Rośliny przyprawowe - charakterystyka botaniczna
1) Przyprawy roślinne - przyprawami nazywamy różne części roślin zawierające związki chemiczne , które nadają specyficzny smak i aromat . Części te są odpowiednio przygotowane przez oczyszczenie , wysuszenie i rozdrobnienie .
Jako przyprawy roślinne wykorzystuje się :
- niektóre warzywa cebulowe i korzeniowe
- zioła i rośliny jednoroczne
- części drzew i krzewów rosnących w krajach podzwrotnikowych o ciepłym klimacie
2) Przyprawy warzywne - otrzymuje się najczęściej w postaci suszu z takich roślin jak
chrzan , seler, pietruszka, por , cebula , czosnek.
3) Przyprawy ziołowe - mogą zawierać otarte razem łodyżki , listki i kwiaty ( majeranek ) lub wyodrębnione części roślin
np. nasiona ( gorczyca ) , owoce ( kolędra ) , sproszkowany korzeń ( prawo ślaz )
Tradycyjna nazwa tych dodatków '' przyprawy korzenne '' ma więc tylko znaczenie symboliczne . Przyprawy roślinne stosuje się jako dodatki smakowo-zapachowe wzmagające wydzielanie soków trawiennych i pobudzających apetyt , ale mogą wykazywać jeszcze inne dodatkowe działanie . Niektóre z nich np. papryka
wpływają na barwę produktu , inne hamują rozwój drobnoustrojów ( czosnek , gorczyca , jałowiec , goździk ) lub działają przeciw utleniająco ( majeranek ) . To specyficzne działanie przypraw zależy od rodzaju i zawartości substancji biologicznie czynnych , takich jak hilozydy , alka ody , garbniki , fitomocydy . Wiele z tych związków wywołuje posmak piekący , gorzki i dlatego większość przypraw ziołowych (kuchennych) jak pieprz, imbir, cynamon, zalicza się do dodatków aromatyczno- goryczkowatych .
Charakterystyka wybranych gatunków roślin przyprawowych
Do podstawowych gatunków roślin przyprawowych stosowanych w technologii żywności zalicza się ;
- anyż, kminek , koper, majeranek, pieprz turecki - są to przyprawy uzyskiwane z roślin uprawianych w Polsce
Z roślin importowanych jako przyprawy stosuje się głównie ;
- biały i czarny pieprz naturalny
- cynamon
- goździki
- liście laurowe
- gałka muszkatołowa
Krajowe rośliny przyprawowe
a) Anyż - nazywany inaczej biedrzeńcem jest rośliną uprawianą w Polsce , owocem są tzw. rozłupki o barwie szaro białej . Rozłupki
stosowane są do przerobu uzyskując olejki eteryczne , których głównym składnikiem jest substancja aromatyczna anetol i kwas anyżowy. Anyż posiada charakterystyczny smak i aromat , stosowany jest w przemyśle spożywczym głównie w cukiernictwie , przetwórstwie owoców i warzyw oraz gorzelnictwie przy produkcji wódek gatunkowych .
b) Kminek zwyczajny - jako przyprawę stosuje się owoce składające się z dwóch wygiętych niełupek o barwie szarej . Kminek jest cenioną przyprawa ze względu na charakterystyczny gorzko ostry smak i intensywny aromat , substancja aromatyczną
kminku jest olejek eteryczny którego głównym składnikiem jest kar won ( substancja chemiczna ).
c) Koper - jako przyprawę wykorzystuje się owoce kopru składające się z dwóch niełupek o brunatnej barwie , owoce mają swoisty smak i aromat , substancją czynną jest olejek eteryczny w którego skład wchodzi głównie kar won , koper wykorzystywany jest w gastronomii przetwórstwie owoców i warzyw oraz przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym .
d) Majeranek - zaliczany jest do roślin zielonych , jako przyprawa wykorzystywana jest cała roślin po wcześniejszym
zasuszeniu i rozdrobnieniu , substancją aromatyczną majeranku jest olejek majerankowy , zastosowanie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz mięsnym .
e) Pieprz turecki - występuje w dwóch odmianach warzywnej oraz przyprawowej ; odmiana przyprawowa wykształca wydłużone czerwone owoce wewnątrz których znajdujące się komory wypełnione miąższem nasiennym jako przyprawę stosuje się cały owoc lub zmielony susz.
Jako substancja smakowo-zapachowa w pieprzu tureckim występuje alkaloid . Pieprz turecki stosuje się w przetwórstwie owoców i warzyw , mięsnym , gastronomii
oraz w cukiernictwie przy produkcji piernika .
Przyprawy importowane :
a) Pieprz - jako przyprawa stosowany jest owoc pnącza uprawianego w Indiach na Sumatrze i Jawie , wyróżnia się dwie podstawowe odmiany :
- Pieprz biały - uzyskiwany jest z dojrzałych jagód po wcześniejszym ich namoczeniu i oddzieleniu od skórki
- Pieprz czarny - otrzymuje się z jagód niedojrzałych oddanych procesowi fermętacjii . Substancjami chemicznie czynnymi wpływającymi na ostry smaki i aromat pieprzu jest piperyna oraz piperydyna , ponadto pieprz zawiera skrobie , błonnik , sole mineralne i substancje żywiczne
b)
Cynamon - jako przyprawa stosowana jest kora drzewna lub korzeń cynamonowca , uprawianego głównie w Chinach , Brazylii i na Sumatrze . Cynamon występuje w postaci zwiniętych rulonów o różnej długości o brązowej barwie lub w postaci sproszkowanej , składnikiem aromatyczno smakowym jest olejek eteryczny zawierający głównie aldehyd cynamonowy . Cynamon ma wszechstronne zastosowanie w przemyśle spożywczym , cukiernictwie stosuje się go jako substancje smakowo-zapachową .
c) Goździki - jako przyprawę stosuje się nierozwinięte pęki kwiatowe drzewa goździkowego. Goździki
maja kolor ciemno brunatny i silny zapach i korzenny palący smak i aromat, zawdzięczają goździki olejkowi eterycznemu.
Goździki stosowane są w przemyśle gorzelniczym do win korzennych, przetwórstwie owoców i warzyw , gastronomii i cukiernictwie , wchodzą w skład przyprawy piernikowej .
d) Liście laurowe - przyprawą są liście drzewa laurowego , poddane procesowi suszenia i stosowane są głównie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz gastronomii .
e) Gałka muszkatołowa - jako przyprawa używane jest jedno nasienie owocu drzewa muszkatołowego mające kształt
okrągły i kolor brunatny . Gałka muszkatołowa posiada ostry smak oraz swoisty korzenny zapach. Stosowana jest jako przyprawa w gastronomii, przetwórstwie owoców i warzyw oraz w cukiernictwie jako składnik przyprawy piernikowej.
f) Imbir - przyprawą są suszone kłącza krzewu imbirowego , posiadające swoisty smaki zapach , imbir stosuje się głownie w przetwórstwie owoców i warzyw do produkcji marynat oraz przetwórstwie mięsnym jako przyprawę do wędlin , imbir jest składnikiem piwa korzennego , aromatyzowanego oraz w cukiernictwie .
g) Wanilia - jako przyprawę
stosuje się poddany fermentacji i suszeniu owoc pnącej się rośliny strączkowej uprawianej w klimacie tropikalnym . Wanilia naturalna występuje w dwóch podstawowych odmianach jest to meksykańska i burbońska ( import z Tahiti ) . Strąki wanilii posiadają szarobrunatny do czarnego kolor , wewnątrz strąków znajdują się czarne i brązowe nasiona , jako przyprawę stosuje się suszone i sproszkowane strąki wanilii . Na skalę przemysłowa stosuje się substancje chemicznie czynną zawartą w wanilii to jest wanilinę, która może być uzyskiwana syntetycznie i wchodzi w skład olejków
waniliowych i cukru waniliowego . Wanilia naturalna i syntetyczna jest cenioną substancją smakowo-zapachową stosowaną przy produkcji ciast i deserów .
h) Kardanom - przyprawą są wysuszone niedojrzałe nasiona drzewa kardanowego, uprawianego w tropikalnej Azji , nasiona mają kształt trójgraniasty, owoce zawierają w komorach nasiennych czerwono brunatne nasiona o silnie ostrym smaku i intensywnym zapachu. Nasiona kardanom po wysuszeniu i zmieleniu wchodzą w skład przypraw piernikowych ponadto stosowane są przy produkcji piwa korzennego i wódek gatunkowych, przetwórstwie
owoców i warzyw i przetwórstwie mięsnym.
