Zasady higieny produkcji
Wyroby piekarskie i ciastkarskie powinny być produkowane w
warunkach higienicznych, przeciw działających zakażeniu
wytwarzanych produktów i nie narażających zdrowia pracowników.
Wymagania te dotyczą powietrza, światła i wody. Każdy z
wymienionych czynników może mieć wpływ na jakość wytwarzanych
wyrobów oraz na zdrowie pracowników. Powietrze, oprócz zawartych
w nim gazów, takich jak tlen, azot i inne, zawiera pewną ilość
rozpylonych ciał stałych, które przy większym stężeniu mogą
wywierać negatywny wpływ na zdrowie pracowników i na produkcję.
Rozpylone w powietrzu pyły ciał stałych mogą atakować skórę,
spojówkę oka, drogi oddechowe. Drobno ustroje natomiast,
gromadząc się na powierzchni wyrobów, znajdują w nich dobre
warunki rozwoju i w konsekwencji mogą być przyczyną zatruć
pokarmowych konsumentów.
Procesy produkcyjne, a w tym fermentacyjne, mogą wpływać na
klimat ciastkarni przez nadmierne gromadzenie się w powietrzu
dwutlenku węgla (produktu fermentacji alkoholowej stosowanej
przy produkcji ciast drożdżowych) oraz tlenku węgla,
stanowiących niebezpieczeństwo dla zdrowia i życia pracowników.
Gromadzenie się tlenku węgla może być spowodowane np.
niesprawnością pieca.
Z powyższego wynika, że w każdej ciastkarni konieczne jest
funkcjonowanie wentylacji zabezpieczającej wymianę powietrza
wewnątrz obiektu produkcyjnego. W ten sposób usuwa się powietrze
zawierające nadmierne stężenie pyłów, gazów i drobnoustrojów,
chroniąc jednocześnie zdrowie pracowników i zabezpieczając
wyroby gotowe.
Znaczną część produkcji ciastkarskiej stanowią wyroby z kremem,
będące doskonałą pożywką dla niektórych drobnoustrojów, zarazków
gruźlicy, chorób ropnych, zarodków wąglika, a także zarazków
ospy, grypy, odry i innych chorób zakaźnych, jak i bakterii z
grupy gronkowców (zwłaszcza gronkowca złocistego). Wymienione
drobnoustroje, bakterie i zarazki mogą być przyczyną groźnych
dla zdrowia i życia ludzkiego chorób i zatruć pokarmowych. Stąd
konieczność okresowej kontroli zdrowia pracowników przemysłu
spożywczego. Wyniki badań w przypadku ujawnienia tzw.
nosicielstwa są przyczyną okresowych ograniczeń w zakresie
wykonywania zawodu pracownika przemysłu spożywczego.
Jednocześnie w produkcji stawiane są ostre wymagania
higieniczno-sanitarne zobowiązujące pracowników do
przestrzegania wymagań w zakresie higieny osobistej i higieny
produkcji. Niedopuszczalne jest pozostawianie brudnych naczyń i
sprzętu produkcyjnego zawierającego resztki kremów, ciast itp.,
pozostawianie poza urządzeniami chłodniczymi z dnia na dzień
reszty kremu, wnoszenie do pomieszczeń produkcyjnych surowców, a
szczególnie jaj, w opakowaniach, w których zostały dostarczone
do ciastkarni. Przestrzeganie podanych wymagań czyni produkcję
bezpieczną dla zdrowia ludzkiego.
Stosowana w produkcji ciastkarskiej woda powinna odpowiadać
wymaganiom stawianym wodzie do picia. Powinna być zatem
klarowna, bez barwy i zapachu, nie może zawierać bakterii
chorobotwórczych, substancji trujących i gnilnych oraz związków
chemicznych.
Woda przeznaczona do picia nie może być zbyt twarda, lecz
powinna zawierać niewielkie ilości chlorku sodu, wodorowęglanu
wapnia i sodu oraz rozpuszczone w niej powietrze i dwutlenek
węgla. Na twardość wody wpływają głównie sole wapnia i magnezu.
Twarda woda poprawia właściwości fizyczne glutenu i ciasta ze
słabej mąki.
Ważnym czynnikiem jest czystość biologiczna wody. Ustala się ją
na podstawie zawartości w wodzie organicznych związków azotowych
(azotynów i azotanów pochodzących z rozkładu substancji
białkowych), węglowodanów i bakterii. Zawartość węglowodanów w
wodzie określa stopień jej zanieczyszczenia. Zakażenie wody
bakteriami wyraża się liczbą pałeczek okrężnicy w 100 cm3 wody
lub częściej przez określenie tzw. miana coli. Jest to
najmniejsza ilość wody, w której można jeszcze wykryć pałeczki
okrężnicy. Woda zdatna do picia nie powinna zawierać więcej niż
sto bakterii w jednym centymetrze sześciennym, w tym żadnych
bakterii chorobotwórczych. W celu ich całkowitego usunięcia
stosuje się sterylizację wody za pomocą chloru lub ozonu.
Zawartość chloru w odkażonej wodzie nie powinna przekraczać 0,02
mg/dm3. W przeciwnym razie wydziela się zapach chloru, a woda
uzyskuje nieprzyjemny smak i zapach. Nadmiar chloru z wody można
usunąć przesączając ją przez warstwy węgla aktywowanego.
Kontrolę przydatności wody w przemyśle spożywczym sprawują
stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt stosowany w ciastkarniach
powinny być utrzymane z punktu widzenia higieny produkcji w
nienagannym stanie technicznym. Eliminuje to przedostawanie się
do ciast, kremów, mas lub innych półproduktów, smarów lub olejów
stosowanych do smarowania urządzeń. Wszelkie przekładnie typu
olejowego, wymagające smarowania, powinny być hermetyczne i tak
usytuowane w maszynie, aby każdy przypadek ewentualnej
nieszczelności nie powodował przedostawanie się oleju do
wyrobów.
Powierzchnie dzież i kotłów powinny być wykonane ze stali
nierdzewnej lub pobielone powłoką cynową albo pokryte powłoką
teflonową uniemożliwiającą bezpośredni kontakt przerabianego
surowca z materiałem, z którego kotły lub dzieże zostały
wykonane. Dotyczy to również powierzchni wszelkiego typu
mieszadeł. Niedopuszczalne jest używanie naczyń nawet z
niewielkimi śladami rdzy.
Ważnym czynnikiem higieny produkcji jest utrzymanie sprzętu i
urządzeń we właściwej czystości. Urządzenia, naczynia i drobny
sprzęt ciastkarski powinny być wykonane z materiałów nie
zawierających substancji szkodliwych dla zdrowia, nie
powodujących zmiany smaku, barwy, wyglądu, oraz łatwych do
zmywania. Do materiałów takich należą: stal nierdzewna,
aluminium i cynowa blacha żelazna. Sprzęt drewniany powinien być
wykonany z twardego, liściastego drewna, a jego powierzchnia
powinna być gładka, bez szczelin.
Nie wolno stosować naczyń i sprzętu z blachy cynkowej lub
ocynkowanej z uszkodzoną pobiałą lub pordzewiałych, ponieważ
odsłonięty cynk i żelazo reagują z tłuszczem. Wszystkie naczynia
i drobny sprzęt ciastkarski, taki jak: rózgi, noże, kopyście,
zdobniki, woreczki muszą być umyte bezpośrednio po zakończeniu
produkcji.
Resztki kremów, mas, mleka pozostałe na powierzchni naczyń i
urządzeń są bardzo dobrą pożywką dla różnego rodzaju
drobnoustrojów. Niezbyt staranne mycie zaschniętych powierzchni
może spowodować zakażenie produktu. Ostatnio rozwój branży
chemicznej sprawił, że preparaty stosowane do zmywania
jednocześnie dezynfekują, zarówno sprzęt, jak i pomieszczenia
produkcyjne, co ułatwia utrzymanie właściwego stanu sanitarnego.
Proces mycia może być zróżnicowany, zależnie od rodzaju
urządzeń, sprzętu i wielkości zakładu. Niemniej jednak zawsze
obowiązuje następująca kolejność:
- wypłukanie czystą, ciepłą wodą resztek produktu,
- mycie w ciepłym, o temperaturze ok. 40stopniC, roztworze
środka myjącego dopuszczonego do mycia urządzeń w przemyśle
spożywczym,
- spłukanie czystą wodą,
- odkażenie gorącą wodą lub parą.
Drobny sprzęt ciastkarski, jak noże, zdobniki, powinny być
obowiązkowo wyparzone gorącą wodą, a woreczki wygotowane i
kilkakrotnie wypłukane.
W przypadku stosowania do odkażania środka chemicznego, jego
resztki trzeba dokładnie spłukać, najlepiej gorącą wodą. Wymyty
i odkażony sprzęt powinien być ustawiony na regałach tak, aby
mógł jak najszybciej ocieknąć i wyschnąć.
