Charakterystyka przetworów i półprzetworów owocowych.
Przetwory owocowe
W celu zabezpieczenia owoców przed niepożądanymi zmianami i stratami poddaje się je utrwalaniu lub konserwowaniu. Można to uzyskać przez zastosowanie następujących procesów:
• Zamrażanie – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a następnie przechowywaniu w temperaturze –10•C. W tych warunkach nie rozwijają się żadne mikroorganizmy i nie zachodzą zmiany w surowcach.
• Suszenie – to usunięcie z owoców wody do zawartości 10 – 20%, co uniemożliwia rozwój
drobnoustrojów.
• Utrwalanie cukrem – to wysoka ponad 60% koncentracja cukru w owocach (dżemy, marmolady, syropy) uniemożliwia rozwój większości bakterii.
• Utrwalanie antyseptykami – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w ilości 0,05 – 0,2% hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia się.
• Utrwalanie termiczne – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamkniętych hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100C i pasteryzowane, co powoduje zniszczenie
mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknięcie, co uniemożliwia wtórne zakażenie owoców.
Najczęściej używane w ciastkarstwie przetwory owocowe to:
• Pulpy owocowe
• Przeciery owocowe
• Soki
• Marmolady
• Dżemy i konfitury
• Owoce suszone
• Owoce w syropie
• Kompoty
Pulpy owocowe– półprzetwory owocowe otrzymane z całych lub częściowo rozdrobnionych świeżych owoców z dodatkiem środków konserwujących, pulpy otrzymywane są przeważnie z owoców jagodowych
Soki, syropy i przeciery owocowe- najczęściej przyrządza się
z owoców jagodowych, czyli czarnych jagód, jeżyn, truskawek, poziomek, malin lub czarnego bzu. Mogą również być wykonane z agrestu, jabłek, porzeczek, gruszek, śliwek, jak również z róży czy dyni. Tego rodzaju przetwory konserwuje się przez pasteryzację. Dzięki temu zachowują więcej witamin
• Soki owocowe –wyróżnia się soki owocowe surowe oraz soki owocowe zagęszczone.
Soki owocowe surowe otrzymywane są poprzez tłoczenie całych lub rozdrobnionych owoców, utrwalane są poprzez pasteryzację lub poprzez dodatek środków konserwujących
Soki zagęszczone
otrzymywane są poprzez odparowanie z soków surowej określonej części wody, rozróżnia się soki zagęszczone niesłodzone powstałe poprzez zagęszczenie cukrem soków surowych
• Przeciery owocowe –półprzetwory przygotowane z świeżych owoców poprzez przetarcie i oddzielenie niejadalnych części owoców, przeciery podobnie jak pulpy poddawane są konserwacji poprzez dodanie środków konserwujących w postaci zamrożonej, co znacznie przedłuża czas ich składowania.
• Kompoty - najlepiej przyrządzać z owoców kwaskowatych, na przykład z wiśni, moreli, jabłek,
gruszek, śliwek czy agrestu. Owoce bardziej słodkie można łączyć zaś z kwaśniejszymi. Są dwa sposoby przygotowania kompotu. Owoce można obgotować w syropie i wlać do słoików albo napełnić słoiki surowymi owocami i zalać je osłodzoną wodą. Kompoty, które mają być dłużej przechowywane, trzeba pasteryzować. Dodaje się też do nich trochę więcej cukru. Owoce z kompotów podaje się do pasztetów, pieczonej cielęciny i drobiu. Używa się ich również do dekoracji dań zimnego bufetu i deserów.
• Marmolady– przetwory owocowe produkowane z przecierów lub pulp owocowych dodatkiem cukru i syropu skrobiowego. Smaży się je z owoców rozdrobnionych lub rozgotowanych do odpowiedniej gęstości. Owoce mogą być mniej dorodne, ale dojrzałe i świeże. Wyróżnia się marmoladę miękką oraz marmoladę twardą zależnie od stopnia zagęszczenia Marmolady
Produkuje się je z przecierów owocowych pochodzących z jednego lub wielu owoców stąd marmolada może być jedno lub wieloowocowa.
Dodatek cukru może być różny w zależności od stopnia dojrzałości owoców użytych do produkcji przecieru.
W wyniku gotowania przecierów owocowych w wyparkach otrzymuje się produkt zagęszczony o jednolitej konsystencji i umiarkowanym zgalaretowaceniu.
Smak marmolady powinien być słodki a zarazem lekko kwaśny bez obcego posmaku.
Klasyfikacja marmolady pod względem handlowym zależy od:
• Rodzaju owoców, z których powstał (jabłka, gruszki itp.)
• Liczby gatunków owoców zawartych w danej marmoladzie (jedno, dwu, wieloowocowa)
• Ilości dodanego cukru (30, 40, 50, 60%)
• Gatunku użytych owoców (klasa 1, 2, 3 – poza wyborem)
Gorąca marmolada jest rozlewana do
naczyń o różnej pojemności od 100L beczek przez 20 i 10L wiadra, duże puszki i słoje o pojemności 0,25 do 1Kg.
• Dżemy i konfitury- przetwory otrzymywane poprzez gotowanie owoców lub pulp bez części niejadalnych z dodatkiem cukru i środków żelujących. Konfitury uzyskuje się poprzez dłuższy niż przy produkcji dżemu proces gotowania w wyniku, czego konfitury przybierają konsystencję półpłynną
• Dżemy - to całe lub rozdrobnione owoce w półskrzepłej galaretce. Przyrządza się je z owoców zawierających dużo pektyn, które powodują tworzenie galaretki.
Do robienia dżemów doskonale nadają się m.in.: czarna porzeczka, agrest, truskawki, jabłka, gruszki, jarzębina. Do smażenia dżemów można użyć substancji żelujących, które powodują szybsze gęstnienie przetworu. Dżemy niskocukrowe, zawierające 100-250 g cukru, należy pasteryzować. Zdaniem kucharzy najsmaczniejsze są dżemy z dwu lub więcej gatunków owoców.
• Powidła - są podobne do dżemu, ale gęściejsze, przyrządzane zwykle bez cukru albo z niewielkim jego dodatkiem. Owoce na powidła muszą być bardzo dojrzałe. Powidła smaży się długo, w rondlu lub garnku o
grubym dnie. Zawsze na małym ogniu i przez cały czas mieszając
• Konfitury - przyrządza się z owoców najwyższej jakości, świeżych i dojrzałych. W kuchni polskiej konfitury robi się najczęściej z wiśni, malin, truskawek, moreli, poziomek, agrestu, owoców derenia i róży. Owoce pestkowe, takie jak wiśnie, wymagają wydrylowania. Jabłka, gruszki czy pigwy trzeba natomiast obrać, pokroić i usunąć nasiona. Owoce jagodowe smaży się w całości. Ale uwaga, niektóre z nich, np. agrest, który ma twardą skórkę, należy nakłuć, aby nie popękał w czasie smażenia.
•
Galaretki - przygotowuje się z soku owocowego zagęszczonego cukrem. Kleistą konsystencję zawdzięczają dużej ilości pektyn zawartych w soku. Galaretki można przyrządzać z kwaśnych jabłek, porzeczek, agrestu, pigwy, owoców jagodowych. Gotuje się je w płaskim rondlu, zbierając pianę, która tworzy się na powierzchni. Do gotowania można dodać środek żelujący, który przyspieszy krzepnięcie. Kiedy kropla soku zetnie się na zimnym naczyniu - galaretka jest gotowa.
Owoce w syropie - otrzymuje się przez gotowanie owoców świeżych lub konserwowanych w całości lub
rozdrobnionych z dodatkiem cukru i syropu ziemniaczanego. Proces produkcji owoców w syropie polega na powolnym nasycaniu owoców roztworem cukrowym. Następuje wówczas wymiana soku komórkowego na syrop cukrowy. Proces ten trwa od 6-12 dni i rozpoczyna się od nasycenia owoców roztworem o małym stężeniu cukru, po czym z każdym dniem zwiększa się stężenie cukru w syropie. Owoce powinny być zdrowe, jędrne, nieuszkodzone i bez skazy. Z owoców pestkowych usuwa się pestki. Gruszki i jabłka obiera się ze skórki, a po przekrojeniu wycina się gniazda nasienne. Proces technologiczny
produkcji owoców w syropie rozpoczyna się od posortowania, umycia, oczyszczenia owoców, które następnie poddaje się blanszowaniu, które polega na zanurzaniu w gorącej wodzie (95°C) owoców umieszczonych w dziurkowanych naczyniach na czas 1-5 minut (zależy od rodzaju owoców). Następnie owoce zanurza się do innego naczynia z zimną wodą.
