Dzielenie i kształtowanie ciasta.
W małych piekarniach ciasto dzieli się i kształtuje ręcznie.
W piekarniach większych odbywa się to za pomocą maszyn
Niektóre maszyny dokonują jednocześnie dzielenia i kształtowania
ciasta. Maszyny dzielą całą masę przefermentowanego ciasta na
kęsy o jednakowej odpowiedniej masie, co zapewnia, że wszystkie
kęsy mają identyczny kształt.
Na każdy gatunek pieczywa może być ustalona inna masa kęsów
ciasta i jest ona zawsze większa od gotowego pieczywa.
Ta nadwyżka w masie ciasta jest przeznaczona na tzw. ubytek
wypiekowy powstający podczas wypieku.
Masa kęsów zależy od rodzaju pieczywa i konsystencji ciasta.
Ciasto o rzadszej konsystencji traci więcej masy podczas wypieku
niż ciasto sztywniejsze.
Dzielenie i kształtowanie ciasta bułkowego.
Czynności dzielenia i kształtowania ciasta odbywają się za
pomocą maszyn:
1. Krajalnic ręcznych – górno i dolno dźwigowych
2. Krajalnico – kształtownic (dzielarko – zaokrąglarki)
3. Wytłaczarek – dzielarko – kształtownic
Najprostsze krajalnice są obsługiwane całkowicie ręcznie i mają
jeszcze zastosowanie w mniejszych piekarniach głównie
rzemieślniczych.
Do krajalnic podaje się kęsy pierwotne (presy) oddzielone od
masy przefermentowanego ciasta i zwarzone.
Krajalnice dzielą kęs wstępny na 30 tzw. kęsów wtórnych, czyli
małych kęsów przeznaczonych bezpośrednio do produkcji bułek
drobnych.
Masa kęsów wtórnych jest nieco większa od masy bułek. Ta
niewielka różnica jest przeznaczona na ubytek wypiekowy.
(np. kęs wtórny o masie nominalnej 50g powinien ważyć ok. 55g.)
Masę pierwotną można obliczyć np. 30 x55g = 1650g = 1,65kg
Kęsy wtórne poddaje się kształtowaniu, które zwykle składa się z
dwóch faz:
I faza – obtaczanie kuliste
II faza – kęsom kulistym nadaje się ostateczny kształt
(podłużny, kulisty; z nacięciami gwieździstymi lub podłużnymi)
W dużych piekarniach do dzielenia i kształtowania ciasta na
bułki drobne służą tzw. wytłaczarki i mają one najczęściej
zastosowanie w tzw. mechanicznych liniach obróbczych.
W przeciwieństwie do krajalnic wytłaczarki pracują ruchem
ciągłym a ich wydajność w zależności od rodzaju urządzenia
wynosi od 6 do 12 tysięcy bułek na godzinę.
Wytłaczarka kształtuje kęsy za pomocą specjalnego zespołu,
którego działanie polega najpierw na podzieleniu ciasta a
następnie na obtoczeniu na kształt kulisty kęsów.
Po każdej operacji mechanicznej (zaokrąglanie, wydłużanie,
nacinanie) ciasto pszenne wymaga krótkiego odpoczynku, który
zwie się rozrostem wstępnym a który zwykle trwa od 4 do 8 minut.
Ciasto pszenne niepoddane rozrostowi wstępnemu, lecz podane do
dalszej obróbki mechanicznej jest twarde, sprężyste, kruche,
zbite i nie poddaje się ponownemu kształtowaniu.
Kształtowanie kęsów ciasta
Ciasto podzielone na kęsy jest poddawane obróbce mechanicznej w
celu nadania mu określonego kształtu decydującego o zewnętrznym
wyglądzie pieczywa, a także zapewnienia odpowiednich
strukturotwórczych właściwości, w tym m.in. zdolności
zatrzymywania gazu i utrzymywania kształtu kęsów podczas
rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje błonka –
warstwa zatrzymująca gaz (CO2) podczas rozrostu. Kształtowanie
kęsów ciasta może być wykonane ręcznie lub mechanicznie.
Kształtowanie ręczne
Kształtowanie ręczne wymaga, podobnie jak dzielenie, sprawności
fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Ważne
jest uzyskanie jednolitej struktury kęsów (tzw. równe
skręcanie), gdyż w przeciwnym razie wystąpi nierównomierny
rozrost i wadliwa porowatość miękiszu.
Kształtowanie ciasta na chleb – jest łatwiejsze niż na pieczywo
drobne i polega na przegniataniu kęsów, ich zaokrąglaniu i
ewentualnie wydłużaniu.
Przegniataniem – nazywa się kilkakrotne wydłużenie kęsów
nadgarstkami, po którym następuje złożenie ciasta. Dłonie i
powierzchnia stołu powinny być w czasie przegniatania pokryte
cienką warstwą mąki, która zapobiega przyklejaniu się ciasta.
Zaokrąglanie kęsów – to z kolei czynność polegająca na kulistym
obtaczaniu kęsów
(tzw. przekręcanie kęsów). Końce kęsów wgniata się nadgarstkami
do środka i palcami podkłada pod nadgarstki tworzące się inne
końce kęsów, przy czym spojenia kęsów pozostawia się pod dłonią.
Powierzchnia zaokrąglonego kęsa powinna być jednolicie gładka,
bez pęknięć i załamań.
Zaokrąglone kęsy układa się spoiną (tzw. śluzą) do spodu.
Podczas wydłużania zaokrąglony kęs odwraca się spojeniem do
góry, po czym dłońmi obtacza go wzdłuż, na powierzchni stołu.
W przypadku rozrostu prowadzonego w koszykach kęs układa się
spojeniem do góry, a przy wypieku chleba w formach wkłada się
ciasto do formy tak, aby spojenie przylegało do spodniej
ścianki.
Kształtowanie kęsów ciasta na pieczywo drobne jest czynnością
wymagającą szczególnych umiejętności manualnych. Obejmuje
najczęściej następujące operacje:
• obtaczanie kuliste (tzw. zaokrąglanie),
• obtaczanie podłużne, (tzw. wałkowanie lub rolowanie),
• naciskanie i wyciskanie,
• nakładanie lub zakładanie,
• stykanie, inaczej (składanie),
• zawijanie,
• przeplatanie,
• tzw. zawlekanie (kluczenie),
• nacinanie.
W produkcji jednego gatunku drobnego pieczywa mogą być stosowane
dwie lub nawet trzy operacje kształtowania ciasta. Sposoby
kształtowania poszczególnych rodzajów pieczywa drobnego są
bardzo zróżnicowane. Poprawnego kształtowania kęsów ciasta można
się nauczyć tylko podczas zajęć praktycznych.
Operacje kształtowania kęsów ciasta na poszczególne gatunki
pieczywa pszennego
Obwarzanki
Zaokrąglony kęs ciasta wydłuża się do uzyskania długiej linki o
jednakowej grubości. Na obu końcach tej linki kładzie się dłonie
i wykonuje nimi ruch przetaczania końców w przeciwnych
kierunkach, uzyskując w ten sposób skręcenie linki. Trzymając
skręcona linkę za oba końce oburącz, prawą ręką zatacza się koło
w kierunku lewej ręki. Następnie palcami oburącz przekłada się
końce linki wokół pozostałej jej części, gdy końce spotkają się
należy je ścisnąć palcami i zlepić.
Stosuje się także inny sposób kształtowania obwarzanków,
skręconą linkę składa się na pół i oba końce trzyma się palcami
prawej ręki. Złożoną linką zatacza się kilka razy koło, linka
skręca się jak „porwóz” ponownie składa się ją na pół i zlepia
jej końce. Ukształtowane obwarzanki układa się na maku kładzie
na deski ta stroną do której przyległ mak. Obwarzanki można
posypywać także kruszonką.
Parki
Uzyskuje się ze zlepienia dwóch zaokrąglonych kęsów ciasta ,
które nakłada się na deski spoiną do góry, przed wsadzeniem do
pieca odwraca się na łopatę i nacina nożem wzdłuż.
Małgorzatki
Podzielone i zaokrąglone kęsy ciasta wydłuża się i po 4 zlepia
bokami. Ukształtowane kęsy kładzie się na mak i tą stroną
kładzie na desce przykrytej ręcznikiem. Przed wsadzeniem do
pieca małgorzatki odwraca się na łopacie i nacina wzdłuż.
Chały
Jest to pieczywo uzyskane w wyniku splecenia co najmniej pięciu
wydłużonych kęsów. Kęsy przed wydłużeniem są zaokrąglane,
wałkowane obiema dłońmi w ten sposób aby uzyskać zwężenia obu
końców. Ukształtowane wałki ciasta posypuje się mąką i układa
się obok siebie potem ściska się palcami końce wałków, w celu
lepszego zlepienia przyciska się je np. odważnikiem. Rozsuwa się
wałki ciasta na dwie strony: dwa na lewą i trzy na prawą, potem
się splata chałę. Po zakończeniu splatania końce wałków
zlepiamy. Ukształtowane chały układa się na deskach lub
blaszkach na których się je wypieka.
Bułki maślane przekładane makiem
Kształtuje się z kęsów, które rozwałkowuje się na prostokąty.
Powierzchnie rozwałkowanego ciasta smaruje się roztopioną
margaryną i składa się na 3 części. Złożone ciasto składa się z
3 warstw oddzielonych od siebie tłuszczem-jest to ciasto
półfrancuskie. Następnie ciasto wałkuje się na kształt
prostokąta po czym dwie trzecie powierzchni ciasta smaruje się
masą makową, nie posmarowaną część ciasta zawija się do środka,
a uzyskany prostokąt ponownie składa na pół. Boki ciasta
wyrównuje się i odwraca spoiną do spodu, ciasto kroi się na
kawałki o żądanej masie i układa na blachach posmarowanych
tłuszczem. Bułki maślane kształtuje się podobnie tylko zamiast
maku smaruje się je marmoladą.
Bułki drożdżowe z serem
Bułki drożdżowe kształtuje się w następujący sposób: podzielone
i zaokrąglone kęsy rozwałkowuje się na okrągłe placki, brzegi
placka zawija do środka, tworząc wokół placka obrączkę z ciasta.
Ukształtowane kęsy układa się na posmarowanych blachach, po
częściowym wyrośnięciu nakłada się przygotowaną masę serową.
Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta
Istnieje wiele typów maszyn do kształtowania ciasta. Najczęściej
używane są zaokrąglarki i wydłużarki. Podstawowe operacje
mechanicznego kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i
wydłużanie. Obtaczanie kęsów odbywa się między dwoma
powierzchniami roboczymi, przemieszczającymi się względem
siebie, ciasto poddawane jest określonemu naciskowi. Podczas tej
operacji wygładza się nierówności kęsa, które powstały przy
dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która
zapobiega wydostawaniu się dwutlenku węgla z kęsa przy
rozroście. Dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa
objętość kęsa, zapewnia równomierną porowatość miękiszu gotowych
wyrobów, oraz poprawia wygląd zewnętrzny pieczywa. Ciasto
pszenne jest sprężyste i stosuje się dwukrotne kształtowanie
jeśli pieczywo ma być okrągłe kształtowanie przebiega w dwóch
zaokrąglarkach. Jeżeli mamy otrzymać pieczywo o kształcie
cylindrycznym kęs ciasta zaokrąglamy, następnie rozwałkowujemy i
wydłużamy. Operacja wydłużania poprzedzona jest rozwalcowaniem
kęsów na placek, który zostaje zwinięty i wydłużony.
Zaokrąglanie kęsów ciasta
Jeśli kształtem kęsa jest kula, to proces kształtowania ciasta
kończy się zaokrąglaniem. Kęsy ciasta doprowadzone są na taśmę
przenośnika i poddawane są działaniu nieruchomej rynny
umieszczonej pod kontem stosunku do przesuwającej się taśmy.
Przekrój poprzeczny rynny od początku do końca stopniowo
zmniejsza się. W skutek zmniejszania się przekroju poprzecznego
rynny ciasto jest przygniatane co sprzyja powstawaniu
równomiernej porowatości. Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia
jego strukturę co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z równomierną
porowatością.
Osiąga się to na skutek:
1. Równomiernego rozprowadzenia gazów i naprężeń wewnątrz kęsa
ciasta
2. Powstania warstwy zatrzymującej gaz-przy zaokrąglaniu kęsa na
jego powierzchni w skutek tarcia zamykają się pory i zmniejsza
się zdolność przepuszczenia dwutlenku węgla
3. Wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w
procesie fermentacji alkoholowej.
Do ciast pszennych zalecane są zaokrąglarki stożkowe. Mają one
stożkową obrotową czasze, na powierzchni której osadzone są
nieruchomo spiralne rynny. Obracająca się czasza powoduje
obtoczenie kęsa miedzy powierzchnią stożkową i rynną oraz
przemieszczanie się kęsa po torze rynny.
Wydłużanie kęsów ciasta
Wydłużanie kęsów ciasta pszennego wymaga kilku operacji.
Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane na skutek tego powstaje
placek ciasta, który jest zwijany walcem w rulon. Rulon ten
zbierany jest przez bęben i toczony po powierzchni, kęs ma
kształt cylindra. Kęs dostaje się na przenośnik i przechodząc
przez nieruchomą płaszczyznę wydłuża się do żądanych rozmiarów.
Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbędna dla jednakowej
struktury w całej masie kęsa. Chleb wypieczony z takiego ciasta
ma równomierną i drobną porowatość miękiszu.
Znakowanie kęsów
Znakowanie polega na odciśnięciu odpowiedniego wzoru, używa się
do tego maszyn nazywanych znakowicami. Do gniazda maszyny
wkładane są zaokrąglone kęsy ciasta, które znakowane są
znacznikami.
