Nasiona oleiste
Do nasion oleistych zaliczamy
• Ziarna kakaowe
• Orzechy włoskie
• Orzechy laskowe
• Orzechy ziemne
• Migdały
• Sezam
głównymi składnikami sezamu są: węglowodany, proteiny i aminokwasy. Wysoka zawartość tych ostatnich sprawia, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei, substancje takie, jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami sprawiają, że komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją.
Głównymi producentami sezamu są Indie i Chiny. Na rynku eksporterów
dominującą rolę pełnią Indie. W dalszej kolejności plasują się: Meksyk, Gwatemala i inne kraje Ameryki Środkowej oraz Sudan.
Ze względu na olbrzymie zapotrzebowanie rynku wewnętrznego w stosunku do produkcji własnej, mniejszą rolę w kształtowaniu cen światowych niż wynikałoby to z rankingu producentów pełnią Chiny. Co więcej, stają się coraz poważniejszym importerem sezamu mimo, iż jeszcze do niedawna był tam uważany za produkt luksusowy.
• Soja
Soja uprawna pochodzi z Chin, gdzie już przed 5 tysiącami lat była uprawiana jako bardzo ważna roślina
jadalna. Obecnie na dużą skalę sadzi się ją w USA, Chinach, Brazylii, Indonezji oraz niektórych krajach byłego ZSRR.
Z nasion soi, podobnie jak z innych roślin oleistych, wytłacza się olej sojowy
Zdaniem specjalistów popyt na żywność wegetariańską będzie się systematycznie zwiększał, a oferowane dla wegetarianów produkty są oparte głównie na białku sojowym. Zamiast odstawionego w tej diecie białka zwierzęcego, soja musi dostarczyć organizmowi niezbędnego materiału budulcowego oraz energii. Nasiona soi zawierają około 50% białka, 25 % tłuszczu.
• Słonecznik
Ziarno słonecznika zawiera wiele składników pożądanych dla właściwego funkcjonowania organizmu. Jest bogate w potas, żelazo, magnez, proteiny, wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E. Nie zawiera natomiast cholesterolu. Obecny w słoneczniku cynk poprawia pamięć i koncentrację. Witamina E rozszerza naczynia krwionośne i hamuje krzepnięcie krwi.
Słonecznik uprawiany był przez Indian północnoamerykańskich. Hiszpanie sprowadzili roślinę do Europy w XVI wieku. Popularność słonecznika gwałtownie wzrosła w wieku XIX, kiedy to, w Rosji, Cerkiew
Prawosławna zabroniła spożywania oleju i tłustych potraw w czasie Wielkiego Postu i Adwentu. Słonecznik, jako nowa roślina tym zakazem objęty nie został. Od tamtej pory, Rosja jest czołowym producentem słonecznika, lecz uprawy tamtejsze nastawione są głównie na odmianę przeznaczoną do produkcji oleju.
Obecnie, największym producentem i eksporterem ziarna słonecznika są Stany Zjednoczone, a pochodzący stamtąd surowiec jest symbolem najwyższej dostępnej jakości. Stanami, w których uprawia się największe ilości słonecznika są: Północna Dakota (około 70%
całkowitej produkcji USA), Kansas, Minnesota, Teksas, Kolorado.
• Wiórki kokosowe
Orzechy kokosowe mają bardzo duże znaczenie spożywcze, w niektórych rejonach świata stanowią główne pożywienie mieszkańców. Dojrzały orzech kokosowy waży od 2 do 4 kg, ma od 20 do 35 cm długości i od 15 do 20 cm średnicy.
Zewnętrzna miękka okrywa orzecha kokosowego ma od 5 do 10 cm grubości i jest zbudowana ze ściśle splecionych włókien, zwanych kojrą.
Dojrzałe jądro orzecha kokosowego zawiera około 50% wody, 25-35% tłuszczu, 4% białka i 8% cukrów. Jest bardzo pożywne
nie tylko ze względu na wysoką kaloryczność, ale i z powodu wyjątkowej jakości zawartego w nim białka. Otóż białko orzecha kokosowego całkowicie zastępuje w diecie białko zwierzęce i z tego względu kokos jest szczególnie ważnym surowcem spożywczym w diecie wegetariańskiej.
Wiórki kokosowe mają duże zastosowanie w piekarnictwie i cukiernictwie ("kokosanki", cukierki i czekolady kokosowe). W krajach, gdzie się uprawia masowo palmę kokosową, zwłaszcza w Indonezji, płatki kokosowe dodaje się do wszelkiego rodzaju dań, zwłaszcza do ryżu smażonego na oleju kokosowym.
Wiórki kokosowe- otrzymywane są poprzez wysuszenie rozdrobnionego, świeżego miąższu orzechów kokosowych. Wiórki kokosowe powinny mieć białe czyste zabarwieni, swoisty zapach, przyjemny słodki smak bez posmaku zjełczenia. Wiórki powinny być sypkie i nie brudzić się.
• Orzechy włoskie
Orzech włoski nie jest botanicznie prawdziwym "orzechem", nie pochodzi również z Włoch...
Jest natomiast klasycznym pestkowcem (to, co kupujemy jako "orzech", jest pestką większego owocu) pochodzącym z Azji Mniejszej. Do Europy dostał się przez
Wołoszczyznę i określany był pierwotnie jako orzech "wołoski". Owoce posiadają twardą złożoną z dwóch części skorupę, wewnątrz której znajduje się nasienie. Orzechy włoskie występują w odmianach różniących się smakiem, aromatem, wielkością i kruchością skorupy. Orzechy zawierają sporo witamin. Jadalna część orzechów włoskich zawiera 45-70% tłuszczu, 8-19% białek i 3-6%wody.
• Orzechy laskowe
Leszczyna, rodząca orzechy laskowe występuje w Europie i w Azji Mniejszej. Należy do najstarszych drzew owocowych uprawianych przez człowieka. Jej ślady pojawiają
się w wykopaliskach z okresów międzylodowcowych.
Orzech laskowy jest kulisty lub nieco owalny, z twardą jasnobrązową łupiną nasienną o średnicy ok. 1,5-2 cm. i otoczony liściastą, postrzępioną okrywą, Wewnątrz orzecha, po rozbiciu twardej skorupki, znajduje się jadalne jądro nasienne, zwane popularnie orzechem. Orzechy laskowe są bardzo smaczne i wysokoodżywcze. Zawierają około 65% tłuszczu, 16% białka i 3,5% cukru, witaminy A i z grupy B, a także sole mineralne - bogactwo fosforu (szczególnie cenne w dietach ludzi pracujących dużo umysłowo, a do tego
przemęczonych lub osłabionych), poza tym sporo magnezu, potasu i miedzi.
Orzechy laskowe spożywa się w stanie świeżym (są wysokokaloryczne), przerabia na chałwę oraz szeroko wykorzystuje w innych wyrobach cukierniczych
W cukiernictwie stosuje się:
Orzechy laskowe tureckie surowe
Orzechy laskowe prażone
Orzechy laskowe prażone krojone
Mączka z orzecha laskowego prażonego
• Migdały
Migdały wysuszone nasiona owocu drzewa migdałowego rosnącego w krajach morza śródziemnego. Migdały posiadają twardą łupinę, wewnątrz której znajduje się
nasienie pokryte błoną. Migdały dzieli się na:
• Słodkie
• Gorzkie
Owoc migdałowca jest pestkowcem. Pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych migdały zbliżone są do orzechów. Z tego też względu są do nich zaliczane w handlu, chociaż nie są orzechami.
Nasiona migdałowca są jajowate, spłaszczone, długości 2-4 cm, szerokości 1-2 cm, pokryte szorstką, cienką łupiną. Zawierają około 55% tłuszczu, do 21% białka i około 15% cukrów. Ze względu na bardzo wysoką zawartość białka i tłuszczu migdały są niezwykle pożywne i mogą stanowić
podstawę specjalnej diety. Wyłuskane migdały odznaczają się bardzo przyjemnym, łagodnym, orzechowym smakiem
W handlu wyróżnić można :
Migdały kalifornijskie łuskane
Migdały płatki
Migdały słupki
• Orzechy ziemne
Orzech ziemny, zwany także orzachą, jest jednorocznym gatunkiem z rodziny strączkowych.
Roślina dorasta do 50-75 cm wysokości, wykształca liście złożone z dwóch par owalnych listków oraz wypuszcza kwiaty żółte, motylkowe. Kwiaty są niepozorne, po przekwitnieniu szypułki kwiatów wydłużają się i kierują ku dołowi, wpychając w ziemię tworzący się strąk, który dojrzewa pod ziemią na głębokości do 5-10 cm.
Cylindryczne lub beczułkowate strąki orzecha ziemnego są strąkami nie pękającymi, o bruzdowatej, twardej, włóknistej okrywie i zawierają po 1-5 nasion, z
których każde otoczone jest cienką, brązową łupinką.
Nasiona nazywa się orzeszkami ziemnymi, arachidowymi lub fistaszkami. Ich skład chemiczny to: około 60-70% tłuszczu, do 25-35% białka i 5% węglowodanów, 2-5% błonnika, 6-22% substancji glicydowych, 1,5-5% substancji mineralnych (bogatych w żelazo). Z witamin występuje sporo witaminy B (0,54 mg%), E i C oraz trochę mniej (0,14 mg%) witaminy A, biotyny i kwasu pantotenowego.
Nasiona fistaszków są niezwykle pożywne z powodu wysokiej zawartości tłuszczu i białka, a poza tym bardzo smaczne.
Prażone, słodzone lub solone stanowią przysmak nie tylko małych dzieci. Nadają się "do pojadania" - dla ruchliwych nastolatków, sportowców i innych prowadzących aktywny tryb życia (dostarczają sporo energii, gdyż są wysokokaloryczne, a także cennego białka i soli mineralnych). Są świetnym uzupełnieniem diety wegetariańskiej, gdyż jak wszystkie nasiona strączkowe mają białko pełnowartościowe zastępujące białko zwierzęce. Ze zmielonych orzeszków produkuje się tak zwane masło fistaszkowe, lekko solone lub lekko słodzone, przyjemnie pachnące i smaczne. Używa się go do
smarowania chleba. Masła fistaszkowego można tez używać do nadziewania cukierków i czekolad.
Z orzechów ziemnych uzyskuje się również półprodukty takie jak:
Orzechy ziemne prażone
Orzechy ziemne prażone-krojone
Mączka z orzecha ziemnego prażonego
Orzech ziemny pochodzi z Ameryki Południowej - Brazylii i Peru, ale uprawiany jest bardzo często w krajach tropikalnych i subtropikalnych, a nawet o chłodniejszym klimacie. W Europie uprawiany jest na Półwyspie Bałkańskim (głównie w Bułgarii i Grecji), w Hiszpanii, we Włoszech, w południowej Francji i południowych rejonach Rosji oraz Ukrainy. Dzisiejsi główni producenci orzeszków arachidowych to: Chiny, Indie, Afryka Zachodnia i Wschodnia, USA, Argentyna, Brazylia.
• Kakao
Nasiona drzewa kakaowego przed użyciem należy fermentować oraz suszyć i podprażać, podobnie jak
nasiona kawy. W czasie tej obróbki nasiona brunatnieją i zyskują charakterystyczny zapach oraz smak. Poza tym podczas fermentacji uwalnia się teobromina, substancja o budowie i działaniu analogicznym do kofeiny.
Skład chemiczny jest następujący: tłuszcz 52%, skrobia 10%, białko 20%, woda 6%, cukry 1,5%, włóknik 2%, składniki mineralne 3%, teobromina 1,5-2%, kofeina 0,2-0,7%. Największe zastosowanie znajduje w produkcji czekolad i galanterii czekoladowej. Kakao dzięki zawartości teobrominy i kofeiny działa pobudzająco na układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy człowieka.
Kakao zaliczane jest ze względu na swoje właściwości, również do roślin używkowych.
