Charakterystyka owoców soczystych
1) W towaroznawstwie żywności owocem określa się część rośliny powstałej w zalążni po zapłodnieniu zalążni. Owoce podzielić można na dwie podstawowe grupy:
- owoce suche - posiadają stwardniałą i suchą owocnię
- owoce soczyste - posiadają owocnie z nagromadzonymi substancjami zapasowymi, do tej grupy klasyfikuje się
( ziarnkowe, pestkowe, południowe, soczyste )
2)W technologii żywności jako owoce klasyfikuje się wyłącznie owoce soczyste ;
a) owoce ziarnkowe - są to jabłka , gruszki , owoce te składają
się ze skórki , miąższu i gniazda nasiennego w którego komorach znajdują się nasiona .
• Jabłka
W przetwórstwie żywności największe znaczenie w grupie owoców ziarnkowych mają jabłka, występujące w wielu odmianach i klasyfikowane do następujących grup wielkościowych;
• A - jabłka wielko owocowe
• B - jabłka średnio owocowe
• C - jabłka drobno owocowe
Jabłka zawierają wiele witamin i soli mineralnych. O wartościach odżywczo-leczniczych suszonych jabłek decyduje przede wszystkim znaczna zawartość związków pektynowych, czyli rozpuszczalnego
w wodzie błonnika. Pektyny odgrywają niebagatelną rolę w przewodzie pokarmowym, gdyż neutralizują substancje toksyczne.
Wpływają one na proces trawienia, leczą biegunki i zaparcia, co jest szczególnie ważne u dzieci, kobiet w ciąży i u osób starszych. Pektyny rozpuszczają cholesterol, zapobiegając tym samym zmianom miażdżycowym w układzie krążenia.
• Gruszki
Gruszki - Pirus - drzewo owocowe z rodziny Różowatych, występujące w górskich rejonach Eurazji i Płn. Afryki. Powszechnie uprawia się liczne odmiany gruszy pospolitej (Pirus Communis).
Gruszki
suszone są bogate w błonnik, dzięki czemu szybko można się nimi nasycić. Poza tym są źródłem potasu, żelaza oraz pektyn, które obniżają poziom cholesterolu oraz pochłaniają toksyczne metale ciężkie. W gruszkach występują związki polifenolowe, w tym katechiny, które mają właściwości przeciwnowotworowe.
b) owoce pestkowe - zalicza się ( śliwki , morele , brzoskwinie ,czereśnie , wiśnie , nektaryny ) owocem jest pestkowiec powstały w zalążni , owoce pestkowe posiadają soczystą część owocni , część wewnętrzna występuje w postaci pestki wewnątrz której
znajduje się nasienie składające się z dwóch liści . Z hodowanych w Polsce owoców pestkowych największe znaczenie i zastosowanie w przetwórstwie mają śliwki , wiśnie , czereśnie , owoce te występują w wielu odmianach różniących się pomiędzy sobą cechami jakościowymi i organoleptycznymi .
c) owoce jagodowe ( truskawki , poziomki , maliny , agrest , jeżyny , jagody ) , wspólną cechą tych owoców jest jednolity miąższ o licznej strukturze otaczający liczne drobne nasiona . Owocem owoców jagodowych może być jagoda kulista lub owalna ( np. porzeczka lub
agrest )
lub tzw. owoc pozorny jak w przypadku truskawki i poziomki , w technologii żywności największe znaczenie mają owoce truskawki i porzeczki .
- truskawki - owocem truskawki jest owoc pozornie na powierzchni którego rozmieszczone są liczne orzeszki będące owocem właściwym , kształt owocu truskawki może być różny i mieć różne rozmiary , uzależnione jest to od odmiany i gatunku cechą zmienną gatunku jest również zabarwienie od różowego do brunatnego .
- porzeczka - wyróżnia się trzy podstawowe gatunki porzeczki czarne , czerwone , białe . Jagody porzeczki
otoczone są skórką , wewnątrz soczystego miąższu znajdują się nasiona .
Owoce jagodowe są cenionym owocem w przetwórstwie owoców i warzyw , przerabiane są głównie na soki , kompoty , galaretki i dżemy przerabiane są również na alkohole w przemyśle gorzelniczym , porzeczki zawierają w swym składzie chemicznym duże ilości pektyny , są wykorzystywane jako surowiec żelujący ponadto głównie porzeczki czarne są bogatymi nośnikami wit. C i barwników .
Owoce południowe i cytrusowe
W przemyśle cukierniczo- ciastkarskim zastosowanie znajduje
szeroka gama owoców południowych głównie suszonych, jak np.;
• Rodzynki
• Figi suszone
• Daktyle
• Ananasy
• Mandarynki
• Skórka pomarańczowa
• Skórka cytrynowa
• Rodzynki
Rodzynki są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron sprowadzane są do Polski głównie z Grecji, Hiszpanii i Turcji.
Rozróżnia się trzy rodzaje rodzynek
• Rodzynki bezpestkowe –otrzymywane z winogron bezpestkowych suszonych pojedynczo
• Malaga- otrzymana z pestkowych odmian winogron suszonych w całych gronach
• Winogrona suszone otrzymane z
pestkowych odmian suszonych pojedynczo
Jagody winogron są różnych rozmiarów, kształtów, barwy - od jasnozielonej, zielonożółtej do ciemnofioletowej, prawie czarnej. Smak mają od bardzo słodkiego do bardzo kwaśnego. Dobrze rozwinięty miąższ, pokryty cienką jadalną skórką, zawiera od 1 do 4 nasion.
Odmiany winorośli rosnące na własnych korzeniach owocują 60-80 lat, szczepione na podkładach - 30 do 40 lat. Uprawie winorośli sprzyja najbardziej klimat umiarkowany ciepły i subtropikalny. Większość odmian wytrzymuje w zimie temperaturę do -18 stopni C.
Winogrona
stanowią surowiec do przerobu, przede wszystkim do produkcji wina i koniaków. Z owoców winogron wielu odmian otrzymuje się po ususzeniu rodzynki - sułtanki i koryntki. Rodzynki, suszone jagody różnych gatunków i odmian winorośli, zawierają aż 55-70% cukrów (głównie glukozy i fruktozy).
Wyróżnia się:
Rodzynki sułtanki
Rodzynki greckie
Rodzynki królewskie
Głównymi producentami rodzynek są obecnie Grecja, Turcja, Kalifornia i Australia. Natomiast znane w handlu rodzynki brazylijskie są dostarczane przez inne gatunki owoców - miechunki.
Z zagęszczonego
moszczu owoców winorośli uzyskuje się niekiedy "miód" winogronowy, czyli bekmes (Azja Środkowa).
Ocena organoleptyczna rodzynków:
Rodzynki stosowane w cukiernictwie powinny być całe, nieuszkodzone z lekkim połyskiem, elastyczne, o barwie od jasno bursztynowej do ciemno bursztynowej, smaku i zapachu swoistym bez posmaków zgorzknienia, stęchlizny i oznak fermentacji
Przechowywanie i pakowanie rodzynków
Pakowane są najwięcej w kartony wykładane papierem pergaminowym o pojemności do15kg.
Przechowywane powinny być w pomieszczeniach suchych w
temperaturze 2-20 st. C
• Figi
Figi suszone wysuszane i sprasowane owoce drzewa figowego, sprowadzane do Polski z krajów śródziemnomorskich
Ocena organoleptyczna zabarwienie kremowe do brunatnego z czarnym nalotem, posiadają mięsistą i elastyczną konsystencje, mają formę sprasowaną.
Przechowywanie i pakowanie fig suszonych
Opakowania: celofanowe, hurtowo pakowane są w kartony
warunki przechowywania ze względu na podatność pleśnieniu oraz duże zagrożenie szkodnikami figi wymagają szczególnych warunków magazynowania w pomieszczeniach
suchych, czystych i przewiewnych w temp:12-180C okres gwarancji fig wynosi 3 miesiące.
• Daktyle
Daktyle wysuszone owoce palmy daktylowej rosnącej w Afryce Północnej Azji i Brazylii.
ocena organoleptyczna :owoce jasnobrązowe, kształt walcowaty bardzo słodkim smaku z podłużną pestką po środku przechowywanie i pakowanie jest taki same jak w przypadku fig.
• Ananas
Ananasy pochodzą z Ameryki Południowej, ale obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Tajlandii, Chinach, na Hawajach i Filipinach oraz w wielu krajach Afryki i Ameryki Środkowej. Owoce mają różną barwę, pojawiają się odcieniach żółci, zieleni i brązu. Są też odmiany ananasów o owocach czerwonawych, czerwonofioletowych, niemal czarnych. W owocach ananasa oprócz cukrów spotykamy też kwasy organiczne, nieco białka i tłuszczu, prowitaminę A oraz witaminy B1, B2 i C. Spożywanie ananasów poprawia zdrowie, odtruwa i oczyszcza organizm. Jest to częsty składnik różnorodnych wyrobów
cukierniczych, nadzienia do cukierków i czekolad.
• Mango
Kolory, w zależności od gatunku, bywają różne - od żółtozielonej, poprzez pomarańczową, aż do czerwieni. Przez znawców mango jest uważane za jeden z najsmaczniejszych owoców świata, a w Indiach, skąd pochodzi, nazywane jest owocem bogów.
Mango jest najważniejszym owocem Indii i przypada na nie połowa produkcji w tym kraju.
Mango zawiera około 81,3% wody, 17% węglowodanów, ok. 0,5% białka, 0,1% tłuszczu i 1,1% włóknika. Jest też cennym źródłem soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy A,
B1, B2, PP i C.
Poza Indiami mango uprawia się w wielu innych krajach, zwłaszcza na pograniczu klimatu zwrotnikowego i podzwrotnikowego, w Tajlandii, Pakistanie, Afryce i Ameryce.
