produkcja piekarska

 

higiena produkcji piekarskiej

 

Zasady higieny produkcji

Wyroby piekarskie i ciastkarskie powinny być produkowane w warunkach higienicznych, przeciw działających zakażeniu wytwarzanych produktów i nie narażających zdrowia pracowników.

Wymagania te dotyczą powietrza, światła i wody. Każdy z wymienionych czynników może mieć wpływ na jakość wytwarzanych wyrobów oraz na zdrowie pracowników. Powietrze, oprócz zawartych w nim gazów, takich jak tlen, azot i inne, zawiera pewną ilość rozpylonych ciał stałych, które przy większym stężeniu mogą wywierać negatywny wpływ na zdrowie pracowników i na produkcję. Rozpylone w powietrzu pyły ciał stałych mogą atakować skórę, spojówkę oka, drogi oddechowe. Drobno ustroje natomiast, gromadząc się na powierzchni wyrobów, znajdują w nich dobre warunki rozwoju i w konsekwencji mogą być przyczyną zatruć pokarmowych konsumentów.

Procesy produkcyjne, a w tym fermentacyjne, mogą wpływać na klimat ciastkarni przez nadmierne gromadzenie się w powietrzu dwutlenku węgla (produktu fermentacji alkoholowej stosowanej przy produkcji ciast drożdżowych) oraz tlenku węgla, stanowiących niebezpieczeństwo dla zdrowia i życia pracowników. Gromadzenie się tlenku węgla może być spowodowane np. niesprawnością pieca.

Z powyższego wynika, że w każdej ciastkarni konieczne jest funkcjonowanie wentylacji zabezpieczającej wymianę powietrza wewnątrz obiektu produkcyjnego. W ten sposób usuwa się powietrze zawierające nadmierne stężenie pyłów, gazów i drobnoustrojów, chroniąc jednocześnie zdrowie pracowników i zabezpieczając wyroby gotowe.

Znaczną część produkcji ciastkarskiej stanowią wyroby z kremem, będące doskonałą pożywką dla niektórych drobnoustrojów, zarazków gruźlicy, chorób ropnych, zarodków wąglika, a także zarazków ospy, grypy, odry i innych chorób zakaźnych, jak i bakterii z grupy gronkowców (zwłaszcza gronkowca złocistego). Wymienione drobnoustroje, bakterie i zarazki mogą być przyczyną groźnych dla zdrowia i życia ludzkiego chorób i zatruć pokarmowych. Stąd konieczność okresowej kontroli zdrowia pracowników przemysłu spożywczego. Wyniki badań w przypadku ujawnienia tzw. nosicielstwa są przyczyną okresowych ograniczeń w zakresie wykonywania zawodu pracownika przemysłu spożywczego. Jednocześnie w produkcji stawiane są ostre wymagania higieniczno-sanitarne zobowiązujące pracowników do przestrzegania wymagań w zakresie higieny osobistej i higieny produkcji. Niedopuszczalne jest pozostawianie brudnych naczyń i sprzętu produkcyjnego zawierającego resztki kremów, ciast itp., pozostawianie poza urządzeniami chłodniczymi z dnia na dzień reszty kremu, wnoszenie do pomieszczeń produkcyjnych surowców, a szczególnie jaj, w opakowaniach, w których zostały dostarczone do ciastkarni. Przestrzeganie podanych wymagań czyni produkcję bezpieczną dla zdrowia ludzkiego.

Stosowana w produkcji ciastkarskiej woda powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia. Powinna być zatem klarowna, bez barwy i zapachu, nie może zawierać bakterii chorobotwórczych, substancji trujących i gnilnych oraz związków chemicznych.

Woda przeznaczona do picia nie może być zbyt twarda, lecz powinna zawierać niewielkie ilości chlorku sodu, wodorowęglanu wapnia i sodu oraz rozpuszczone w niej powietrze i dwutlenek węgla. Na twardość wody wpływają głównie sole wapnia i magnezu. Twarda woda poprawia właściwości fizyczne glutenu i ciasta ze słabej mąki.

Ważnym czynnikiem jest czystość biologiczna wody. Ustala się ją na podstawie zawartości w wodzie organicznych związków azotowych (azotynów i azotanów pochodzących z rozkładu substancji białkowych), węglowodanów i bakterii. Zawartość węglowodanów w wodzie określa stopień jej zanieczyszczenia. Zakażenie wody bakteriami wyraża się liczbą pałeczek okrężnicy w 100 cm3 wody lub częściej przez określenie tzw. miana coli. Jest to najmniejsza ilość wody, w której można jeszcze wykryć pałeczki okrężnicy. Woda zdatna do picia nie powinna zawierać więcej niż sto bakterii w jednym centymetrze sześciennym, w tym żadnych bakterii chorobotwórczych. W celu ich całkowitego usunięcia stosuje się sterylizację wody za pomocą chloru lub ozonu.

Zawartość chloru w odkażonej wodzie nie powinna przekraczać 0,02 mg/dm3. W przeciwnym razie wydziela się zapach chloru, a woda uzyskuje nieprzyjemny smak i zapach. Nadmiar chloru z wody można usunąć przesączając ją przez warstwy węgla aktywowanego. Kontrolę przydatności wody w przemyśle spożywczym sprawują stacje sanitarno-epidemiologiczne.

Maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt stosowany w ciastkarniach powinny być utrzymane z punktu widzenia higieny produkcji w nienagannym stanie technicznym. Eliminuje to przedostawanie się do ciast, kremów, mas lub innych półproduktów, smarów lub olejów stosowanych do smarowania urządzeń. Wszelkie przekładnie typu olejowego, wymagające smarowania, powinny być hermetyczne i tak usytuowane w maszynie, aby każdy przypadek ewentualnej nieszczelności nie powodował przedostawanie się oleju do wyrobów.

Powierzchnie dzież i kotłów powinny być wykonane ze stali nierdzewnej lub pobielone powłoką cynową albo pokryte powłoką teflonową uniemożliwiającą bezpośredni kontakt przerabianego surowca z materiałem, z którego kotły lub dzieże zostały wykonane. Dotyczy to również powierzchni wszelkiego typu mieszadeł. Niedopuszczalne jest używanie naczyń nawet z niewielkimi śladami rdzy.

Ważnym czynnikiem higieny produkcji jest utrzymanie sprzętu i urządzeń we właściwej czystości. Urządzenia, naczynia i drobny sprzęt ciastkarski powinny być wykonane z materiałów nie zawierających substancji szkodliwych dla zdrowia, nie powodujących zmiany smaku, barwy, wyglądu, oraz łatwych do zmywania. Do materiałów takich należą: stal nierdzewna, aluminium i cynowa blacha żelazna. Sprzęt drewniany powinien być wykonany z twardego, liściastego drewna, a jego powierzchnia powinna być gładka, bez szczelin.

Nie wolno stosować naczyń i sprzętu z blachy cynkowej lub ocynkowanej z uszkodzoną pobiałą lub pordzewiałych, ponieważ odsłonięty cynk i żelazo reagują z tłuszczem. Wszystkie naczynia i drobny sprzęt ciastkarski, taki jak: rózgi, noże, kopyście, zdobniki, woreczki muszą być umyte bezpośrednio po zakończeniu produkcji.

Resztki kremów, mas, mleka pozostałe na powierzchni naczyń i urządzeń są bardzo dobrą pożywką dla różnego rodzaju drobnoustrojów. Niezbyt staranne mycie zaschniętych powierzchni może spowodować zakażenie produktu. Ostatnio rozwój branży chemicznej sprawił, że preparaty stosowane do zmywania jednocześnie dezynfekują, zarówno sprzęt, jak i pomieszczenia produkcyjne, co ułatwia utrzymanie właściwego stanu sanitarnego.

Proces mycia może być zróżnicowany, zależnie od rodzaju urządzeń, sprzętu i wielkości zakładu. Niemniej jednak zawsze obowiązuje następująca kolejność:

- wypłukanie czystą, ciepłą wodą resztek produktu,

- mycie w ciepłym, o temperaturze ok. 40stopniC, roztworze środka myjącego dopuszczonego do mycia urządzeń w przemyśle spożywczym,

- spłukanie czystą wodą,

- odkażenie gorącą wodą lub parą.

Drobny sprzęt ciastkarski, jak noże, zdobniki, powinny być obowiązkowo wyparzone gorącą wodą, a woreczki wygotowane i kilkakrotnie wypłukane.

W przypadku stosowania do odkażania środka chemicznego, jego resztki trzeba dokładnie spłukać, najlepiej gorącą wodą. Wymyty i odkażony sprzęt powinien być ustawiony na regałach tak, aby mógł jak najszybciej ocieknąć i wyschnąć.
 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol