Ciasto mieszane
Ciasta mieszanie produkuje się z mąki pszennej i żytniej.
Półprodukty (zakwasy lub rozczyny) prowadzi się osobno z mąki
pszennej i żytniej. Stosuje się następujące metody prowadzenia
ciast:
- Prowadzenie zakwasów pszennych i dozowanie mąki żytniej do
ciasta,
- Prowadzenie zakwasów żytnich i dozowanie maki pszennej do
ciasta,
- Osobne prowadzenie zakwasu i rozczynu, a następnie łączenie
tych półproduktów przy końcowym wytwarzaniu ciasta,
Prowadzenie ciasta mieszanego na zakwasach
Do prowadzenia ciasta na zakwasach wykorzystuje się ciasta,
które wytwarzane są z maki żytniej i pszennej, przy czym im
więcej mąki żytniej tym bardziej ciasto jest poddawane
ukwaszeniu. Prowadząc ciasto mieszanie na zakwasie należy mąkę
pszenną dozować w końcowym procesie fermentacji, czyli podczas
wytwarzania ciasta końcowego.
Wcześniejsze dozowanie mąki pszennej wprowadza zakłócenia w
procesach ukwaszania. Uzyskane z tego kwasu pieczywo jest zbite,
lepkie i ma mało porowaty miękisz.
Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach
Ciasto na rozczynach drożdżowych jest ciastem mieszanym, które
wytwarza się z przeważającą ilością mąki pszennej. Można
prowadzić ciasto na rozczynie z odpowiednią ilością mąki
pszennej a następnie przerobić po dodaniu maki żytniej i
pozostałej ilości mąki pszennej. Ciasto o lepszej strukturze
uzyskuje się, gdy do rozczynu z mąki pszennej dozuje się polowe
mąki żytniej w postaci rozwodnionego zakwasu. Jakość uzyskanego
pieczywa z ciasta mieszanego zależy od odpowiedniego połączenia
mąki żytniej i pszennej.
Metody prowadzenia ciast na chleb praski.
Chleb praski produkuje się na kwasach z dodatkiem drożdży.
Fermentację kwasową prowadzi się sposobem wielofazowym.
Ukształtowane kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w
koszykach lub w formach.
Proces fermentacyjny dla chleba praskiego może być prowadzony
następującymi sposobami:
a ) przygotowanie chleba na kwasie o wydajności nie niższej jak
200 z dodatkiem drożdży do kwasu lub ciasta,
b ) przygotowanie ciasta na kwasie i rozczynie,
c). przygotowanie ciasta o wydajności 300-400 na wolnych pół
kwasach, tzw. żurkach.
Wytwarzanie ciasta na kwasie.
Podstawowym założeniem przygotowania ciasta na kwasie jest
utrzymanie wydajności kwasu w granicach 200-220 przy
wprowadzeniu całej ilości mąki żytniej do kwasu. Kwas można
prowadzić z dodatkiem drożdży lub bez dodatku drożdży.
Prowadzenie z dodatkiem drożdży do kwasu daje pieczywo
jakościowo lepsze. Przy dodaniu drożdży do kwasu - kwas ten nie
powinien być pobrany jako zaczątek do przygotowania nowego
zakwasu. W tym przypadku zaczątek należy pobierać z pół kwasu
lub nawet z przedkwasu. Czas trwania fermentacji kwasu wynosi
3h, temperatura 28-30ºC. Pozostałe fazy, czyli przedkwasu i pół
kwas należy prowadzić zgodnie z ogólnie przyjętymi założeniami
prowadzenia procesu fermentacyjnego dla pieczywa żytniego.
Wytwarzanie ciasta na kwasie i rozczynie.
Kwas należy przygotowywać z 25% ogólnej ilości mąki żytniej,
rozczyn zaś z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałej
ilości mąki żytniej i pszennej dodaje się do ciasta.
Kwas przygotowuje się podobnie jak przy prowadzeniu ciasta na
kwasie. Należy w tym przypadku stosować wydajność kwasu, około
180, aby uzyskać bardziej aromatyczny smak chleba. Czas trwania
fermentacji kwasu powinien wynosić 3h, temperatura 28-30 ºC.
Rozczyn należy przygotować o wydajności 180 i na 3h zostawić do
fermentacji w temperaturze 24-27ºC. Całą ilość drożdży należy
dodawać do rozczynu. Przy tym sposobie prowadzenia ważne jest,
aby jednocześnie nastawiać rozczyn i kwas, ze względu na
jednakowy czas fermentacji.
Po zakończeniu fermentacji kwasu i rozczynu łączy się razem,
dodaje pozostałą ilość wody oraz bardzo dobrze rozpuszczoną, w
części wody sól i dokładnie miesi.
Następnie dodaje się pozostałą ilość mąki pszennej i żytniej.
Ciasta nie należy miesić dłużej niż jest to potrzebne. Czas
leżakowania ciasta powinien wynosić 20-40 minut.
Ważnym zabiegiem technologicznym przy produkcji pieczywa
mieszanego jest tzw. przesuszania ciasta. Polega ono na tym, że
ciasto wytwarza się z całej przewidzianej ilości wody i
mniejszej ilości mąki.
Po wytworzeniu ciasta ze zmieszanej ilości mąki dodaje się
pozostałą mąkę. W tym przypadku miesienie ciasta powinno być
bardzo krótkie, aby jeszcze pozostały ślady mąki na cieście.
Przesuszanie powinno być stosowane do wszystkich rodzajów ciast
mieszanych.
Wytwarzanie ciasta na wolnych pół kwasach, tzw. żurkach.
Przygotowanie ciasta według tej metody charakteryzuje się tym,
że zamiast normalnie stosowanych pół kwasów o małej wydajności
używa się pół kwasów „wolnych” o wydajności 300-400,
prowadzonych przez około 20h w temperaturze 25ºC. Odnowienie
takiego półkwas odbywa się przez odbieranie 1/5 dojrzałego
półkwas do przygotowania następnego. Do nowego przygotowania
półkwasu dodaje się tzw. normalny kwas, w którym ilość mąki
powinna być równa 1/4 ilości mąki zużywanej do nowo
przygotowanego półkwasu. Kwas o wydajności 220 prowadzi się w
czasie 3h przy temperaturze 28-30ºC.
Prowadzenie ciasta na chleb mazowiecki.
Chleb mazowiecki jest produkowany z zastosowaniem drożdży do
fermentacji rozczynu i z dodatkiem kwasu.
Chleb mazowiecki jest typowym chlebem pszenno-żytnim. Ciasto
wymaga lekkiego zakwaszania, w przeciwnym, bowiem przypadku smak
chleba byłby bardzo zbliżony do chleba pszennego.
Ilość mąki pszennej użyta do rozczynu powinna wynosić 30-40%. W
zależności od upodobań ( chleb mniej lub bardziej kwaskowy)
dodaje się mąkę żytnią do kwasu w ilości10-20%. Należy
zaznaczyć, że przy mące żytniej o małej lepkości do kwasu należy
dodawać całą ilość mąki żytniej. Najkorzystniejsze prowadzenie
ciasta na chleb mazowiecki polega na przygotowaniu rozczynu
wydajności około180 z 40% ilości mąki pszennej i z całej ilości
dodatku drożdży o temperaturze 24-27ºC i czasie fermentacji
trwającej 3-3,5h.
Kwas przygotowuje się w taki sposób jak dla chleba żytniego
wydajności 180, przy temperaturze 28-30ºC i pozostawia do
fermentacji na 3h.
Kwas dodaje się do rozczynu i całość bardzo dokładnie się miesi.
Dokładne wymiesienie zapobiega występowaniu w chlebie ciemnych
smug spowodowanych ciemniejszym zabarwieniem kwasu żytniego. Po
dokładnym wymiesieniu rozczynu i kwasu należy dodać pozostałą
dolewkę i surowce. Ciasto powinno leżakować 30-45 minut.
Kęsy ciasta są kształtowane podłużnie o masie 0,94kg. Rozrost
kęsów ciasta prowadzi się na deskach lub w koszyczkach.
Rozrost kęsów ciasta powinien być prowadzony aż do chwili
pełnego wyrośnięcia. Wady pieczywa przy nie pełnym rozroście są
na ogół w chlebie mieszanym większe niż przy przerośnięciu
kęsów.
Prowadzenie ciasta na chleb beskidzki.
Chleb beskidzki produkuje się na kwasie przygotowany w procesie
wielofazowym albo skróconym. Jest to typowy chleb mieszany, w
którym stosunek mąki pszennej do żytniej wynosi 60: 40.
Z reguły wydajność prowadzonych kwasów powinna być duża, a więc
około 200, z wyjątkiem, półkwasu, który jest nieco sztywniejszy
( wydajność165). Kwasy są prowadzone niezbyt duże a żeby nie
nastąpiło nadmierne ukwaszenie mąki pszennej.
Można również prowadzić proces fermentacyjny przechodząc z
półkwasu na półkwasu. Kwas potrzebny do odnowienia półkwasu
można pobrać z kwasu lub półkwasu. Przy pobieraniu kwasu do
odnowienia półkwasu należy zwrócić uwagę na dojrzałość kwasu.
Kwas powinien być w pełni dojrzały ( powinien być pobrany w
czasie nie krótszym, niż 3,5h od momentu wyprowadzenia kwasu,
przy zachowaniu wszystkich innych warunków).
Przy prowadzeniu procesu fermentacyjnego przechodzeniem z kwasu
na kwas, należy pobierać 1/3 ilości kwasu do odnowienia nowego
kwasu, a 2/3 kwasu do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy
tym systemie nie powinna być większa niż 6.
