POPRAWA JAKOŚCI PIECZYWA
Aby uzyskać pieczywo z mąki o dostatecznej jakości należy
stosować następujące zabiegi:
1. Zastosowanie mieszanki mąki z ziarna porośniętego z mąką
normalną, nawet lepiej o obniżonej zdolności scukrzania i
wytwarzania gazu.
2. Podwyższenie kwasowości ciasta obniżające temperaturę
inaktywacji a-amylazy przy wypieku pieczywa.
3. Zastosowanie polepszaczy o charakterze utleniającym.
4. Zwiększenie ilości soli kuchennej przy przygotowaniu ciasta.
Dla piekarza- technologa zasadniczą sprawą jest wyprodukowanie
pieczywa dobrej jakości z mąki o zróżnicowanej jakości. W celu
uzyskania dobrego jakościowo pieczywa należy zastosować
specjalne operacje technologiczne lub dodatek polepszaczy. Do
poprawy jakości pieczywa skuteczne są:
- właściwe przygotowanie mieszanek mąki
- zapewnienie dojrzewania mąki
- dodatek tłuszczu i cukru do ciasta
- dodatek do ciasta przetworów ziemniaczanych
- zaparzanie części mąki ( 3-5%)
- zastosowanie optymalnej obróbki mechanicznej ciasta przy
mieszaniu i formowaniu kęsów ciasta
- zapewnienie optymalnego rozrostu i wypieku
OCENA JAKOŚCI PIECZYWA
O jakości pieczywa decydują następujące cechy:
- wartość odżywcza- określona ogólnym składem chemicznym
- smakowitość- uwarunkowana składem i jakością użytych surowców
- zdrowotność- brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji
szkodliwych
- trwałość- zapewniająca przechowanie produktu bez zmian w
warunkach obrotu handlowego
- atrakcyjność- określona kształtem, barwą i starannym
opakowaniem
W jakości pieczywa klient najbardziej ceni świeżość, jednak
proces czerstwienia powoduje, że pieczywo szybko jest przez
konsumentów dyskwalifikowane z tego względu pieczywa nie należy
produkować w nadmiarze w celu poczynienia zapasów. Na jakość
konsumpcyjną pieczywa mają wpływ następujące czynniki:
- skład ilościowy użytych surowców
- jakość i jednolitość użytych surowców, głównie mąki
- prawidłowość i stabilność stosowanych procesów produkcyjnych
- funkcjonalność i niezawodność maszyn i urządzeń
- kwalifikacje i zaangażowanie załogi
- zgodność mocy produkcyjnych z potrzebami
- system dostaw i dystrybucji pieczywa w handlu
Odpowiedni skład surowcowy czyli receptura są podstawowym
warunkiem otrzymania dobrego pieczywa, receptura powinna
zapewniać właściwą wartość żywieniową pieczywa, walory smakowe i
dobra jakość pieczywa, przy zastosowaniu właściwej technologii.
Uzyskuje się to przez odpowiedni dobór surowców podstawowych,
substancji wzbogacających wartość odżywczą i substancji które
uszlachetniają i polepszają produkt gotowy. Wpływ na zachowanie
dobrej jakości pieczywa poza świeżością, wywierają
sanitarno-higieniczne warunki produkcji, warunki składowania,
transportu i sprzedaży.
NORMY W OCENIE JAKOŚCI WYROBÓW PIEKARSKICH
Na podstawie oceny pieczywa można określić zgodność jego cech z
normami, ocenić jego przebieg procesu technologicznego oraz
wnioskować o jakości wypiekowej mąki. Na poszczególne rodzaje
pieczywa ujęte są wymagania organoleptyczne i fizykochemiczne.
Sposób oceny jest ściśle określony w Polskiej Normie
PN-79/A-74108. W piekarni przemysłowej oceny pieczywa dokonuje
laboratorium, które bada surowce i półprodukty natomiast w małej
piekarni oceny organoleptycznej dokonuje kierownik. Dla
poszczególnych cech pieczywa ustalono różne poziomy jakości,
którym odpowiada różna liczba punktów. Za wskaźniki
fizykochemiczne, także jak zawartość cukru i tłuszczu poniżej
obowiązującej normy ustalono minus 35 punktów, podobnie jest z
masą pieczywa jeśli jest mniejsza od normatywnej przyznaje się
minus 33 punkty. Suma uzyskanych punktów decyduje o klasyfikacji
pieczywa w obowiązującym systemie 4 poziomów jakości. Ocena
organoleptyczna obejmuje ustalenie następujących cech pieczywa:
wyglądy zewnętrznego i kształtu, barwy i stanu skórki, struktury
i elastyczności miękiszu, jego smaku i zapachu.
Kształt i wygląd zewnętrzny powinien być charakterystyczny dla
danego rodzaju pieczywa.
Skórka pieczywa powinna być sprężysta, ściśle związana z
miękiszem w kolorze od jasno-do ciemnobrązowej w przekroju
zanikająca równomiernie w kierunku miękiszu. Skórka nie powinna
być cieńsza niż 2mm. Jej powierzchnia powinna być gładka, nie
popękana i bez uszkodzeń mechanicznych.
Jakość miękiszu- miękisz powinien być dobrze wypieczony,
elastyczny, suchy, nie kruszący się, równomiernie porowaty, o
jednolitej barwie, bez grudek mąki.
Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla danego rodzaju
pieczywa. Niedopuszczalny jest smak i zapach obcy, mdły lub
stęchły, jak również smak gorzki, kwaśny, niesłony lub zbyt
słony.
Ocena cech fizycznych pieczywa polega na określeniu objętości
pieczywa, porowatości miękiszu, masy właściwej miękiszu,
stosunku skórki do miękiszu i zawartości wody.
