WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY
ZAPOBIEGANIA ICH POWSTAWANIU
Wadami pieczywa nazywamy te jego cechy negatywne, które obniżają
jego walory konsumpcyjne lub nawet dyskwalifikują, czyniąc je
nieprzydatnym do spożycia. Wady pieczywa można podzielić na
następujące grupy:
- wady wyglądu zewnętrznego;
- wady miękiszu;
- wady smaku i zapachu;
- czerstwienie pieczywa.
Przeciwdziałać powstawaniu wad pieczywa można po rozpoznaniu ich
przyczyn. Wymaga to dużego doświadczenia praktycznego,
znajomości technologii produkcji i surowców. Trudność polega na
tym, że ta sama wada może być spowodowana różnymi przyczynami.
Przyczyną złej jakości pieczywa noże być również niewłaściwa
jakość surowca i nieodpowiedni proces technologiczny. Znając
właściwości surowców, należy tak pokierować procesem
technologicznym, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości, bez
wad.
WADY PIECZYWA PSZENNEGO, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA
Wady pieczywa pszennego można podzielić na następujące grupy:
a) wady wyglądu zewnętrznego:
- wady kształtu;
- wady objętości;
- wady skórki.
b) wady wewnętrzne:
- wady smaku i zapachu;
- wady miękiszu.
WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZNEGO CIASTA PSZENNEGO
Wady wyglądu zewnętrznego dzielimy na:
- wady kształtu;
- wady objętości;
- wady skórki.
Wady kształtu: pieczywo płaskie, pieczywo kuliste, płaski spód,
wybrzuszenie w miejscach nacięć, niewykształcone zarysy nacięć
pieczywa.
a) przyczyny: mąka z porośniętego ziarna, długi rozrost końcowy,
wysoka temperatura ciasta, luźna konsystencja ciasta, mąka o
dużej zawartości glutenu, niedostateczny rozrost kęsów, pieczywo
nacinane znakownikiem nie smarowanym olejem.
b) przeciwdziałanie: stosować mieszanki mąki, stosować krótszy
rozrost końcowy, przygotować chłodniejsze ciasto, zmniejszyć
namiary wody podczas przygotowania ciasta, mieszać taką mąkę z
mąką o mniejszej zawartości glutenu, zapewnić pełny rozrost
uformowanych kęsów ciasta, smarować znakownik olejem.
Wady objętości: mała objętość pieczywa, pieczywo o małej
objętości, z zaokrąglonym spodem.
a) przyczyny: mąka o małej zdolności zatrzymywania gazu (mała
zawartość glutenu lub gluten słaby), mąka o małej zdolności
wytwarzania gazu (niska aktywność amylolityczna), długi czas
mieszania ciasta, krótki rozrost końcowy, sztywna konsystencja
ciasta, wysoka temperatura komory wypiekowej.
b) przeciwdziałanie: stosować domieszkę mąki „silnej”, stosować
domieszkę mąki o dużej aktywności amylolitycznej, dodatek cukru
lub słodu, mąki zaparzanej, krócej mieszać, przedłużyć czas
rozrostu końcowego, zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania
ciasta, wypiekać w niższej temperaturze komory wypiekowej.
Wady skórki: skórka nierównomiernie zabarwiona, skórka porwana z
boku, charakterystyczne pęknięcia na wierzchu, skórka odstająca,
przypalony spód, skórka matowa, na powierzchni skórki widoczna
mąka, skórka zdeformowana, boczna skórka zbyt jasna i
niewykształcona.
a) przyczyny: nieprawidłowe warunki rozrostu ciasta, długi okres
rozrostu ciasta, niepełny rozrost kęsów ciasta wypiekanych bez
zaparowania, mąka o małej zawartości glutenu, wypiek na zbyt
gorącym trzonie pieca, niewłaściwe składowanie pieczywa po
wypieku, zbyt bliskie ułożenie pieczywa na trzonie pieca.
b) przeciwdziałanie: zapewnić pełny rozrost, ciasto otrzymane z
mąki o słabych właściwościach wypiekowych powinno być wypiekane
przed osiągnięciem pełnego rozrostu, uregulować dopływ pary do
komory wypiekowej, zapewnić pełny rozrost uformowanych kęsów
ciasta, stosować mieszanki mąki, wypiekać w temperaturze
200-230°C, pieczywo powinno być układane w pojemnikach zgodnie z
ich pojemnością, układ kęsa ciasta obok siebie w takiej
odległości, aby umożliwić wykształcenie skórki z boków w takim
samym stopniu jak na górnej powierzchni.
WADY WEWNĘTRZNE CIASTA PSZENNEGO
Wady wewnętrzne możemy podzielić na:
- wady smaku i zapachu;
- wady miękiszu.
Wady smaku i zapachu: obcy smak i zapach, smak słony.
a) przyczyny: obcy smak i zapach w surowcach lub urządzeniach,
długa fermentacja, słabe wymieszanie ciasta przygotowanego
metodą bezpośrednią, duży dodatek soli.
b) przeciwdziałanie: usunąć źródła obcego smaku i zapachu,
skrócić fermentację ciasta, długo i intensywnie mieszać,
zmniejszyć dodatek soli.
Wady miękiszu: wadliwa porowatość, drobne pory, duże pory,
nierównomierne pory, miękisz rozerwany w dolnej części bochenka,
nadmiernie wysuszony, miękisz odstający od skórki, kruszący się
miękisz, miękisz porozrywany, miękisz wilgotny, lepki, mało
elastyczny.
a) przyczyny: ciasto o małej wydajności, mąka o małej zawartości
glutenu albo z porośniętego ziarna, luźna konsystencja ciasta,
duży dodatek drożdży, długa fermentacja, duża ilość mąki użyta
do obróbki kęsów, długi wypiek i zbyt wysoka temperatura, krótki
czas fermentacji podmłody, niska temperatura ciasta, wysoka
temperatura dolewki, wysoka temperatura ciasta, duży dodatek
cukru, krótki czas wypieku, duży udział podmłody podmłody
cieście.
b) przeciwdziałanie: zwiększyć wydajność ciasta, stosować
mieszanki mąki, zmniejszyć namiar wody podczas przygotowania
ciasta, zmniejszyć dodatek drożdży, skrócić czas fermentacji,
używać mniej mąki przy obróbce kęsów, wypiekać krócej i w
niższej temperaturze, stosować dłuższy czas fermentacji podmłody
(3-4 godzin), sporządzić podmłodę o wyższej temperaturze
(24-26°C), temperatura dolewki nie powinna przekraczać 50°C,
ciasto powinno mieć temperaturę 28-32°C, zmniejszyć dodatek wody
podczas przygotowania ciasta, cukier dozować zgodnie z
recepturą, wypiekać dłużej, zmniejszyć udział podmłody w
cieście.
WADY PIECZYWA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO, PRZYCZYNY ORAZ SPOSOBY
ZAPOBIEGANIA
Wady pieczywa żytniego i mieszanego możemy podzielić na
następujące grupy:
a) wady wyglądu zewnętrznego:
- wady kształtu;
- wady małej objętości bochenka;
- wady skórki.
b) wady wewnętrzne:
- wady smaku i zapachu;
- wady miękiszu.
WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZNEGO CIASTA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
Wady wyglądu zewnętrznego dzielimy na:
- wady kształtu;
- wady małej objętości bochenka;
- wady skórki.
Wady kształtu:
a) pieczywo kuliste;
- przyczyny: gęsta (sztywna) konsystencja ciasta, krótka
fermentacja końcowa, wysoka temperatura komory wypiekowej,
- przeciwdziałanie: zwiększyć dodatek wody podczas wytwarzania
ciasta, przestrzegać pełnej dojrzałości uformowanych kęsów
ciasta, wypiekać przy zwiększonym zaparowaniu komory wypiekowej,
bochenki nacinać gęściej i głębiej lub nakłuwać.
b) pieczywo płaskie:
- przyczyny: mąka z ziarna porośniętego, długi czas mieszania,
luźna konsystencja ciasta, długi rozrost końcowy, niska
temperatura komory wypiekowej, duża wilgotność komory
wypiekowej.
- przeciwdziałanie: przygotować nieco gęściejsze (sztywniejsze)
ciasto, sporządzić chłodniejszy półkwas, mieszać krócej i
intensywniej, zmniejszyć dodatek wody podczas wytwarzania
ciasta, stosować krótszy czas fermentacji końcowej, w przypadku
niskiej temperatury komory wypiekowej wsadzać bochenki o
niepełnym rozroście, wypiekać przy mniejszej wilgotności komory
wypiekowej i w wyższej temperaturze.
Wady małej objętości bochenka:
a) przyczyny: mąka o małej zdolności zatrzymywania gazów, mały
dodatek drożdży lub ich niska aktywność, gęsta (sztywna)
konsystencja ciasta, za mała naważka ciasta, krótki rozrost
końcowy kęsów, wysoka temperatura komory wypiekowej.
b) przeciwdziałanie: stosować domieszki mąki o dobrych
właściwościach wypiekowych, dozować drożdże zgodnie z recepturą
i o właściwej aktywności lub stosować drożdże aktywowane,
zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta, stosować
większą naważkę ciasta, przestrzegać pełnego rozrostu
uformowanych kęsów ciasta, piec ochłodzić przez zwilżanie trzonu
i nasycenie komory wypiekowej parą wodną.
Wady skórki: niewłaściwa barwa, jasna barwa, ciemna barwa,
nierównomierne zabarwienie, pęcherze na skórce, skórka twarda,
skórka miękka, skorka niewykształcona, skórka za cienka,
pęknięcia skórki, odstawanie skórki.
a) przyczyny: świeża mąka, mała zdolność mąki do tworzenia
gazów, gęsta konsystencja ciasta, długi rozrost końcowy, niska
temperatura komory wypiekowej, krótki czas wypieku w normalnej
temperaturze komory wypiekowej, mała wilgotność w komorze
wypiekowej, mąka z ziarna porośniętego, wysoka temperatura
komory wypiekowej, długi czas wypieku w normalnej temperaturze
komory wypiekowej, piec nierówno wypiekający, nierównomiernie
wilgotna powierzchnia chleba, niedojrzały kwas, niedokładne
mieszanie i za krótki czas mieszania, luźna konsystencja ciasta,
krótki rozrost końcowy, nadmiar pary w komorze wypiekowej, długi
czas wypieku, zła jakość mąki, przejrzały kwas, krótki rozrost
końcowy, gęste układanie kęsów na trzonie, niedojrzały kwas w
cieście o dużej wydajności.
b) przeciwdziałanie: stosować domieszkę mąki dojrzałej, o
dobrych właściwościach wypiekowych, powierzchnię chleba zwilżyć
przed wsadzeniem do pieca i podczas zapiekania oraz po wypieku,
domieszać mąkę o dużej zdolności do tworzenia gazów, zwiększyć
dodatek wody podczas przygotowania ciasta, stosować krótszy
rozrost końcowy, wypiekać w wyższej temperaturze, wypiekać
dłużej w normalnej temperaturze komory wypiekowej, zwiększyć
zaparowanie komory wypiekowej, stosować domieszki z mąki o małej
aktywności amylolitycznej, temperaturę i czas wypieku ustalić
odpowiednio do wielkości ubytku wypiekowego i wymagań stawianych
danemu rodzajowi pieczywa, usprawnić zaparowanie pieca, stosować
kwas o pełnej dojrzałości, mieszać dłużej i dokładniej,
zmniejszyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta, wypiekać w
piecu o niższej temperaturze, uregulować dopływ pary do komory
wypiekowej, skrócić czas dojrzewania kwasu, zwiększyć odstępy
między bochenkami na trzonie, kwasy na chleb razowy sporządzać o
wydajności 190, udział mąki w kwasie nie powinien przekraczać
50% ogólnej ilości mąki użytej do produkcji chleba.
WADY WEWNĘTRZNE CIASTA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
Wady wewnętrzne dzielimy na:
- wady smaku i zapachu;
- wady miękiszu.
Wady smaku i zapachu: obcy smak i zapach, smak zbyt kwaśny, smak
mdły, chleb mało aromatyczny, smak kwaśno-słodki, smak słony.
a) przyczyny: obcy smak i zapach w surowcach lub urządzeniach,
przejrzały kwas, duża ilość kwasu, długi rozrost końcowy, mąka z
porośniętego ziarna, mały dodatek soli, niedojrzały kwas, mały
udział kwasu w cieście, krótki czas wypieku, za duży dodatek
soli.
b) przeciwdziałanie: usunąć źródła obcego smaku i zapachu,
stosować kwas o pełnej dojrzałości, zmniejszyć udział kwasu w
cieście, stosować krótszy rozrost końcowy, stosować mieszanki
mąki, stosować dodatek soli zgodnie z recepturą, wypiekać
dłużej.
Wady miękiszu: wadliwa porowatość, drobne pory, duże pory,
nierównomierne pory, miękisz zbity, pęknięcia w miękiszu,
kruszenie się miękiszu, miękisz wilgotny, zakalec, pierścień
wodny, szara barwa miękiszu, smugi w miękiszu, czerwona barwa
miękiszu.
a) przyczyny: świeża mąka, niedojrzały kwas, sztywna
konsystencja ciasta, niedostateczne spulchnienie ciasta,
niedokładne wymieszanie ciasta, za wysoka temperatura dolewki
wody, niedokładne mieszanie, luźna konsystencja ciasta, długi
rozrost końcowy, wysoka temperatura komory rozrostowej, wysoka
temperatura komory wypiekowej, mąka o złych właściwościach
wypiekowych, długa fermentacja, krótki rozrost końcowy,
nieodpowiednia wilgotność komory wypiekowej, mała wydajność
kwasu, wysoka temperatura kwasu, długi czas wypieku, niewłaściwe
składowanie gorącego pieczywa, mąka o małej chłonności wody,
długa fermentacja, nadmierna ilość kwasu i ciasto o małej
wydajności, mąka z porośniętego ziarna, chłodne wytwarzanie
ciasta, zimna mąka, zimna dolewka, ostyganie pieczywa na
chłodnej metalowej powierzchni, wysoka temperatura ciasta w
czasie fermentacji, wysoka temperatura kwasu, długa fermentacja
końcowa, długi czas wypieku w niskiej temperaturze komory
wypiekowej.
b) przeciwdziałanie: stosować mieszanki mąki, przedłużyć
dojrzewanie kwasów, zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania
ciasta, przestrzegać pełnej dojrzałości ciasta, sprawdzić pracę
mieszarki, przestrzegać, aby temperatura wody dodawanej do
ciasta nie przekroczyła 45°C, temperatura mąki powinna wynosić
około 18°C, zmniejszyć nadmiar wody podczas przygotowania
ciasta, stosować krótszy rozrost końcowy, uregulować temperaturę
w komorze, wypiekać w niższej temperaturze komory wypiekowej,
stosować mieszanki mąki, skrócić fermentację, przedłużyć rozrost
końcowy, uregulować dopływ pary do komory wypiekowej,
doprowadzić kwas do pełnej dojrzałości, stosować luźną
konsystencje kwasu o wydajności 200 i wyższej, kwas wytwarzać w
niższej temperaturze, pieczywo układać w pojemnikach stosownie
do ich pojemności, wypiekać krócej, stosować krótszą
fermentację, mieszać z mąką o dużej chłonności, mieszać z mąką z
ziarna nieporośniętego, stosować kwasy o pełnej dojrzałości,
dobierać mąkę o określonej temperaturze, stosować cieplejszą
dolewkę wody, kwas wytwarzać w niższej temperaturze.
WADY TECHNOLOGICZNE
Przyczyną tych wad jest zła jakość mąki i surowców pomocniczych,
błędy w procesie technologicznym oraz niewłaściwe warunki
składowania, transportu i sprzedaży pieczywa.
Zapobieganie wadom wymaga dużego doświadczenia oraz znajomości
technologii produkcji i surowców. Trudność polega na tym, że ta
sama wada może być spowodowana różnymi przyczynami.
Postawieniu właściwej diagnozy służy kontrola jakości surowców,
przebiegu procesów technologicznych oraz kontrola wyrobów
gotowych. Znając właściwości surowców, należy tak kierować
procesem technologicznym, aby pieczywo nie miało wad. Sposoby
zapobiegania wadom pieczywa obejmują tylko przedsięwzięcia
natury technologicznej i dotyczą modyfikacji procesu
technologicznego.
Najbardziej skutecznym sposobem poprawy jakości pieczywa jest
zastosowanie polepszaczy.
TECHNOLOGICZNE PRZYCZYNY WAD PIECZYWA
Technologiczne przyczyny wad pieczywa możemy podzielić ze
względu na:
- złą jakość mąki;
- złą jakość surowców pomocniczych;
- niewłaściwe parametry procesu technologicznego;
- niewłaściwe warunki składowania, transportu i sprzedaży
pieczywa.
Zła jakość mąki:
a) przyczyny:
- obcy smak i zapach;
- obecność piasku lub ziemi;
- mąka pszenna o małej zawartości glutenu;
- mąka pszenna o dużej zawartości glutenu;
- mąka świeża, niedojrzała;
- mąka z ziarna porośniętego;
- mąka z ziarna przesuszonego;
- mąka o dużej zawartości enzymu tyrozynazy.
b) rodzaj wad: niewłaściwy smak i zapach pieczywa, chrzęst
podczas gryzienia, pieczywo płaskie, skórka pomarszczona i
popękana, pieczywo kuliste, miękisz zbity, lepki, skórka mocno
kolorowana, miękisz o złej teksturze, pory duże, nierównomierne,
blada skórka, ciemny miękisz pieczywa mimo użycia jasnej mąki.
Zła jakość surowców pomocniczych:
a) przyczyny:
- mała aktywność drożdży;
- zjełczały tłuszcz.
b) rodzaj wad: pieczywo płaskie, źle spulchnione, z pęknięciami
skórki, gorzkawy posmak pieczywa.
Niewłaściwe parametry procesu technologicznego:
a) przyczyny:
- zbyt gęsta (sztywna) konsystencja ciasta (za mało wody przy
mieszaniu);
- zbyt rzadka (luźna) konsystencja ciasta (za dużo wody przy
mieszaniu);
- zbrylona nieprzesiana mąka;
- niewłaściwa doza soli: za mała lub za duża;
- za mały rozwój ciasta podczas mieszania (za krótki czas,
uszkodzona mieszarka);
- nadmierny rozwój ciasta (przemieszenie);
- krótka fermentacja kwasu;
- długa fermentacja kwasu;
- krótka fermentacja ciasta lub podmłody;
- długa fermentacja ciasta lub podmłody;
- niska temperatura ciasta;
- wysoka temperatura ciasta;
- niewłaściwa obróbka ciasta podczas dzielenia i formowania;
- nadmierna podsypka mąki podczas formowania;
- niepełny rozrost kęsów ciasta przed wypiekiem;
- nadmierny rozrost kęsów ciasta;
- obsychanie powierzchni kęsów podczas rozrostu;
- uderzenia kęsów podczas załadowywania trzonu;
- zbyt małe zaparowanie komory wypiekowej;
- zbyt duże zaparowanie komory wypiekowej;
- niska temperatura komory wypiekowej;
- wysoka temperatura komory wypiekowej;
- krótki czas wypieku w normalnej temperaturze;
- długi czas wypieku w normalnej temperaturze;
- zbyt ścisłe ułożenie kęsów ciasta na trzonie pieca.
b) rodzaj wad: pieczywo o małej objętości, kuliste, miękisz
suchy, popękany i kruszący się ,z drobnymi porami, pieczywo
płaskie, skórka z pęcherzykami, często odstająca, z zakalcem,
miękisz porozrywany, z nierównomiernymi dużymi porami, w
miękiszu grudki mąki, pieczywo niesłone, płaskie, z nadmiernie
kolorowaną skórką, miękisz lepki, pieczywo słone, skórka blada,
pory duże i grubościenne, w miękiszu spotyka się grudki mąki,
zła tekstura pieczywa, skórka popękana i odstająca, miękisz
zbity i wilgotny, popękany, smak przaśny, skórka z pęcherzykami,
dziury, smak kwaśny, pieczywo kuliste o małej objętości, miękisz
wilgotny z pierścieniami wodnymi, często odstający od skórki,
kopulasty kształt bochenka, miękisz kruszący się, skórka dolna
odstająca, niewłaściwy kształt pieczywa, puste przestrzenie w
miękiszu z gładkimi ściankami, boczne pęknięcia z wypływami
miękiszu, skórka boczna słabo wykształcona i zbyt jasna.
Niewłaściwe warunki składowania, transportu i sprzedaży
pieczywa:
a) przyczyny:
- układanie gorących bochenków jeden na drugim lub zbyt ciasno w
pojemniku;
- układanie pieczywa w brudnych pojemnikach, transport w
niewłaściwych warunkach i składowanie w niedostosowanym zapleczu
sklepu.
b) rodzaje wad: zaparowanie skórki, deformacja kształtu,
popękany miękisz, odstająca skórka, zakalec, wtórne zakażenie
mikrobiologiczne powodujące tzw. choroby pieczywa.
MIKROBIOLOGICZNE ZAKAŻENIA PIECZYWA
Zakażenia te są spowodowane przez bakterie oraz pleśnie.
Bakteryjne wady pieczywa, zwane chorobą ziemniaczaną, występują
w pieczywie słabo kwaśnym, a więc przede wszystkim w wyrobach
pszennych i rzadziej w pszenno-żytnich. Wystąpienie tych wad
zależy od wielu czynników, przede wszystkim od stanu zakażenia
mąki i innych użytych surowców, stanu higieniczno-sanitarnego
piekarni i jej urządzeń, procesu technologicznego (głównie od
kwasowości ciasta), jednostkowej masy pieczywa, staranności
wypieku, warunków schładzania, transportu, sposobu składowania
podczas sprzedaży, a w szczególności od temperatury i
wilgotności powietrza i wreszcie od sposobu przechowywania przez
samego klienta.
Do najefektywniejszych w praktyce sposobów eliminowania
bakteryjnych wad pieczywa należą:
- kontrola stanu zakażenia mąki i w wypadku stwierdzenia ponad
200 przetrwalników w 1g mąki kierowanie jej do wyrobu pieczywa
żytnio-pszennego o kwasowości nie mniejszej niż 4-6°;
- zwiększenie kwasowości ciasta w wyniku fermentacji przez
dodatek kwasu lub żurku do podmłody (nie do ciasta) w ilości
2,5%, w stosunku do całej ilości mąki użytej do produkcji
pieczywa;
- stosowanie przy wyrobie chleba graham w okresach letnich
dodatku pełnego kwasu (żytniego lub pszennego) do podmłody w
ilości 2,5%, w stosunku do całej ilości użytej mąki;
- zakwaszanie ciasta przez dodanie kwasu mlekowego w postaci
roztworu o stężeniu 80%, w ilości 0,2-0,4% 0,1% kwasu
propionowego lub 0,2% propionianu wapnia w postaci proszku ( w
stosunku do całości użytej mąki);
- wytwarzanie ciasta o sztywnej konsystencji, produkowanie
pieczywa o małej masie jednostkowej oraz staranny wypiek;
- schładzanie pieczywa po wypieku, m.in. za pomocą wzmożonej
wentylacji w pomieszczeniu ekspedycji;
- utrzymanie bezwzględnej czystości pomieszczeń i urządzeń, a w
razie stwierdzenia obecności pałeczki ziemniaczanej staranne
zmycie 5% roztworem kwasu octowego.
Pleśnienie chleba jest najczęściej spowodowane przez pleśnie
Aspergillus, Rhizopus i Penicillinum glaucum rzadziej Mucor,
Oospora, Monilia i inne. Pleśnie są szeroko rozpowszechnione w
przyrodzie, m.in. ziarno i mąka zawsze zawierają pewne ich
ilości. Podczas wypieku pieczywa pleśnie i ich zarodniki
całkowicie giną. Pleśnienie pieczywa jest spowodowane tzw.
wtórnym zakażeniem już po jego wypieku. Rozwój pleśni jest
możliwy w temperaturze 5-50°C, tak, więc jedyną skuteczną metodą
zabezpieczenia pieczywa przed pleśnieniem jest zamrażanie.
Pleśnieniu pieczywa można zapobiegać lub je opóźniać stosując
następujące metody i środki:
- dodanie do ciasta chemicznych środków konserwujących, co jest
stosowane w wieku krajach (najczęściej są używane sole kwasu
propionowego, octowego i sorbowego, a także innych kwasów
organicznych); organicznych Polsce dopuszczone jest stosowanie
kwasu propionowego, jego soli wapniowej i sodowej, w ilości 2g
na 1kg mąki;
- pakowanie pieczywa w przepuszczającą wilgoć folię i
sterylizacja przez nagrzanie do temperatury 85-90°C w środku
wyrobu;
- sterylizowanie powierzchni pieczywa 96% etanolem i następnie
hermetyczne pakowanie w odpowiednie folie; w ten sposób można
zahamować pleśnienie pieczywa na 2-6 tygodni;
- zawijanie pieczywa w papier lub folię nasycone kwasem sorbowym,
a następnie hermetyczne zapakowanie (ta metoda zapewnia
przechowywanie bez pleśnienia w ciągu 4-6 miesięcy);
- wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych
natychmiast po wypieku, pozwala to na długie (ponad półroczne)
przechowywanie pieczywa;
- stałe utrzymanie czystości pomieszczeń i urządzeń, zwłaszcza w
zapiecowni i ekspedycji, połączone z szybkim schłodzeniem
pieczywa i przechowywaniem w suchych pomieszczeniach (zabiegi te
znacznie ograniczają pleśnienie pieczywa).
Zapobieganie pleśnieniu pieczywa jest ważne nie tylko ze względu
na ograniczenie jego strat, ale także ze względów zdrowotnych. W
spleśniałym pieczywie mogą powstawać bardzo szkodliwe dla
zdrowia mykotoksyny.
Należy jeszcze wspomnieć o tzw. chorobie kredowej i pojawianiu
się czerwonych plam na chlebie. Choroba ta objawia się plamami
lub nalotem kredopodobnym na chlebie (zazwyczaj na jego
miękiszu). Jest ona powodowana przez drożdże Endomyces fibuliger
lub Monilia variabilis. Czerwone plamy na chlebie powstają
głównie w wyniku rozwoju bakterii Micrococcus, prodigiosum,
które wydzielają barwną substancję. Przyczyną takich plam może
być również rozwój pleśni Aurantiacum.
CZERSTWIENIE PIECZYWA
Zjawisko to traktuje się popularnie jako ogół zmian zachodzących
w pieczywie po wypieku, zwłaszcza zmian dotyczących właściwości
teksturowych (fizycznych) miękiszu. Wiąże się to głównie z
procesem wysychania, który w sposób zasadniczy wpływa na
negatywną ocenę jakości pieczywa, choć nie jest główną przyczyną
procesu czerstwienia. Wskutek wysychania pieczywo traci 5%
swojej masy. Wysychanie pieczywa następuje jednocześnie z jego
stygnięciem.
Temperatura skórki chleba opuszczającego piec wynosi 130-180°C,
a jej wilgotność w tym momencie jest praktycznie zerowa.
Temperatura miękiszu jest zbliżona do 100°C, a wilgotność
przekracza o 1-2% wilgotność ciasta. Chleb dostarczony do
ekspedycji, gdzie temperatura wynosi 18-25°C, szybko stygnie i
traci na masie w wyniku wysychania najpierw powierzchniowych
warstwach pieczywa a potem środkowych. Różnica w temperaturze
powierzchniowych i środkowych warstw sięga 13°C i stopniowo
zmniejsza się podczas schładzania. W wyniku tego powstaje
określony gradient temperatury sprzyjający migracji wilgoci w
kierunku od środka do powierzchni pieczywa.
W pewnym momencie temperatura miękiszu spada poniżej temperatury
otoczenia wskutek tego, że odparowanie wilgoci trwa nawet po
schłodzeniu pieczywa do temperatury otoczenia. Ciepło zużywane
na parowanie jest pobierane z części miękiszu przylegającej do
skórki, a nie z powietrza oddzielonego od miękiszu skórką
wykazującą znacznie mniejszą przenikalność cieplną.
W procesie wysychania chleba można wyróżnić dwa okresy: zmiennej
i znacznej szybkości wysychania oraz małej szybkości wysychania.
Momentem krytycznym, po którym następuje gwałtowne zmniejszenie
dynamiki wysychania, jest osiągnięcie przez pieczywo temperatury
otoczenia. Stąd najefektywniejszym sposobem ograniczania
wysychania pieczywa jest maksymalne skrócenie czasu jego
stygnięcia do temperatury otoczenia.
Wielkość i szybkość wysychania pieczywa zależą od struktury
miękiszu, przepuszczalność pary uwarunkowanej wielkością i
charakterem powierzchni skórki (a głównie jej grubością),
temperatury, wilgotności względnej i prędkości ruchu powietrza.
Pieczywo o mniejszej masie jednostkowej, większej objętości
właściwej i cieńszej skórce wysycha szybciej, a ubytki jego masy
są większe. Temperatura powietrza wywiera zasadniczy wpływ na
wielkość ususzki. Przykładowo chleb mieszany o masie 1kg
składowany w temperaturze 43-50°C w ciągu 8 godzin traci na
masie 5%, a w temperaturze 11-19°C tylko 2%. Szczególnie małe są
ubytki chleba przechowywanego w stanie zamrożonym. Wilgotność
względna powietrza w dużym stopniu decyduje o dynamice
wysuszania i wielkości ususzki, ale tylko w drugiej fazie
wysychania pieczywa, tj. po uzyskaniu temperatury otoczenia.
W związku z tym zaleca się schładzanie pieczywa po wypieku za
pomocą przepływającego powietrza, jeszcze przed ułożeniem w
pojemnikach.
W momencie zakupu pieczywa konsument określa jego świeżość
organoleptycznie na podstawie:
a) właściwości fizycznych miękiszu – miękki, ściśliwy miękisz
świadczy o świeżości pieczywa, twardy zaś, mniej ściśliwy i
kruszący się, jest charakterystyczny dla pieczywa czerstwego;
b) właściwości fizycznych skórki – gładka, twarda i chrupiąca
skórka charakteryzuje pieczywo świeże a podczas składowania
staje się miękka, elastyczna i pomarszczona;
c) aromatu i smaku pieczywa świeżego – są przyjemne i intensywne
a w miarę czerstwienia stają się słabsze, aż po długim
składowaniu przechodzą w specyficzny zapach i smak chleba
„zleżałego”.
Za przyczynę czerstwienia uważa się zjawisko retrogradacji
skrobi. Polega ono na tym, że skrobia z formy bezpostaciowej
powstałej w czasie wypieku wskutek skleikowania przechodzi
częściowo w postać wyjściową, tj. krystaliczną, zbliżoną do tej,
w jakiej występowała przed wypiekiem. Jednocześnie struktura
skrobi staje się bardziej zbita, następuje częściowe wydzielenie
wody wchłoniętej podczas kleikowania. Uważa się, że ta
wydzielona woda zostaje wchłonięta przez białka miękiszu.
Rola białka w procesie czerstwienia była do niedawna
niedoceniana. Przypisywano mu tylko pobieranie wody wydzielonej
podczas retrogradacji skrobi. Ostatnie badania wykazują, że w
białkach pieczywa pszennego, a zwłaszcza w glutenie, następują
zmiany powodujące powstanie bardziej zwartej struktury i
zmniejszenie zdolności hydratacyjnych. Uwzględniając jednak, że
zmiany te są 4-6 razy wolniejsze od retrogradacji, retrogradacji
w chlebie jest 6-7 razy więcej skrobi niż białka,
pierwszoplanową rolę w czerstwieniu pieczywa przypisuje się
skrobi.
Stopień świeżości chleba można określić oprócz metody
organoleptycznej obiektywnymi metodami instrumentalnymi, które
polegają na:
- oznaczaniu fizykochemicznych właściwości miękiszu pieczywa;
- pomiarze hydrofilowych zdolności miękiszu;
- oznaczaniu ilości rozpuszczalnych w wodzie substancji
miękiszu;
- mikroskopowym badaniu struktury miękiszu;
- rentgenograficznym badaniu struktury miękiszu;
- oznaczaniu podatności skrobi na działanie amylaz.
Składowanie pieczywa w temperaturze powyżej 60°C, chociaż bardzo
efektywnie hamujące proces czerstwienia, nie znalazło
zastosowania w praktyce ze względu na wysokie koszty, możliwość
rozwoju niekorzystnej mikroflory i ciemnienie miękiszu (reakcja
Maillarda, działanie tyrozynazy).
Radykalnym sposobem hamowania procesu czerstwienia pozbawionym
wad występujących przy wysokich temperaturach jest zamrażanie
pieczywa. Sposób ten jest powszechnie stosowany w wielu krajach.
Pakowanie pieczywa, chociaż nie przeciwdziała retrogradacji
skrobi, to hamuje utratę świeżości pieczywa wskutek ograniczenia
jego wysychania i zmniejszenia strat substancji aromatycznych.
Szczególnie zaleca się pakować pieczywo próżniowo lub w
atmosferze zmodyfikowanej (gazy obojętne) albo z wkładką do
opakowania zawierającą substancje wchłaniające powietrze (tlen).
Chleb żytni, a także mieszany z dużym udziałem mąki żytniej,
czerstwieje wolniej niż chleb pszenny. Pieczywo z mąki o
większej zawartości białka i lepszej jego jakości czerstwieje
wolniej. Również dodatek surowców bogatych w białko (mąka
sojowa, produkty mleczarskie) hamuje czerstwienie.
Dodatek skrobi i jej pochodnych – hydrolizatów skrobiowych,
ekstraktów słodowych oraz tłuszczów i ich pochodnych (zwłaszcza
tzw. emulgatorów) przedłuża świeżość pieczywa i poprawia jego
cechy jakościowe. Użycie specjalnych substancji tzw. polepszaczy
szczególnie efektywnie przedłuża świeżość pieczywa. Wśród nich
najbardziej skuteczne są substancje powierzchniowo czynne. Dobre
rezultaty uzyskuje się także po dodaniu preparatów
enzymatycznych.
Parametry procesu technologicznego i jego modyfikacje mogą mieć
istotny wpływ na przedłużenie świeżości pieczywa. Intensywne
mieszanie i zaparzanie części mąki znacznie wydłużają okres
konsumpcyjnej przydatności pieczywa. Również odpowiednio dobrane
warunki procesu fermentacyjnego, właściwe parametry formowania
oraz optymalny rozrost, a zwłaszcza wypiek wpływają na świeżość
pieczywa.
Ogólnie można stwierdzić, że wszystkie dodatki lub zabiegi
zwiększające objętość poprawiające strukturę i fizyczne
właściwości miękiszu pieczywa powodują przedłużenie świeżości. W
ZBPP opracowano i wdrożono do produkcji chleb o rocznej
przydatności, z zastosowaniem sterylizacji i podwójnego
pakowania.
Czerstwe pieczywo można świeżyć, gdy jego wilgotność przekracza
30%. W celu odświeżenia należy ogrzać pieczywo do temperatury
powyżej 90°C wewnątrz wyrobu. Zjawisko odświeżania pieczywa
należy wiązać z odwrotnością procesu retrogradacji skrobi (przy
powtórnym podgrzaniu).
Powszechnie uważa się, że chleb odświeżony czerstwieje szybciej
niż świeżo upieczony. Wiele zależy od warunków odświeżania.
Jeśli pieczywo podgrzeje się do temperatury przekraczającej 90°C
w środku miękiszu i nie dopuści do utraty wilgoci, to powtórne
jego czerstwienie nie przebiega szybciej niż czerstwienie świeżo
upieczonego wyrobu. W przypadku wspomnianego chleba o rocznej
przydatności do spożycia – w celu uzyskania chleba o cechach
„prosto z pieca” wystarczy zanurzyć go we wrzątku przez 15-30
minut a uzyska cechy pieczywa świeżego przez tydzień.
