Prowadzenie ciasta pszennego metodą
bezpośrednią – jednofazową.
Jednofazowe prowadzenie ciasta pszennego polega na wytworzeniu
go ze wszystkich surowców przewidzianych w przepisie
technologicznym.
Najpierw do kotła dozuje się wodę i drożdże w celu wytworzenia
mleczka drożdżowego. Następnie dozuje się przesianą mąkę, a
następnie wodne roztwory soli i cukru.
Po dodaniu wszystkich składników uruchamia się mieszarkę i
wszystkie składniki poddaje się wymieszaniu.
O ile przepis technologiczny przewiduje dodatek tłuszczu, należy
dokonać wstępnego zamieszenia, po czym dodać tłuszcz i połączyć
go z ciastem.
Po połączeniu się wszystkich składników należy wyłączyć
mieszarkę, powierzchnię ciasta posypać cienką warstwą mąki i
odstawić do fermentacji na 2 do 3 godzin.
Fermentujące w kotle ciasto powiększa ok. dwukrotnie swoją
objętość.
Podczas fermentacji ciasta wytwarza się w nim dwutlenek węgla,
który spulchnia ciasto.
Po pewnym czasie duża ilość, CO2 działa hamująco na rozwój
drożdży; wówczas stosuje się tzw. przebijanie ciasta.
Odbywa się ono za pomocą mieszarki. Na miejsce wydalonego
dwutlenku węgla wchodzi tlen z atmosfery w wyniku, czego
następuje ożywienie rozwoju drożdży i kontynuacja fermentacji.
Przebijania ciasta dokonuje się dwu lub trzykrotnie i trwa ono
od kilkudziesięciu sekund do 2 –3 minut.
Podczas przebijania stosuje się osuszanie ciasta, które polega
na przesypywaniu ciasta niewielką ilością mąki w czasie
przebijania.
Po około 20 – 30 minutach od ostatniego przebijania, ciasto
przekazuje się do dzielenia i kształtowania.
Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią – dwufazową.
Ciasta prowadzone metodą dwufazową zwą się inaczej ciastami
rozczynowymi.
Rozczyn – jest to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i drożdży w
wodzie.
Wielkość rozczynu oraz jego konsystencję reguluje się w
zależności od właściwości wypiekowych mąki.
Przefermentowany rozczyn uzupełnia się pozostałymi surowcami i w
końcu wytwarza się ciasto właściwe.
Z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych wytwarza się
mniejszy i rzadszy rozczyn niż z mąki o lepszych cechach.
Do wytworzenia rozczynu używa się 30% - 50% mąki, 50% - 70%
wody, oraz całą ilość drożdży przewidzianą przez recepturę 100%.
Do kotła wlewa się wodę o określonej temperaturze, dodaje
rozkruszone drożdże i wytwarza mleczko drożdżowe.
Następnie dodaje się przesianą mąkę i całość dokładnie miesza.
Otrzymany rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości około 1cm i
odstawia do fermentacji, na około 1 do 1,5 godziny.
Dojrzały rozczyn można poznać po jego powierzchni, ma on
powierzchnię płaską lub lekko wklęśniętą.
Tylko dojrzały rozczyn można przerobić na ciasto.
Do dojrzałego rozczynu kolejno dodaje się pozostałą ilość wody,
przesianą resztę mąki oraz wodne roztwory soli i cukru
rozpuszczone w pozostałej ilości wody a następnie uruchamiamy
maszynę mieszającą.
Po wstępnym zamieszeniu, o ile receptura przewiduje – dodajemy
tłuszcz i jeszcze raz dokładnie mieszamy.
Otrzymane ciasto posypuje się mąką i odstawia do fermentacji na
ok.1 do 1,5 godziny.
W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie
połączone z osuszaniem ciasta.
Po 20 –30 minutach od ostatniego przebicia ciasto przekazuje się
do dzielenia i kształtowania.
PRZYGOTOWANIE CIASTA NA NIEKTÓRE GATUNKI PIECZYWA PSZENNEGO
Niektóre gatunki pieczywa wymagają odmiennego procesu
technologicznego, które wynika z cech charakterystycznych
pieczywa i receptury. Dla każdego asortymentu opracowana jest
receptura i dokumentacja technologiczna łącznie z określeniem
parametrów technologicznych a mianowicie: na chleb lecytynowy,
bagietki francuskie, graham i pieczywo półcukiernicze.
Chleb lecytynowy
Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego,
charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem
oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek
ten powoduje zachowanie procesu czerstwienia, dzięki czemu chleb
lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym
pieczywem. Korzystny wpływ na zmianę właściwości ciasta i chleba
wywiera lecytyna gdyż w skład ciasta wchodzi tłuszcz i cukier.
Lecytynę dodaje się w ilości 0,5% w przeliczeniu na mąkę,
najlepszy efekt uzyskuje się gdy lecytynę wprowadza się w
postaci emulsji, sporządza się ją z lecytyny i tłuszczu w
stosunku 1:1 z dodatkiem takiej samej ilości wody o temperaturze
około 50oC. Całość ubija się do uzyskania jednolitej masy.
Ciasto na chleb lecytynowy wytwarza się metodą dwufazową.
Podmłodę sporządza się z 50kg. mąki i 40dm3 wody z dodatkiem
drożdży, temperatura podmłody powinna wynosić 28oC, a czas
fermentacji około 3,5 godziny. Pozostałą ilość mąki dozuje się
podczas wytwarzania ciasta, łącznie z równomiernie
rozprowadzonym mlekiem odtłuszczonym w proszku, dodaje się
pozostałe surowce i wodę. Temperatura ciasta powinna wynosić
30-32oC, a czas fermentacji około 40 minut.
Bagietki francuskie
Bagietki francuskie to rodzaj pieczywa pszennego wyróżniają się
długością (ponad 70cm) grubą skórką i miękiszem o dużej
nierównomiernej porowatości. Chłodne i luźne przygotowanie
ciasta to długi cykl mieszania (dwukrotnie dłuższy niż innego
ciasta pszennego), specyficzny sposób dozowania dodatków
powoduje wytwarzanie się w pieczywie charakterystycznej
nierównomiernej porowatości i grubej skórki. Ciasto na bagietki
przygotowuje się metodą jednofazową, wprowadzając wszystkie
surowce do ciasta. Z 98kg. mąki pszennej typ 500 sporządza się
ciasto dodając 56dm3 wody i rozpoczynamy proces mieszania. Wodę
należy dodać o takiej temperaturze, aby temperatura wytworzonego
ciasta wynosiła 25-27oC, po 15 minutach mieszania należy dodać
mleczko drożdżowe (2 kg drożdży z 4 dm3 wody) i kontynuować
mieszanie. Ciasto miesimy 40 min. a na 5 min. przed zakończeniem
procesu mieszania dodać 2kg. soli. Ciasto odstawia się do
fermentacji na około 2,5 godziny, przebijając je w tym czasie
2-3krotnie. Do obrabiania ciasta na bagietki zużywa się 2kg
mąki. Aby zabezpieczyć ciasto przed obsychaniem fermentacja
powinna odbywać się w komorze z nawilżaczem lub pod przykryciem
lnianymi ręcznikami.
Chleb graham
Chleb graham jest pszennym pieczywem ( mąka typ1850) wytwarzany
metodą dwu lub trójfazową, najlepsze pieczywo uzyskuje się
metodą trójfazową. Aby zapobiec rozwojowi pałeczki ziemniaczanej
w okresie letnim dodaje się do ciasta spożywczy kwas mlekowy w
ilości do 0,4kg/100kg. mąki, lub dodaje się kwas otrzymany w
wyniku fermentacji z mąki żytniej typ 800 w ilości 2,5% w
przeliczeniu na mąkę użytą do ciasta. Przy wytwarzaniu ciasta
należy przedłużyć czas mieszania o około 50% w porównaniu do
czasu mieszania ciast pszennych.
Pieczywo półcukiernicze
Pieczywo półcukiernicze to takie, które zawiera ponad 15% cukru
i tłuszczu, ale nie więcej niż 30% może zawierać również jaja i
mleko. Wyroby te mogą być nadziewane lub nie nadziewane,
smarowane masą jajową, pomadą, posypywane makiem, kruszonką.
Produkcja tych wyrobów wymaga umiejętności i ich kształtowania i
zdobienia w większości wykonuje się je ręcznie. Ciasto na
pieczywo półcukiernicze wytwarza się metodą jedno dwu lub trój
fazową. Przy metodzie jednofazowej należy najpierw upłynnić
drożdże w mleku z niewielkim dodatkiem cukru, do dzieży stosuje
się wszystkie surowce poza tłuszczem, który dodaje się po
wstępnym wymieszaniu z mąką. Ciasto przygotowuje się o
temperaturze 28-32oC fermentuje 2-4 godz. Efekty uzyskuje się
przy zastosowaniu metody dwufazowej, która najczęściej stosowana
jest w praktyce. Podmłodę przygotowuje się prawie z całej ilości
płynów, pozostawiając niewielką ilość do ciasta. Wydajność
podmłody zależy od jakości mąki, jeżeli mąka zawiera mocny
gluten należy przygotować metodę cieplejszą, a gdy gluten jest
słaby przygotowuje się podmłodę o niższej temperaturze. Przy
wytwarzaniu ciasta z małą ilością tłuszczu i w okresie letnim
stosuje się drożdże w określonej ilości. Podmłodę o temperaturze
26-28oC pozostawia się do fermentacji na około na około 3-3,5
godziny z zastosowaniem przebicia po 2 godzinach fermentacji,
tłuszcz dodaje się na końcu czas fermentacji ciasta wynosi od
0,5-1 godz., można zastosować przebijanie ciasta. Przy
przygotowaniu ciasta metoda trójfazową do podmłody I dodaje się
30-35% maki i do podmłody II także 30-35% ogólnej ilości
przeznaczonej do ciasta, jest wskazane aby podmłoda II była
gęstsza niż podmłoda I, czas fermentacji podmłody I wynosi 1,5-2
godz., podmłody II 1-1,5 godz., ciasta 20-30 minut.
