Obróbka wstępna surowców
Zanim surowce zostaną przekazane do produkcji stosuje się różne
zabiegi zwane obróbką wstępną.
Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna usprawnia procesy
produkcyjne i zapewnia prawidłowość przebiegu samej produkcji.
Od starannego i dokładnego przygotowania surowców zależy w dużym
stopniu przebieg procesów technologicznych oraz jakość pieczywa.
Żaden z surowców nie może być uszkodzony, zanieczyszczony lub
zepsuty.
Szczególnie niebezpieczna w surowcach jest obecność ciał obcych.
Podstawowym surowcem w produkcji jest mąka i od właściwego jej
przygotowania zależy przebieg produkcji.
Na przygotowanie mąki do produkcji składa się szereg zabiegów:
1) Rozpoznanie i określenie właściwości wypiekowych – polega na
określeniu takich cech na podstawie, których można orzec, w jaki
sposób należy traktować mąkę, aby otrzymać z niej pieczywo
dobrej jakości.
2) Zabiegi techniczne – obejmują głównie przesiewanie,
ogrzewanie lub chłodzenie i zestawienie odpowiednich mieszanek
wypiekowych.
Zmiany, jakie zachodzą w mące podczas przechowywania zwą się
ogólnie dojrzewaniem mąki, co może poprawić jej właściwości
wypiekowe i jest procesem samoczynnym.
Przebieg dojrzewania zleży się od warunków leżakowania mąki,
takich jak:
• Temperatura otoczenia
• Wilgotność powietrza
• Czas magazynowania
Podstawowym zabiegiem technologicznym jest przesianie mąki,
które ma znaczenie:
• Sanitarne – oddzielenie od mąki zanieczyszczeń (np. zawieszki
workowe, kawałki sznurków itp.)
• Technologiczne –spulchnienie i napowietrzenie mąki.
Przygotowanie wody do produkcji
Woda charakteryzuje się dużą przewodnością ciepła, dlatego chcąc
uregulować temperaturę półproduktów (rozczynów, zakwasów, ciast)
łatwiej jest ogrzewać lub ochładzać wodę niż inne produkty
będące składnikami danego wyrobu.
Jednak temperatura wody nie może być zbyt wysoka – nie może
przekraczać 45°C – 50°C gdyż może mieć szkodliwy wpływ na
drobnoustroje, które przeprowadzają fermentację ciast.
Przed przygotowaniem wody do produkcji zawsze należy sprawdzić
temperaturę innych surowców głównie mąki.
Wytwarzanie zawiesiny drożdżowej.
Przed użyciem drożdże należy starannie oddzielić od opakowania
pergaminowego lub półpergaminowego, następnie rozkruszyć i
rozczynić w wodzie znajdującej się w kotle mieszarki.
Dokładnie rozczynione drożdże w wodzie tworzą tzw. mleczko
drożdżowe.
W okresie zimowym drożdże mogą ulec silnemu wyziębieniu lub
nawet zamrożeniu podczas przewozu lub magazynowania, dlatego
należy odmrażać je powoli i ostrożnie.
Przygotowanie roztworu soli do ciasta
Do ciasta nie należy dozować soli w postaci krystalicznej, lecz
w postaci roztworu.
Do odpowiedniego naczynia należy wlać ciepłą wodę, wsypać
odważoną sól i po rozpuszczeniu otrzymaną solankę przez gęste
sito wlać do przygotowanego kotła.
W piekarniach przemysłowych przygotowanie roztworu soli odbywa
się w specjalnych roztwornikach a kontrolę stężenia solanki
przeprowadza się za pomocą areometru.
Przygotowanie roztworu cukru do ciasta.
Podobnie jak sól również cukier przed trafieniem do ciasta
powinien być rozpuszczony w ciepłej wodzie a następnie przelany
do ciasta przez gęste sito.
Przygotowanie pozostałych surowców.
Mleko
Przygotowanie mleka zależy od postaci, w jakiej się mleko
użytkuje:
• Mleko świeże można tylko przelać przez gęste sito.
• Mleko ukwaszone należy najpierw rozmieszać w celu wyrównania
skrzepu.
• Mleko w proszku dozuje się po rozpuszczeniu go w wodzie.
Tłuszcze
Tłuszcz dodaje się do niektórych gatunków ciast pszennych.
• Tłuszcze stałe na ogół należy rozpuścić i w postaci płynnej
dodać do ciasta (wyjątek rogale kruche).
• W przypadku użycia oleju nie należy go przelewać bezpośrednio
z butelek do kotła, lecz do specjalnego naczynia pośredniego.
Przetwory owocowe
Przetwory owocowe jak marmolady, dżemy, powidła przed użyciem
powinny być doprowadzone do odpowiedniej konsystencji i
przetarte przez sito.
Jaja
Jaj świeżych nie należy rozbijać bezpośrednio do kotła z
ciastem, lecz po trzy sztuki do naczynia pośredniego i dopiero
jego zawartość przelewać do odpowiedniego dozownika a następnie
do ciasta.
W przypadku wybicia jaja nieświeżego unika się wtedy
zanieczyszczenia całej masy jajowej lub trafienia do ciasta
kawałków skorupek.
Jaja mrożone należy przed użyciem rozmrozić i ocieplić do
temperatury innych surowców.
Jaja w proszku przed użyciem do ciasta najeży rozpuścić w
wodzie.
Zamienniki surowcowe
Zamienniki są to surowce uzupełniające, które ze względu na
swoje właściwości mogą być stosowane zamiast surowców
podstawowych.
Surowce podstawowe są to surowce wymienione w recepturze.
Przy użyciu zamienników występuje konieczność przeliczenia
ilości zamiennika na surowiec podstawowy.
Przeliczenie to jest konieczne, ponieważ dowolne stosowanie
ilości zamiennika mogłoby spowodować np. zmniejszenie zawartości
cukru i tłuszczu w pieczywie a tym samym wpłynąć na obniżenie
jakości pieczywa.
Surowiec podstawowy...................... Zamiennik
1 litr mleka świeżego 2% .................0,12 kg mleka w
proszku chudego
1 litr mleka świeżego 2% .................2,50 litra mleka w
płynie chudego
1 kg cukru ......................................0,8 – 2,0 kg
ekstraktu słodowego
1 kg cukru ......................................1,11 kg syropu
ziemniaczanego
1 sztuka jaja świeżego..................... 0,04 kg masy jajowej
1 sztuka jaja świeżego..................... 0,011 kg jaj w
proszku
1 kg margaryny.............................. 0,814 smalcu
1 kg margaryny.............................. 0,862 kg oleju
1 litr oleju ......................................1,16 kg
margaryny
STOSOWANIE POLEPSZACZY
W Polsce stosuje się dodatek do ciasta specjalnych substancji
tzw. polepszaczy które poprawiają objętość, wygląd, strukturę i
właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa. Są to
substancje o intensywnym działaniu, powodują poprawę jakości
pieczywa.
Podział polepszaczy jest następujący:
- substancje o charakterze utleniającym
- preparaty enzymatyczne
- substancje powierzchniowo czynne
- substancje o kompleksowym działaniu
Substancje o charakterze utleniającym intensyfikują procesy
utleniania zachodzące w mące i w fazach procesu produkcyjnego.
Mają wpływ na kształtowanie się jakości pieczywa. Poprawiają
właściwości fizyczne ciasta i przyspieszają dojrzewanie mąki.
Substancje o charakterze utleniającym dzielimy na trzy grupy:
1. Substancje o charakterze wybielającym: tlenek azotu,
nadtlenek benzoilu
2. Substancje o charakterze wzmacniającym: bromek potasu, jodan
potasu, kwas askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiarczany.
3. Substancje o skojarzonym działaniu: wybielającym i
wzmacniającym tlen, nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru.
W procesie dojrzewania mąki, mieszania ciasta i jego dojrzewania
uczestniczy w charakterze utleniacza, tlen z powietrza. Wpływ
tlenu na korzystne zmiany w mące i cieście intensyfikuje
zastosowanie transportu mąki oraz zastosowanie podgrzanego
powietrza, intensywne mieszanie ciasta sprzyja chłonięciu
powietrza i zwiększa efekt utleniający. Dodatnie do ciasta
substancji utleniających powoduje wydłużenie czasu i jego
rozrostu. Jako polepszacze stosowane są preparaty enzymatyczne,
właściwe wykorzystanie preparatów jest możliwe przy pełnym
rozpoznaniu właściwości biochemicznych tych preparatów i mąki do
której będą dodawane. W piekarstwie największe znacznie mają
preparaty amylolityczne i preteolityczne oraz lipooksygena.
Preparat amylolityczne zawierają głównie a-amylazę i różnią się
pochodzeniem oraz aktywnością. Dodatek preparatów
amylolitycznych zwiększa zawartość cukrów w cieście,
intensyfikuje wytwarzanie gazu i sprzyja kolorowaniu skórki,
należą do nich słód i preparaty słodowe.
Substancje powierzchniowo czynne- SPC dodane do ciasta spełniają
rolę polepszacza również przyśpieszają powstawanie i dojrzewanie
ciasta, stosowane są jako obowiązkowy składnik tłuszczów
przeznaczonych do wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Dodawanie
SPC w charakterze substancji przyśpieszających tworzenie i
dojrzewanie ciasta, poprawiaczy właściwości fizycznych ciasta,
jakości pieczywa i w celu przedłużenia świeżości chleba. Do
najbardziej rozpowszechnionych SPC należą:
polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estry
proppylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych.
SPC wzmacniają ciasto i gluten, wpływają na procesy zachodzące
podczas wypieku i składownia pieczywa. Dodatek SPC może
podwyższać temperaturę początku kiełkowania skrobi, zmniejszając
pęcznienie ziaren skrobi i dyfuzję amylazy, ograniczając
migrację wody w obrębie bochenka pieczywa, te zmiany mają
korzystny wpływ na zachowanie świeżości pieczywa. Miękisz
wolniej traci miękkość, a skórka dłużej zachowuje chrupkość.
Środki zagęszczające i pęczniejące sprzyjają lepszemu wiązaniu
wody i przedłużają okres konsumpcyjnej świeżości pieczywa.
Polepszacze kompleksowe korzystnie wpływają na proces
technologiczny produkcji pieczywa np. pożywki dla drożdży w
postaci soli amonu i fosforu tzw. wypełniacze np. skrobia.
Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci
mieszanki złożonej substancji utleniających, substancji
powierzchniowo czynnych i preparatów enzymatycznych. Dodatek
powoduje wzrost objętości pieczywa, poprawę właściwości
miękiszu, zwolnienie procesu czerstwienia.
