produkcja piekarska

ciąg mączny

 

Właściwości wypiekowe mąki pszennej i żytniej.

Właściwości wypiekowe mąki to jej cechy jakościowe, które stanowią o przydatności do wypieku.
O właściwościach wypiekowych mąki decydują:
• Czynniki techniczne
• Czynniki sanitarne

Do czynników technicznych należą przede wszystkim właściwości fizyczne i chemiczne mąki.
Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboża.
Ogólnie przyjmuje się, że zboże dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mąki, z której można uzyskać dobrej jakości pieczywo.
Następnym czynnikiem jest wyciąg mąki i jej granulacja.
Od wyciągu mąki zależy jej barwa – inne cechy uzyskuje pieczywo z mąki jasnej a inne z mąki ciemnej.
Czynniki sanitarne to przede wszystkim czystość mąki.
Na skutek porażenia mąki różnymi szkodnikami i zakażenia różnymi drobnoustrojami zmieniają się właściwości mąki.
Sam fakt zanieczyszczenia mąki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji pieczywa.
Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedające się oddzielić od mąki na sitach lub takie, które nawet po oddzieleniu powodują zmianę jej zapachu, smaku lub barwy obniżają jej właściwości wypiekowe lub czynią ją w ogóle nie przydatną do produkcji.
Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeżeli można z niej łatwo wyprodukować pieczywo, które:
• Zawiera naturalne składniki zboża zmienione tylko przez przemiał, fermentację ciasta i wypiek
• Wykazuje przyjemny wygląd i dużą objętość
• Ma przyjemny zapach i smak
• Jest wolne od zanieczyszczeń i uszkodzeń

Wartość wypiekowa mąki – jest to wskaźnik, który określa o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec.

Jeżeli pewne właściwości mąki można zmierzyć i porównać z właściwościami uznawanymi za podstawowe wówczas mówimy o wartości wypiekowej mąki.
Ogólnie na pojęcie wartość wypiekowa mąki składa się:
• Zdolność ciasta do wytwarzania gazów (CO2)
• Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)
Zdolność ciasta do wytwarzania gazów zależy od ilości cukrów fermentujących, czyli rozkładających się na dwutlenek węgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek węgla, kwasy organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto żytnie).
Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów w cieście pszennym zależy od ilości i jakości glutenu natomiast w cieście żytnim od jakości skrobi zawartej w mące żytniej.
Wartość wypiekową mąki bada się:
Metodami bezpośrednimi – np. badanie glutenu mąki pszennej lub badanie lepkości kleiku mąki żytniej.
Metodami pośrednimi – polegają na chemicznym oznaczeniu niektórych składników mąki i określeniu, w jaki sposób badany składnik może wpłynąć na jakość pieczywa.
Do pośrednich metod badania wartości wypiekowych mąki należą badania wykonywane w laboratorium za pomocą specjalnych aparatów.
Jednym z urządzeń do określania wartości wypiekowej mąki pszennej jest farinograf.
Farinograf – pozwala na dokładne oznaczenie konsystencji ciasta, czyli jakości glutenu znajdującego się w cieście.
Aparatem, który pozwala obserwować przebieg fermentacji ciasta jest fermentograf.
Fermentograf – za pomocą tego urządzenia można mierzyć ilość wytwarzającego się dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta pszennego.
Aparatem przeznaczonym do badania wartości wypiekowej mąki jest amylograf.
Amylograf – za jego pomocą bada się podatność skrobi na kleikowanie.
Najbardziej przydatne z praktycznego punktu widzenia jest badanie wartości wypiekowej metodą próbnych wypieków.
Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta z niewielkiej ilości mąki w warunkach produkcyjnych i ocenienie otrzymanego pieczywa.
Metoda ta polega na uzyskanie wyników najbardziej określających jakość mąki i uzyskanie pieczywa w warunkach produkcyjnych.
Wyprodukowane pieczywo poddaje się analizie i ocenie a na podstawie uzyskanych wyników ustala się wytyczne do dalszej produkcji.
Po zbadaniu wartości wypiekowej mąki należy wybrać odpowiednią metodę postępowania technologicznego, które pozwoliłoby ustalić z dużą dokładnością sposób prowadzenia ciasta i warunki wypieku, aby uzyskać pieczywo jak najlepszej jakości.


Ciąg mączny.

Droga, jaką pokonuje mąka z magazynu do ciastowni zwie się ciągiem mącznym.
Ciąg może być mechaniczny lub pneumatyczny.
W piekarniach rzemieślniczych droga, którą mąka odbywa z magazynu do dzieży jest stosunkowo krótka a wszystkie czynności odbywają się ręcznie.
Są to takie czynności jak przenoszenie worków, rozwiązywanie ich, przesypywanie mąki na sito oraz dozowanie do kotła.
Przy tej czynności mąkę waży się lub dozuje na wyczucie orientując się według objętości worka.
Obecnie niektóre małe piekarnie rzemieślnicze mechanizują ciągi mączne stosując typowe urządzenia mechaniczne.
W dużych piekarniach przemysłowych ciąg mączny jest przystosowany do pneumatycznego przenoszenia mąki (za pomocą sprężonego powietrza) i wyczerpywania jej do produkcji, co odbywa się systemem rur zamkniętych.
Mąka ulega wówczas pewnej obróbce polegającej na ociepleniu lub ochłodzeniu mąki, napowietrzeniu i mieszaniu mąki oraz podsuszaniu.
W technologii produktów spożywczych niektóre surowce muszą być poddawane dojrzewaniu, które jest wynikiem wielu skomplikowanych przemian, jakie odbywają się pod wpływem czasu i odpowiednich warunków fizycznych (temperatura, wilgotność powietrza).
Znane jest dojrzewanie wina, owoców, serów, piwa, również pożniwnego zboża.
Tak też mąka bezpośrednio po zmieleniu powinna odleżeć przez pewien czas zanim zostanie skierowana do produkcji.
W niskich temperaturach dojrzewanie trwa wolniej, wyższych szybciej.
Jako minimalny czas leżakowania mąki pszennej przyjmuje się dwa tygodnie a dla mąki żytniej pięć do siedmiu dni.
Mąka żytnia razowa wyprodukowana ze zdrowego zboża wcale nie wymaga dojrzewania.
Z mąki dojrzałej po przemiale uzyskuje się na ogół lepszą wydajność ciasta i lepszą jakość pieczywa, które ma wtedy ładną barwę, jest pulchniejsze i uzyskuje większą objętość.