Fizyczne i chemiczne cechy pieczywa.
Uwagę konsumenta zwracają przede wszystkim takie cechy jak:
a) Kształt
b) Objętość
c) Barwa
d) Zapach i smak
Pieczywo powinno mieć kształt harmonijny i symetryczny.
Odchylenia od kształtu normalnego zwą się deformacjami.
Wady kształtu pieczywa mogą być spowodowane:
• Niestarannym kształtowaniem kęsów
• Wadliwą fermentacją
• Niewłaściwymi warunkami wypieku
Duża objętość świadczy o tym, że pieczywo jest dobrze
spulchnione, czyli porowate.
Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę.
Objętość ta zależy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia
ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem.
Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i smakiem
swoistym dla danego asortymentu.
Wartość odżywcza pieczywa.
O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny
uzależniony od składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja)
Mąka – najważniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i
białek (zależnie od rodzaju ciasta ilość ta może się zmieniać).
Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących
składników:
• Cukry – ilość cukru w pieczywie zależy nie tylko od ich
zawartości w pieczywie, ale także od tego ile cukru dodano do
danego ciasta w toku produkcji.
• Białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niż pieczywo
żytnie; zawartość białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie
od 7% do 9%.
• Tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach
0,7% do 2,5%; w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej
tłuszczu niż z mąki jasnej.
Dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten
składnik.
• Sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym
jest większa niż w pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%.
• Witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej
witaminy B, zwłaszcza B1,PP,E.
• Woda – ilość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%,natomiast w
pieczywie pszennym zwykłym do 45%.
