); ostateczne wzmocnienie par następuje w wymienniku ciepła — deflegmatorze, skąd przechodzą do chłodnicy, gdzie się skraplają w postaci spirytusu surowego o mocy powyżej 90%; pozostałość po odpędzie spirytusowym to wywar.
Ostatnim etapem jest oczyszczanie spirytusu surowego w zakładach rektyfikacji. W ten sposób otrzymuje się stężony roztwór alkoholu (spirytus rektyfikowany), o mocy około 96%, który jest w niewielkim
stopniu rozcieńczony z wodą.
Czysty spirytus rektyfikowany jest bezbarwnym płynem o zapach czystego alkoholu, bez wyczuwalnych zapachów produktów ubocznych fermentacji lub innych obcych zapachów i o czystym swoistym smaku
- Wódki czyste. Napój alkoholowy o zawartości alkoholu etylowego 25–50%. Wódki czyste są produkowane przez rozcieńczenie wodą spirytusu rektyfikowanego do mocy 40–45%, i uszlachetnienie zwykle poprzez obróbkę węglem aktywnym. Wódki czyste różnią się między sobą, spowodowane jest to odmiennym rodzajem spirytusu (ziemniaczany, melasowy, zbożowy),
rodzajem użytej wody jak i technologiom produkcji.
W Polsce nazwa wódka obejmuje wszystkie mocniejsze trunki, także koniaki i likiery, Natomiast w większości krajów nazwa wódka lub vodka jest zastrzeżona dla wódek czystych i ewentualnie lekko aromatyzowanych.
Wódki gatunkowe o mocy 40–50%. Produkuje się z surowych spirytusów (destylatów) zbożowych lub owocowych, uszlachetnionych leżakowaniem, również ze spirytusu rektyfikowanego i wody, z dodatkiem soków i nalewów owocowych, ziołowych , korzennych, oraz substancji smakowo-zapachowych. Wódki zawierają przeważnie
cukier, jak i czasami barwniki spożywcze czyniące wyrób bardziej atrakcyjnym.
Arak, napój alkoholowy wysokoprocentowy (ok. 60% alkoholu), aromatyczny, otrzymywany przez destylację przefermentowanej brzeczki ryżowej, kokosowej lub daktylowej, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej lub wina z soku palmowego. Po fermentacji zacier jest poddawany destylacji w aparatach odpędowych i leżakowaniu w beczkach dębowych. Gotowy produkt powinien być bezbarwny, lub o lekkim zabarwieniu żółtym. Produkowany jest głównie na Jawie, Cejlonie i w Tajlandii.
Likier napój
alkoholowy (25–45% alkoholu) o różnych smakach (miętowy, ziołowy, kawowy, kakaowy, jarzębinowy, kminkowy), zawierający powyżej 30% cukru. Podstawowymi surowcami do wyrobu likieru jest spirytusu cukier. Ponadto stosuje się soki i nalewy owocowe, destylaty ziołowe i korzenne oraz olejki eteryczne. Do grupy likierów zalicza się również likiery emulsyjne, np. krem jajowy advocaat zawierający składniki zagęszczające płyn do konsystencji oleistej (np. żółtka jaj kurzych).
Koniak , napój alkoholowy (ok. 45% alkoholu) ze spirytusu oddestylowanego głównie z białego wina
gronowego, poddawany kilkuletniemu dojrzewaniu w dębowych beczkach. Podczas leżakowania destylat traci swoją ostrość i nabiera szlachetnych właściwości smakowo zapachowych. Okres leżakowania (w latach) bywa oznaczony liczbą gwiazdek na etykiecie.
Koniak jest produkowany we Francji, na obszarach Charente i Charente Maritime.
Destylaty winogronowe produkowane w innych rejonach, w podobny sposób jak koniak, są określane nazwą brandy i winiak.
Brandy. Alkohol ten otrzymuje się przez destylację lekkiego białego wina. Alkohol zawarty w winie ulatnia się, a
następnie skrapla w chłodnicy tworząc bezbarwny płyn o mocy około 65 -70%, w zależności od sposobu prowadzenia destylacji. Otrzymany destylat winny leżakuje w beczkach dębowych, gdzie nabiera odpowiednich właściwości smakowo zapachowych, i po rozcieńczeniu do mocy konsumpcyjnej około 40% jest rozlewany do butelek.
Rum napój alkoholowy o swoistym zapachu i smaku, zawierający 40–81% alkoholu. Trunek ten jest produkowany z trzech surowców; melasy z trzciny cukrowej, piany zebranej podczas gotowania soku trzcinowego oraz wywaru pozostałości po destylowaniu spirytusu z
przefermentowanego zacieru melasowego. Otrzymany z wyżej wymienionych składników i wody zacier jest poddawany powolnej fermentacji, a następnie destylowaniu w aparatach odpędowych. Powstaje koniak o zawartości alkoholu około 75%, i powstaje klasyczny rym Jamajka.
Rum jest podstawowym składnikiem wyrobu wielu koktajli, jak również stosowany jest w cukiernictwie.
Whisky napój alkoholowy barwy złocistej, aromatyczny, o swoistym smaku i zapachu, wytrawny, o mocy ok. 40%, produkowany z surowych destylatów zbożowych (głównie z jęczmienia w postaci słodu jak również z żyta
i kukurydzy), leżakowanych od 4 do 8 lat w beczkach dębowych; najbardziej rozpowszechniona w krajach anglosaskich i na kontynencie amerykańskim; rozróżnia się 3 zasadnicze typy whisky:
- Szkocka; Najbardziej ceniona i poszukiwana na całym świecie wódka, o zawartości alkoholu do 43 –45%. Do produkcji stosuje się wyłącznie słód jęczmienny oraz górską wodę. Destylację prowadzi się w prostych aparatach odpędowych, w ten sposób otrzymujemy whisky o intensywnym zapachu i smaku.
Leżakowanie odbywa się w beczkach po winie Sherry, i trwa około 5 lat.
- Amerykańska whisky
o zawartości alkoholu 43,3%, proces produkcji odbywa się podobnie jak u whisky Szkockiej, z tą różnicą że okres leżakowania wynosi 2 lata, i odbywa się w nowych beczkach dębowych o zwęglonych wewnątrz klepkach. Nadaję to gotowym wyrobom charakterystyczny lekko dymny posmak.
- Irlandzka. Jest produkowana z różnych gatunków zbóż (kukurydza, żyto, jęczmień). Minimalny okres leżakowania wynosi 5 lat.
