Zagadnienia wstępne z nauki o surowcach.
Towaroznawstwo – jest nauką, która zajmuje się poznawaniem właściwości, wartości użytkowej i zastosowania różnych towarów.
Zapoznaje ona również z zasadami ich właściwego przechowywania, pakowania i transportu.
Ogólnie towaroznawstwo dzielimy na dwa obszerne działy:
a) Towaroznawstwo artykułów nieżywnościowych- artykułów przemysłowych, chemicznych, włókienniczych, drewnianych, szklanych, metalowych itp.
b) Towaroznawstwo artykułów żywnościowych- artykułów przemysłu zbożowo – młynarskiego, owocowo – warzywnego, tłuszczowego, mięsnego,
mleczarskiego itp.
Zakres nauki o surowcach jest bardzo szeroki; obejmuje wiadomości dotyczące pochodzenia poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania; omawia ich charakterystyczne cechy, właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz wartość odżywczą, przydatność technologiczną, metody utrwalania, warunki przechowywania, metody badania i oceny jakości.
Oprócz surowców bezpośrednio stosowanych do produkcji pieczywa takie jak mąka, sól, woda, cukier, drożdże, jaja czy tłuszcze w przemyśle piekarskim stosuje się również tzw. materiały pomocnicze – opał,
opakowania, drobny sprzęt; mają one duże znaczenie dla całokształtu produkcji.
Podział i charakterystyka surowców przemysłu spożywczego
1) Surowce - to towary, które należy zakupić, aby następnie wprowadzić je w procesie technologicznym, czyli produkcyjny do półproduktu lub wyrobu gotowego przeznaczonego na sprzedaż.
a)surowce w technologii żywności klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy biorąc za kryterium ich pochodzenie:
1-surowce pochodzenia roślinnego - oleje roślinne, owoce, warzywa
2-surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso,
jaja, mleko
Ponadto w technologii żywności wyróżnia się surowce pochodzenia mineralnego: sól, woda/ oraz surowce syntetyczne i częściowo syntetyczne; środki spulchniające oraz barwniki
2) Klasyfikacja surowców pochodzenia roślinnego - bazą surowcowa przemysłu spożywczego jest głównie rolnictwo dostarczające wszystkich surowców roślinnych i zwierzęcych. Surowcami roślinnymi z punktu widzenia technologii żywności są te części roślin, w których zostały nagromadzone substancje chemiczne - związki organiczne jak substancje zapasowe zgodne z tymi kryteriami do tej
grupy zaliczyć można nasiona, owoce, bulwy, korzenie. Ponadto w niektórych przypadkach wykorzystuje się również inne części roślin takie jak, liście, kwiaty, łodygi, kwiaty.
3) Surowce pochodzenia zwierzęcego - w przemyśle spożywczym podstawowym surowcem jest mięso pochodzenia z uboju zwierząt rzeźnych, ponadto surowce zwierzęce uzyskuje się z drobiu i ryb, do tej grupy zalicza się również mleko i jaja.
4) Wymienione grupy surowców zwierzęcych i roślinnych; zalicza się do surowców podstawowych stanowiących najważniejszą część produkowanego przetworu i będące
materiałem wyjściowym do obróbki. Poza surowcami podstawowymi wyróżnić można surowce pomocnicze służące do nadania wyrobowi określonych cech, mogą t być różnego rodzaju dodatki mogące pochodzić z przetwarzania surowców podstawowych np. przyprawy, żelatyna, pektyna, agar.
Do wytwarzania żywności poza surowcami podstawowymi i pomocniczymi stosuje się również materiały pomocnicze, substancje niewchodzące w skład żywności, ale którymi należy się posłużyć przy produkcji; opakowania, środki czystości, środki dezynfekujące.
Surowce klasyfikować można ze wzg. na ich
wartość wyróżnia się dwie grupy surowców trwałe i nietrwałe.
• Surowce trwałe - to surowce posiadające w swoim składzie chemicznym substancje odporne na działanie czynników zewnętrznych takich jak działanie procesów fizjologicznych, aktywności drobnoustrojów, reakcje chemiczne i fizyczne.
• Surowce nietrwałe - zawierające w swoim składzie chemicznym substancje ulegające łatwo zepsuciu pod wpływem czynników fizjologicznych, ( czyli procesów życiowych) np. procesy dojrzewania owoce, procesy porastania i kiełkowania ziemniaki, zboża, oddychanie i samo
zagrzewanie np. mąka, procesy przemiany materii np. jaja. W surowcach tych zachodzą również zmiany fizyko chemiczne, do których zalicza się łączenia podstawowe utlenianie, procesy enzymatyczne, procesy mikrobiologiczne, surowce te są mało odporne na działania drobnoustrojów.
