Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
Proces technologiczny ciasta żytniego różni się od produkcji
ciasta pszennego. Różni się głównie przygotowaniem ciasta i
prowadzeniem fermentacji. Ciasto żytnie fermentuje się za pomocą
ukwaszania, które odbywa się głównie za pośrednictwem bakterii
mlekowych. Bakterie te współżyją z drożdżami piekarskimi. Mąka
żytnia zawiera mało glutenu który należy do wielocukrów
koloidowych, ma natomiast śluzy. W ciastach żytnich strukturę
tworzą śluzy, które w zależności od wyciągu mąki mogą się wahać
pomiędzy 1- 4%. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel,
otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie.
Białka tworzące gluten występują w małej ilości i nie tworzą
charakterystycznej siatki.
Drożdże które rozwijają się w cieście dostają się tam
najczęściej z powietrza lub z pojemników fermentacyjnych. W
cieście który jest poddany ukwaszeniu rozwijają się jako drożdże
kwasowe. W czasie fermentacji drożdże kwasowe wytwarzają dużą
ilość dwutlenku węgla i ciasto żytnie ulega rozrostowi. Przy
produkcji ciasta żytniego są prowadzone dwie fermentacje
alkoholowa i mlekowa.
W fermentującym cieście żytnim bakterie mlekowe zużywają zawarty
w podłożu cukier i przetwarzają go na kwasy organiczne,
dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Wytworzone kwasy
spełniają dwojaką rolę. Przede wszystkim nie dopuszczają do
rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie. Proces ukwaszania
całej masy ciasta nie odbywa się nagle. Aby mógł on przebiegać
prawidłowo, musi być nadzorowany. Nadzorowanie polega na
sprawdzeniu warunków, w jakich przebiega fermentacja.
Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas
miękisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny,
nieelastyczny, zbity.
Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły.
Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie
niedopieczonego.
Wady te można łatwo usunąć poprzez ukwaszenie ciasta.
Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie
spulchniony miękisz i okrągły wygląd.
Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się
nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością.
Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi się na drożdżach a
pszennego nie ukwasza się.
W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się
stopniowo a sam proces składa się z kilku faz.
Półprodukty otrzymane w różnych fazach ukwaszania zwą się
ogólnie zakwasami.
Kwas piekarski jest również produktem wyjściowym do otrzymywania
zaczątku.
Zaczątek – jest to niewielka ilość dojrzałego kwasu pobranego
bezpośrednio przed przerobieniem na ciasto.
W metodzie prowadzenia pięciofazowego przerabiania zaczątku na
przedkwas polega na dodaniu do niego odpowiedniej ilości mąki
żytniej, dokładnym wymieszaniu całej masy i pozostawieniu jej na
określony czas do przefermentowania.
W każdej fazie prowadzenia ciasta żytniego trzeba przestrzegać
ilości dodawanych surowców, ich temperatury i czasu fermentacji.
W każdej następnej fazie przerobu np. w przerobie przedkwasu na
półkwas i półkwasu na kwas należy postępować podobnie.
Dopiero przerabiając kwas na ciasto dozuje się sól, lecz po
uprzednim pobraniu z niego odpowiedniej ilości na nowy zaczątek.
Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego wynosi 22 – 24
godziny, dlatego w bieżącej produkcji stosuje się skrócone
metody prowadzenia ciasta 3 lub 2 fazowe.
Jeżeli liczbę faz fermentacyjnych będzie się zmniejszać do
minimum pozostanie tylko kwas, z którego pobiera się zaczątek do
przerobienia na kwas.
Taki sposób postępowania zwie się przechodzeniem z kwasu na
kwas. O ile pobieranie zaczątku z kwasu i przerabianie na kwas
poprzez inne fazy może być prowadzone niemal nieograniczenie
długo, o tyle zmniejszenie liczby faz może tylko szybko
doprowadzić do osłabienia kwasu i otrzymania z niego pieczywa
złej jakości.
Chleb można wyprodukować tylko z ciasta wytworzonego za
pośrednictwem dobrze przefermentowanego kwasu.
FAZOWOŚĆ PROWADZENIA CIAST ŻYTNICH
Fermentację ciasta prowadzi się fazami, w których w zależności
od temperatury, konsystencji ciasta i stopnia ukwaszenia
przewagę ma fermentacja alkoholowa lub mlekowa.
Odróżnia się wielofazowe i krótkie prowadzenie ciasta żytniego.
Prowadzenie krótkie może być dwu lub truj fazowe.
W metodzie trójfazowej odróżnia się:
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
W metodzie dwufazowej odróżnia się:
- Kwas
- Ciasto
Prowadzenie krótkie wymaga zazwyczaj stosunkowo nieco wyższej
temperatury ukwaszania niż prowadzenie wielofazowe. Prowadzenie
wielofazowe stosuje się cztero lub pięciu fazowe prowadzenie
ciasta żytniego, rzadziej natomiast stosuje się sześć lub więcej
faz fermentacji ciasta. Każda faza ma swoją nazwę i określone
warunki fermentacji.
W metodzie czterofazowej poszczególne fazy fermentacji nazywają
się:
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
Produkcje ciasta żytniego można przeprowadzić w ciągu 16-18
godzin
W metodzie pięciofazowej poszczególne fazy fermentacji:
- Zaczątek
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
Cykl metody pięciofazowej trwa około 12-14 godzin w zależności
jeżeli jest wytworzony zaczątek od podstaw czy jest pobrany z
dojrzałego kwasu. Fazy w produkcji ciasta żytniego powinny się
charakteryzować parametrami: temperatura, czas, wielkość,
konsystencja i kwasowość.
Dobór warunków powoduje naturalną selekcję drobnoustrojów.
Podczas prowadzenia ciasta żytniego wyróżnia się następujące
fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe.
Zaczątek jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza
się go z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się
samoczynnej fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii,
pochodzących z surowców. Można także stosować dodatek preparatów
kultur drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Zaczątek można
wyprowadzać także z ciasta w końcowym okresie fermentacji.
Przedkwas otrzymuje się z zaczątku przez dodanie do niego
odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie. Ciasto powinno
mieć luźna konsystencję. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26°C
przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie
mikroflory, szczególnie drożdży. Drożdże rozmnażają się lepiej w
cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście
gęstym i w temp. ok. 30°C.
Półkwas otrzymuje się z przedkwasu przez dodanie do niego mąki i
podwyższenie temp do 26—28°C. Czas fermentacji wynosi ok. 6
godzin, rozmnażają się głównie bakterie kwasu mlekowego.
Kwas otrzymuje się przez dodanie do półkwasu mąki i wody.
Uzyskuje się ciasto o luźnej konsystencji w ilości 40—50% ciasta
właściwego. Fermentacja jest prowadzona w temp. 28 — 30°C przez
3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój drożdży i bakterii
kwasu mlekowego.
Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pozostałej
mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól dodaje się w postaci
roztworu wodnego. Ciasto miesi się w miesiarce i pozostawia w
temp. 29—31 °C na ok. 20—30 minut w celu przefermentowania. W
czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do
etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.
Prowadzenie fermentacji polega na okresowym odświeżaniu fazy
przez dodanie wody, mąki i wymieszanie, aby produkty fermentacji
nie hamowały rozwoju mikroflory.
Pięciofazowa fermentacja ciasta żytniego na zakwasie daje
pieczywo dobrej jakości, ale jest procesem długim. W praktyce
stosuje się często skrócony proces, z pominięciem niektórych
faz. Na przykład prowadzenie czterofazowe ciasta polega na
użyciu do produkcji gotowego zaczątku. Gotowy zaczątek jest
niewielką ilością dojrzałego kwasu użytego z innego cyklu
fermentacyjnego. Dalsze skracanie procesu prowadzenia ciasta
jest związane ze stosowaniem wyższych temperatur fermentacji
gotowych kwasów.
PROWADZENIE CIASTA ŻYTNIEGO NA WYBRANE GATUNKI PIECZYWA
Prowadzenie ciasta na chleb żytni pytlowy.
Przy produkcji tego chleba ma zastosowanie 5 fazowe prowadzenie
ciasta.
Cykl produkcyjny rozpoczyna się od pobrania zaczątku z
dojrzałego kwasu 1,5 kg na 100 kg mąki użytej do wytwarzania
ciasta. Zaczątek dokładnie rozprowadza się w niewielkiej ilości
wody (3 litry) na 100 kg maki po rozprowadzeniu zaczątku
powinien tworzyć jednolitą zawiesinę, którą uzupełnia się mąka
żytnią typ. 720 w ilości 3 kg i miesi na jednolitą masę. Jest to
przedkwas, którego powierzchnię posypuję się mąką i pozostawia
się do przefermentowania.
Warstwa mąki stanowi ochronę przeciwdziałającą wyziębieniu masy.
Dojrzały przedkwas zalewa się 10 litrami wody oraz uzupełnia
mąką w ilości 15 kg, po czym poddaje miesieniu a następnie
odstawia do fermentacji. Podobne czynności powtarza się przy
przerobieniu półkwasu na kwas oraz kwasu na ciasto.
Stosuje się przy tym odpowiednio zwiększone ilości mąki i wody.
Przy przerobieniu kwasu na ciasto dozuje się rozpuszczoną sól.
Przed dodaniem soli należy pamiętać o pobraniu zaczątku do
rozwinięcia następnego cyklu produkcyjnego.
W opisanej metodzie użyto 50% mąki do wytwarzania zakwasów (
wszystkie fazy fermentacji łącznie z kwasem) a pozostałe 50%
przeznaczono do wytworzenia ciasta. Prowadzenie takie zwie się
prowadzeniem na kwasie średniej wielkości.
Prowadzenie ciasta na chleb pytlowy metodą 5 fazową na
zapożyczonym z kwasu zaczątku można w sposób niemal ciągły
prowadzić produkcję chleba pytlowego przez 6 dni w tygodniu.
Ciasto na chleb mleczny.
Ciasto na chleb mleczny prowadzi się na rzadkim zakwasie zwanym
popularnie żurkiem. Żurek wyprowadza się z 4kg dojrzałego kwasu,
który rozcieńcza się 12 litrami wody i uzupełnia 4 kg mąki
żytniej Typu 580.
Dojrzały żurek po około 20 h fermentacji przetwarza się na kwas
przez uzupełnienie go 37kg mąki, 30 litrami mleka świeżego
odtłuszczonego, 1kg drożdży i 1kg kminku. Otrzymany kwas
odstawia się do fermentacji na około 3h. Przetwarzanie
dojrzałego kwasu na ciasto polega na dodaniu pozostałej ilości
mąki, wody oraz soli i zamieszaniu całości.
Po około 0,5h przefermentowane ciasto dzieli się na kęsy o masie
0,94 kg z przeznaczeniem na bochenki o masie 0,8kg i poddaje
rozrostowi w koszyczkach w ciągu 45-55 minut. Wypiek chleba
mlecznego trwa około 50 minut w temperaturze początkowej 240°C
ze spadkiem do 200°C.
Prowadzenie ciasta na chleb żytni sitkowy.
Prowadzenie ciasta na chleb żytni sitkowy metodą 4 fazową można
rozpocząć od przedkwasu, stosując jako zaczątek dojrzały kwas.
Ogólna ilość mąki, jaką używa się do wytwarzania ciasta, wynosi
46kg/ 100kg mąki, czyli do wytwarzania zakwasów używa się ogółem
56kg mąki. Wielkość kwasu można, więc określić jako 56%.
Jest to, więc prowadzenie ciasta na nieco większym kwasie niż w
przypadku chleba żytniego pytlowego. Minimalna wielkość kwasu
potrzebna do wyprodukowania chleba dobrej jakości wynosi 40%.
Przy takim prowadzeniu chleba odznacza się umiarkowanie kwaśnym
smakiem, charakterystycznym dla pieczywa z ciemnej mąki żytniej.
Miękisz takiego chleba ma wymaganą elastyczność i nie jest
lepki.
Ponieważ między pobraniem kwasu na zaczątek i nastawieniem
przedkwasu upływa 7-8 h, pobraną ilość kwasu można przygnieść z
niewielką ilością mąki sitkowej. Można również zalać kwas
przeznaczony na zaczątek niewielką ilością wody, po czym
pozostawić zaczątek w wodzie, a do przerobienia przystąpić w
terminie przewidzianym na wytworzenie przedkwasu. W przypadku
braku kwasu z mąki sitkowej można posłużyć się kwasem z mąki
razowej.
Prowadzenie ciasta na chleb żytni razowy.
Prowadząc ciasto metodą 4-fazową z dojrzałego kwasu ujmuje się
zaczątek, który jest przeznaczony do przerobienia na przedkwasie.
Ogólna ilość mąki użyta do wytwarzania zakwasów wynosi 45-55 kg
/100 kg, czyli ciasto prowadzi się na zakwasie wielkości 45-55%.
Ciasto przeznaczone do wypieku w formach może być nieco rzadsze
niż ciasto przeznaczone do wypieku bezpośrednio na trzonie.
Różnica w dozowaniu wody wynosi ok.4 dm³ /100kg mąki.
Zazwyczaj Półkwas doprowadza się do takiej konsystencji, jaką
powinno mieć ciasto. Natomiast kwas powinien być nieco rzadszy,
podobnie jak przedkwas. Spośród innych metod prowadzenia ciasta
na chleb razowy wyróżnia się tzw. nocne prowadzenie półkwasu i
nocne prowadzanie kwasu.
W metodzie tej czas trwania fermentacji półkwasu wynosi 10 h
przy wielokrotności 3-4 w stosunku do kwasu. Natomiast nocnym
prowadzeniu kwasu czas fermentacji kwasu trwa 8h przy
wielokrotności 7-6.
Ciasto na chleb żytni litewski.
Ciasto prowadzi się metodą 4-fazową. Do produkcji używa się mąkę
żytnią razową typ 2000 i mąkę przenną typ 850. Do wyprowadzenia
zakwasu używa się dojrzałego kwasu, a następnie z dodatkiem mąki
i wody przerabia się go na przedkwas. Na tych samych zasadach
wytwarza się kwas i ciasto. Do ciasto dozuje się mąkę, wodę,
inaktywowane drożdże, miód sztuczny, syrop słodowy, cukier,
mleko w proszku odtłuszczone i sól. Mleko przed dozowaniem
należy rozpuścić w wodzie o tem. ok. 60ºC i pozostawić na 20
minut.
Cukier, miód i syrop oraz sól dozuje się po rozpuszczeniu w
wodzie. Należy również rozmiękczyć wodą inaktywowane drożdże, po
uprzednim zaparzeniu ich gorącą wodą. Wytwarzanie ciasta trwa od
10-12 minut. Ciasto dzieli się na kęsy o masie 1,16kg
(wypieczony chleb ma wówczas masę 1 kg). Rozrost ukwaszonych
kęsów ciasta trwa około 50 minut. Czas wypieku 80-85 minut w
temperaturze początkowej 240ºC ze spadkiem do 190ºC. Wypiek
odbywa się w formach.
