EKSPEDYCJA PIECZYWA
Pieczywo po wyjęciu z pieca i przed transportem do sklepów
powinno być odpowiednio zabezpieczone przed niekorzystnymi
zmianami podczas transportu. Zakres i organizacja związanych z
tym czynnościami zależy od wielkości piekarni i jej technicznego
wyposażenia. W większości piekarni czynności te sprowadzają do
wyładowania pieczywa z pieca i ułożenia go w pojemnikach, które
po zestawieniu w słupki po 10 sztuk, są zestawiane na
powierzchni usytuowanej za piecem zwanej ostygalnią. W
niektórych piekarniach rzemieślniczych pieczywo jest układane na
wózkach etażerkowych, po wystygnięciu jest ładowane do
pojemników. Pomieszczenie w którym odbywają się czynności
związane z wysyłką pieczywa, nazywa się ekspedycją. Obejmuje ono
powierzchnię między piecami i miejscem załadunku pieczywa do
samochodów tj. rampą. Ekspedycja powinna być tak rozwiązana aby
konwojenci nie mieli kontaktu z procesem produkcyjnym i jego
personelem. Transport pieczywa powinien odbywać się w
samochodach przeznaczonych wyłącznie do przewozu pieczywa, są to
samochody specjalistyczne z zabudowaną skrzynią i bocznym
załadunkiem. W ekspedycji pieczywa prowadzona jest dokumentacja
wysyłki pieczywa. Sprowadza się ona do ewidencji pieczywa
przejmowanego z produkcji i przekazywania go do środków
transportowych. W małych piekarniach te czynności wykonuje
kierownik piekarni, w większych piekarniach ekspedytor.
Ekspedycja to ogniwo pośrednie między produkcja i handlem.
Powiązanie produkcji, zbytu i handlu są prawnie uregulowane
dokumentem obejmującym warunki dostaw.
OGÓLNE WARUNKI DOSTAW
Piekarnia dostarcza pieczywo własnym transportem na jej koszt we
własnych opakowaniach, w pojemnikach z tworzywa sztucznego lub
drucianych skrzyniach i koszach przeznaczonych wyłącznie do
przewozu pieczywa. Sklep zobowiązany jest w miarę możliwości
niezwłocznie po przyjęciu pieczywa zwrócić opakowania dostawcy,
który powinien je odebrać najpóźniej przy dostawie następnej
partii. Pieczywo nie nadające się do sprzedaży, z wyjątkiem
pieczywa półcukierniczego i pieczywa pakowanego, sklep może
pozostawić do dyspozycji piekarni, która ma obowiązek jego
odkupienia. Odbiór takiego pieczywa powinien nastąpić w ciągu 72
godzin. Obowiązek ten nie dotyczy nie sprzedanego pieczywa, w
uszkodzonym opakowaniu jednostkowym, spleśniałego, stęchłego.
Sklep może odmówić przyjęcia pieczywa, kiedy od momentu jego
wypieku upłynęło więcej niż:
- dla pieczywa pszennego o masie do 200g. – 20godzin
- dla bułek paryskich i chleba pszennego – 30 godzin.
- dla chleba graham – 48 godzin
- dla chleba mieszanego – 36 godzin
W przypadku stwierdzenia wad pieczywa sklep powinien powiadomić
piekarnię. Reklamacje należy potwierdzić na piśmie nie później
niż następnego dnia. System produkcji piekarskiej z handlem jest
niestabilny, jest to spowodowane krótkotrwałą przydatnością
pieczywa, dlatego potrzebna jest ścisła współpraca piekarni z
handlem. Podstawowym założeniem współpracy handlu z piekarnią
powinno być dostosowanie dostaw pieczywa do zapotrzebowania
konsumentów. Zasadą powinno być, aby świeże pieczywo najszybciej
docierało do konsumenta, co wymaga maksymalnego skrócenia czasu
od momentu wypieczenia pieczywa do jego sprzedaży. Można to
osiągnąć dostosowując harmonogramy produkcji do popytu na
pieczywo w sklepach.
