Teoretyczne podstawy tworzenia się
ciasta.
Poznanie teoretycznych podstaw tworzenia się ciasta pomoże
zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące w cieście.
Ciasto jest produktem powstałym z mąki i wody oraz innych
surowców przeznaczonych do produkcji pieczywa.
W praktyce piekarskiej ciasto jest takim półproduktem, który
został wytworzony z mąki, wody i soli a następnie poddany
fermentacji.
Fermentacja ma na celu spulchnienie ciasta i jest spowodowana
rozwojem organizmów żywych – drożdży i bakterii.
Drobnoustroje rozwijając się w cieście powodują zmianę pewnych
jego właściwości.
Zmianę tych właściwości wykorzystuje piekarz do celów
produkcyjnych.
Od właściwości ciasta a więc od jego składników, sposobu
wytwarzania oraz przemian spowodowanych fermentacją zależy w
dużym stopniu jakość pieczywa.
Poszczególne składniki ciasta łączą się w jednorodną masę
podczas mieszania.
Ciasto nie powstaje nagle, lecz tworzy się stopniowo stąd proces
ten zwie się tworzeniem ciasta.
Tworzenie się ciasta polega na powolnym przenikaniu cząsteczek
wody do składników mąki.
Składniki te pęcznieją powiększając swą objętość.
Czas tworzenia się ciasta zależy od:
• Jakości i ilości poszczególnych składników mąki
• Rozdrobnienia mąki
• Temperatury wody
• Szybkości mieszania.
Czas liczony od chwili rozpoczęcia mieszania do wytworzenia się
ciasta nazywany jest czasem rozwoju ciasta.
Piekarz powinien wykorzystać czas mieszania ciasta nie tylko w
celu połączenia składników ciasta w jednolitą masę, ale również
w celu uzyskania wymaganej przy formowaniu plastyczności i
elastyczności ciasta.
Elastyczność zwana też sprężystością nadaje ciastu odpowiednią
płynność jest, więc czynnikiem fizycznym, który stanowi o
przydatności ciasta do kształtowania.
Zarówno elastyczność jak i plastyczność mogą być zmierzone za
pomocą farinografu.
Właściwości te nawzajem od siebie zależą.
Wzrost elastyczności powoduje obniżenie plastyczności i
odwrotnie.
Na zmianę elastyczności i plastyczności duży wpływ mają surowce
oraz temperatura ciasta.
Wzrost temperatury powoduje uplastycznienie ciasta zaś obniżenie
temperatury ciasta zmniejsza jego plastyczność.
Konsystencja ciasta.
Konsystencja ciasta, czyli zawartość jego cząsteczek określa się
zazwyczaj jako rzadszą (luźniejszą) lub gęściejszą (twardszą,
sztywniejszą).
Precyzyjnie konsystencję można określić za pomocą aparatów
zwanych konsystometrami.
Konsystencja zależy w dużym stopniu od ilości wody dozowanej do
określonej ilości mąki, od jakości białek, skrobi oraz zawartych
w mące enzymów.
Wydajność ciasta.
W praktyce piekarskiej ilość ciasta otrzymana ze100 kg mąki
nazywa się wydajnością ciasta.
Wydajność ciasta najczęściej określa się za pomocą liczb, jeżeli
np. ze 100 kg mąki i 58 kg wody wytworzyć ciasto wówczas
wydajność tego ciasta wyniesie 158 kg.
Podobnie ciasto wytworzone z mąki i wody w stosunku 100 części
mąki i 70 części wody ma wydajność 170.
Ciasto o wydajności 158 jest zasadniczo gęściejsze niż ciasto o
wydajności 170.
W produkcji jednak nie zawsze ciasto jest gęściejsze, gdy jego
wydajność się zmniejsza.
Ciasto pszenne wytworzone z mąki zawierające znaczne ilości
mocnego glutenu wchłania więcej wody niż ciasto wytworzone z
mąki zwierające mniejsze ilości glutenu.
Takie ciasto będzie gęściejsze a jego wydajność większa.
Tworzenie się ciasta pszennego i żytniego.
W pierwszej fazie tworzenia się ciasta pszennego pod wpływem
wody następuje silne pęcznienie białek oraz stosunkowo powolne
pęcznienie skrobi.
Powstający gluten tworzy coś w rodzaju włókien, które łącząc się
tworzą siatkę glutenową.
W spulchnionym cieście pszennym siatka glutenowa ułatwia
zatrzymywanie dwutlenku węgla wytwarzającego się podczas
fermentacji ciasta.
Na przebieg tworzenia się ciasta żytniego mają wpływ składniki
mąki żytniej.
Ciasto żytnie w porównaniu z ciastem pszennym wykazuje wiele
różnic, które wynikają z nieco odrębnych właściwości skrobi i
białek żyta.
W przeciwieństwie do ciasta pszennego ciasto żytnie tworzy
strukturę drobnoziarnistą; nie tworzy się w nim siatka glutenowa
jak w cieście pszennym.
Fazy tworzenia się ciast
I
Faza wstępnastępna- mieszanie składników.
Cząstki mąki zaczynają wchłaniać wodę (zjawisko hydratacji),
łączą się stopniowo w pojedyncze, wilgotne skupiska, wyzwala się
ciepło. Mieszanina o luźnej konsystencji, lepka w dotyku.
II
Zawiązywanie struktury ciasta.
Intensywne chłonięcie wody (osmotycznie, mechanicznie), początek
tworzenia struktury ciasta i glutenu (ciasto pszenne) wskutek
łączenia się pojedynczych grudek zwilżonej mąki. Spoista masa
(ciasto), wilgotna na powierzchni, lepka.
III
Porządkowanie struktury ciasta.
Kształtowanie się lepko- sprężystych cech ciasta, woda znika z
powierzchni, powierzchnia obsycha. Ciasto oddziela się od ścian
dzieży (komory mieszenia).
IV
Rozwój ciasta.
Mechaniczne oddziaływanie na ciasto powoduje uzyskanie
ekstremalnych właściwości lepko- sprężystych. Powierzchnia
ciasta gładka, ciasto hałasuje (uderzając o powierzchnię
dzieży). Uzyskuje stałą konsystencję przez pewien czas,
określany jako tolerancja na mieszenie.
V
Uplastycznianie ciasta (upłynnianie).
Ciasto mięknie, staje się mniej sprężyste, coraz bardziej
ciągliwe aż do utrat spoistości oraz pojawienia się mazistości i
płynięcia.
