Oleje rafinowane
Oleje rafinowane otrzymywane są z olejów roślinnych poddanych oczyszczeniu (rafinacji) Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze 200C konsystencje płynną posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków.
W ciastkarstwie i piekarnictwie rafinowane oleje roślinne stosuje się do produkcji wafli, do smażenia i smarowania blach, oraz jako dodatek do ciast.
Oleje są to tłuszcze roślinne posiadające konsystencję płynną wydobywane z roślin oleistych przy użyciu dwóch metod: metodą tłoczenia (wyciskania) lub metodą
ekstrakcji.
• Ekstrakcja jest to otrzymywanie wyciągu przez zastosowanie odpowiednich rozpuszczalników. Uzyskaną substancję poddaje się następnie oczyszczaniu poprzez rafinacje.
• Rafinacja jest to proces polegający na odśluzowaniu, odwodnieniu oraz bieleniu oleju. Olej rafinowany o dobrej jakości powinien być klarowny (nie powinien posiadać osadu ani zawiesiny), powinien mieć kolor słomkowy oraz posiadać charakterystyczny lekki zapach.
Ocena metod uzyskiwania olejów roślinnych:
• Tłoczenie jest to metoda która wymaga zastosowania wysokich temperatur.
Oleje uzyskane poprzez tłoczenie mają gorszą jakość i są mniej przydatne technologicznie. Najlepsze jakościowo są oleje pierwszego tłoczenia. Oleje uzyskane z wytłaczania wytłoczek posiadają gorszą jakość ze względu na obecność substancji innych niż tłuszcze (osad powstały z rozdrobnionych części wytłoczek i miazgi)
• Oleje uzyskane z ekstrakcji cechują się wyższą jakością i przydatnością technologiczną. O ich jakości decyduje prawidłowy przebieg procesu rafinacji. Oleje uzyskane przez ekstrakcje i rafinacje są prawie 100% tłuszczami.
Oleje tłuszczowe stosowane są
głównie w gastronomii natomiast oleje uzyskiwane na drodze ekstrakcji mają szerokie zastosowanie w technologii żywności
Przegląd olejów roślinnych
• Olej arachidowy otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone.
• Olej kokosowy, otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych.
• Olej krokoszowy to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który może być złotożółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego. Używany do zapraw sałatkowych oraz do smażenia.
• Olej kukurydziany ma żółtą barwę i jest bogaty w kwasy
wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Odpowiedni do głębokiego i płytkiego smażenia oraz pieczenia.
• Olej lniany zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego oraz witaminy E.
• Olej palmowy charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone (!) oraz witaminę E.
• Olej rzepakowy jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Wykorzystywany do smażenia oraz sałatek.
• Olej sezamowy ma ciemną barwę oraz silny
aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E.
• Olej słonecznikowy, podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Odpowiedni do smażenia oraz sałatek.
• Olej sojowy zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Stosowany do gotowania.
• Olej winogronowy to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Stosowany do smażenia oraz sałatek.
• Olej z orzecha włoskiego ma ciemną barwę i bogaty
aromat. Odpowiedni do sałatek. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
• Olej z orzechów laskowych to mocny, ciężki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do smażenia potraw i do sałatek.
Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek to gęsty, zielonkawy olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i stanowi dobre źródło podstawowego kwasu tłuszczowego - kwasu linolowego. Oliwa z oliwek zawiera także kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym wchodzi w skład kwasów z grupy Omega-3. Hamują one rozwój
miażdżycy, obniżając ilość 'złego' (LDL) cholesterolu i podnosząc poziom 'dobrego' (HDL), a także zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników.
W przypadku tego produktu możemy mieć do czynienia z następującymi rodzajami:
• oliwa extra vergine (extra virgin olive oil) - najlepsza i najdroższa. Powinno się ją spożywać na surowo. Może być lekko mętna i z osadem. Często pakowana jest w ciemne szkło.
• oliwa vergine (virgin olive oil) - nieco gorszej jakości, lecz o bardziej uniwersalnym znaczeniu: nadaje się do sałatek, gotowania i smażenia.
• zwykła oliwa
vergine (ordinary virgin olive oil) - polecana do gotowania, smażenia oraz spożywania na surowo.
• oliwa wytłokowa (olive - pomace oil) - nadaje się do sałatek i majonezu.
• oliwa rafinowana (rafined olive oil) - polecana do gotowania, smażenia i pieczenia.
• oliwa (olive oil) - to mieszanina oliwy rafinowanej i virgin. Polecana do spożycia na surowo.
• oliwa wytłokowa rafinowana (olio di sanse rettificato) - odpowiednia do smażenia.
Na europejskim rynku jest ponadto dostępna aromatyzowana oliwa z oliwek , np. o smaku cytrynowym
Margaryna
Margaryna należy do tłuszczów jadalnych o wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła.
Obecnie wytwarza się ją prawie wyłącznie z tłuszczów roślinnych ciekłych i częściowo utwardzonych.
Tłuszcze miesza się z wodą (margaryna z wodą) lub ukwaszonym mlekiem (margaryna mleczna), oraz innymi dodatkami jak sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe i emulgatory.
Produkuje się również dwa gatunki margaryn do ciast:
1. 1. Margaryna piekarską
2. 2. Margaryna do ciast listkowych (ciasto francuskie)
Bardzo rozpowszechnione są też gatunki margaryn
deserowych przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji (palma, masło roślinne).
Pod względem składu chemicznego margaryna zawiera:
1. Woda 16%
2. Tłuszcz 83%
3. Sucha masa 1%
Do margaryny dodaje się ponadto niewielką ilość skrobi (ok.0,2%) pozwalającej odróżnić margarynę od masła pozwalającej odróżnić margarynę od masła po granatowym zabarwieniu w wyniku dodania jednej kropli roztworu jodyny (jodu).
Margarynę formuje się w kostki 250g lub dozuje do kubków po 250g i 500g. Dopuszcza się również formowanie w bloki po 5, 10, 20 i 24kg.
Margaryna
powinna być przechowywana w pomieszczeniach suchych i ciemnych w temperaturze poniżej 10°C.
W tych warunkach trwałość margaryny wodnej wynosi ok. 40 dni a mlecznej ok. 14 dni.
Tłuszcze specjalne
Ceres jest to tłuszcz jadalny otrzymywany bez udziału wody z rafinowanych tłuszczów roślinnych ciekłych i utwardzonych (olej rzepakowy, sojowy, arachidowy)oraz tłuszczów zwierzęcych (smalec, trany utwardzone) spulchniany powietrzem lub gazem naturalnym.
Zastosowanie: do smarowania, pieczenia, wyrobu pieczywa i mas cukierniczych.
1. Tłuszcze
cukiernicze otrzymywane są z utwardzonych tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych z dodatkiem emulgatora i lecytyny. Używane są do produkcji wyrobów cukierniczych pieczywa, mas cukierniczych, oraz polew Tłuszcze cukiernicze zależnie od ich przeznaczenia różnią się pod względem cech fizycznych składu.
2. Tłuszcz piekarski specjał-jest to tłuszcz jadalny otrzymywany z rafinowanych uwodnionych tłuszczy roślinnych lub tłuszczów roślinnych połączeniu ze zwierzęcymi z dodatkiem lecytyny i emulgatora. Pod względem cech fizycznych tłuszcz ten podobny jest do tłuszczu cukierniczego
jednak różni się smakiem, zapachem i barwa ze względu na dodatek lecytyny. Przeznaczenie do produkcji pieczywa i mas cukierniczych.
3. Tłuszcz kakaowy otrzymywany jest z ziarna kakaowego poddanego odpowiedniej obróbce. Tłuszcz ten ma swoiste cechy fizyko-chemiczne, bardzo dożą trwałość swoisty smak i dobrą przyswajalność przez organizm ludzki
Zastosowanie do wyrobu czekolady, polew i mas cukierniczych.
Tłuszcze kakaowo podobne otrzymywane są z olejów roślinnych, utwardzanych. Przeznaczone są do produkcji czekolady, kuwertury czekoladowej, polewy oraz
wyrobów czekolado podobnych. Na stosowanie tłuszczów kakaowo podobnych wyróżnia zgodę Główny Inspektor Sanitarny.
