Wady pieczywa
Wady pieczywa są to odstępstwa od wymaganej jakości pieczywa
ustalonej przepisami lub przyjętej zwyczajami. Wszelkie wady
obniżają jakość pieczywa lub powodują całkowitą nieprzydatność
pieczywa do spożycia. Wady pieczywa rozpatruje się z punktu
widzenia technologii oraz towaroznawstwa. Towaroznawstwo
traktuje zagadnienie wadliwości pieczywa ogólnie na tle badania
jakości surowców. Natomiast technologia badając wady pieczywa
rozpatruje przyczyny ich powstania i formuje wnioski zmierzające
do zapobiegania tych wad. Ustalenie przyczyn powodujących wady
pieczywa jest trudne i wymaga dobrej znajomości technologii.
Trudności są tu tyle większe gdyż wady pieczywa najczęściej nie
występują pojedynczo. Przeważnie ma się do czynienia z wieloma
wadami jednocześnie, często występują też przypadki, że na jedną
typową wadę składa się wiele przyczyn albo jedna przyczyna jest
źródłem kilku wad.
Wady pieczywa dzielimy na:
-wady wyglądu zewnętrznego
-wady miękiszu
-wady smaku i zapachu
-czerstwienie pieczywa
-choroby pieczywa
Wady wyglądu zewnętrznego
Wady wyglądu zewnętrznego dotyczą: kształtu, objętości i skórki.
Do wad kształtu należą uszkodzenia mechaniczne związane z
niestarannym przemieszczaniem kęsów podczas rozrostu i
zasadzania do pieca. Duży wpływ ma kształt pieczywa ma przebieg
formowania kęsów i ich rozrost. Do najczęściej spotykanych wad
kształtu zaliczamy kulisty i płaski kształt pieczywa.
Chleb kulisty powstaje wtedy, kiedy używamy dobrą mąkę o
wysokiej zawartości glutenu, rozrost końcowy jest krótki,
zastosowaną za sztywną konsystencje ciasta, gdy prowadzono
wypiek w zbyt wysokiej temperaturze. Przeciwdziałanie tej wadzie
polega na wytworzeniu luźniejszego ciasta, stosowaniu mieszanki
mąki z mąką słabszą, uzyskaniu pełnego rozrostu kęsów. Wypiek
należy prowadzić przy wysokim nawilgoceniu komory wypiekowej.
Chleb płaski otrzymuje się w przypadku użycia mąki słabej,
nadmiernego rozrostu kęsów ciasta, za długiego czasu mieszania,
luźnej konsystencji ciasta, niskiej temperatury wypieku i
nadmiernej wilgotności komory wypiekowej. Aby zapobiec
powstawaniu tej wady wymaga się stosowania gęstszej konsystencji
ciasta, krótszego rozrostu kęsów, ciasto należy miesić krócej,
wypiek kęsów należy prowadzić w wyższej temperaturze, przy
mniejszej wilgotności komory wypiekowej. Podczas zaokrąglania i
wydłużania kęsów należy dbać o posypywanie kęsów mąką, podczas
znakowania, znacznik powinien być regularnie smarowany olejem
roślinnym.
Wady objętości pieczywa to mała objętość spowodowana niską
zdolnością do wytwarzania lub zatrzymywania gazu, mała ilość
drożdży lub niska aktywność, krótki czas rozrostu, sztywna
konsystencja ciasta i wysoka temperatura wypieku. Zapobiega się
tej wadzie stosując mąkę o odpowiednich właściwościach, która ma
dobrą zdolność wytwarzania gazu, odpowiednia ilość i jakość
drożdży. Ciasto powinno mieć optymalną konsystencje, rozrost
kęsów pełny, wypiek powinien odbywać się w piecu o odpowiedniej
temperaturze, właściwym parowaniu komory wypiekowej.
Wady skórki
Do najczęstszych wad skórki należą:
-niewłaściwa barwa
-pęknięcia
-pęcherze
-nieodpowiednia grubość i twardość
Jasna barwa skórki jest spowodowana użyciem świeżo zmielonej
mąki, niedojrzałej o małej zdolności gazo twórczej, może być
skutkiem nieprawidłowości w procesie technologicznym tj. sztywną
konsystencją ciasta, za długim czasem rozrostu, niską
temperaturą w piecu i za małą wilgotnością w komorze wypiekowej.
Przeciwdziałanie tej wadzie polega na stosowaniu domieszki mąki
o dobrych właściwościach wypiekowych, zwilżeniu kęsów przed
wsadem do pieca i po wypieku. Należy skrócić czas rozrostu,
podwyższyć temperaturę wypieku, zwiększyć wilgotność w komorze
wypiekowej, dobre wyniki daje dodatek cukru lub słodu.
Ciemna barwa skórki to skutek użycia mąki porośniętej, wysokiej
temperatury wypieku i długiego czasu wypieku. Zapobiegamy temu
stosując domieszkę maki normalnej i właściwe parametry wypieku.
Nierównomierne zabarwienie skórki to skutek niewłaściwego
rozkładu temperatur na trzonie pieca i nierównomiernego
zaparowania komory wypiekowej.
Pęcherze na skórce to skutek niedojrzałego kwasu, za krótkiego i
niedokładnego miesienia, luźnej konsystencji ciasta, krótkiego
rozrostu końcowego, za wysokiej temperatury i nadmiernej
wilgotności komory wypiekowej.
Pęknięcia na skórce są spowodowane użyciem słabej mąki,
nadmiernie dojrzałego kwasu, za krótkim rozrostem końcowym,
gęstym układaniem kęsów na trzonie, niską temperaturą komory
wypiekowej, za długim czasem zaparowania komory wypiekowej.
Odstawanie skórki to rezultat użycia mąki porośniętej lub
niedojrzałego kwasu, luźna konsystencja ciasta i zbyt wysoka
temperatura w komorze wypiekowej.
Skórka matowa to skutek zaparowania komory wypiekowej.
Skórka zdeformowana to skutek niewłaściwego składowania i
transportu pieczywa.
Skórka za gruba, twarda to wynik długiego rozrostu końcowego,
niskiej temperatury komory wypiekowej i długiego czasu wypieku.
Skórka cienka i miękka powstaje przy krótkim wypieku w wysokiej
temperaturze.
Skórka słabo wykształcona to wynik krótkiego czasu wypieku w
normalnej temperaturze.
Wady miękiszu
Do wad miękiszu zalicza się defekty struktury, nie odpowiednie
właściwości lepko sprężyste, zanieczyszczenie ciałami obcymi.
Miękisz oderwanej od skórki jest to spowodowane zbyt krótkim
czasem fermentacji podmłody, takie objawy występują w przypadku
mąki porośniętej, sztywnej konsystencji ciasta, krótkiego
rozrostu końcowego, zbyt długiego wypieku w wysokiej
temperaturze. Podobne objawy występują w wyniku niewłaściwego
składowania i transportu gorącego pieczywa.
Miękisz kruszący spowodowany jest użyciem mąki jest użyciem o
małej wodochłonności, wysoką temperaturą i sztywną konsystencją
ciasta.
Miękisz wilgotny jest wtedy gdy użyto mąkę porośniętą, gdy
stosowano niedojrzały kwas, za niska była temperatura
fermentacji ciasta, czas wypieku za krótki.
Miękisz lepki i mało elastyczny gdy użyto mąkę porośniętą,
wypiek był za krótki, za duży był dodatek cukru do pieczywa
pszennego.
Zakalec i wodniste pierścienie występują gdy użyto zimnej mąki,
zimnej dolewki wody, luźnej konsystencji ciasta, za krótki czas
wypieku, ostyganie na chłodnej metalowej powierzchni.
Obecność ciał obcych jest niedopuszczalna i dyskwalifikuje
pieczywo.
Wady smaku i zapachu
Niewłaściwy proces technologiczny lub obecność w surowcach
substancji o obcych cechach smakowo- zapachowych mogą powodować
niepożądany, niepełny smak i zapach pieczywa. Obcy smak i zapach
może pochodzić z surowców, maszyn i urządzeń.
Za kwaśny smak to wynik zbytniego ukwaszenia na skutek
intensywnej lub za długiej fermentacji.
Smak mdły i nikły zapach są spowodowane za małym stopniem
ukwaszenia, za małym dodatkiem soli i krótkim czasem wypieku.
Smak słony jest spowodowany przekroczeniem dawki soli.
Czerstwienie pieczywa
Pieczywo w kilka godzin po wypieku zaczyna tracić cechy pieczywa
świeżego na skutek zmian w strukturze miękiszu. Miękisz pieczywa
traci właściwości lepko sprężyste i zaczyna się kruszyć, skórka
traci chrupkość, staje się gumowata, potem twarda, stopniowo
zanika smak i zapach właściwe dla pieczywa świeżego. Skutki
czerstwienia łagodzi się przez skrócenie czasu między wypiekiem
pieczywa i jego konsumpcją, duży wpływ na zmiany w pieczywie
mają warunki jego składowania. Sposobem hamowania procesu
czerstwienia jest głębokie zamrażanie pieczywa. Pakowanie
pieczywa hamuje utratę jego świeżości na skutek zmniejszenia
wysychania i zmniejszenia straty substancji zapachowych. Wpływ
na przedłużenie świeżości pieczywa mają parametry procesu
technologicznego. Zastosowanie intensywnego mieszania i
zaparzania części mąki wydłużają okres konsumpcyjnej
przydatności pieczywa. Wszystkie dodatki poprawiające strukturę
i fizyczne właściwości miękiszu pieczywa, powodują przedłużenie
jego świeżości.
Choroby pieczywa
-choroba ziemniaczana
-pleśnienie pieczywa
Choroba ziemniaczana
Choroba ziemniaczana to powszechna choroba pieczywa, objawia się
zmianami w konsystencji miękiszu, w smaku, zapachu i wyglądzie
pieczywa. Miękisz pieczywa staje się ciągliwy i upłynniony,
pieczywo ma nieprzyjemny smak i zapach. Chorobę ziemniaczaną
wywołują pałeczka ziemniaczana i pałeczka sienna te bakterie
rozmnażają się w temperaturze 35-40oC. Choroba ziemniaczana
rozwija się w cieście pszennym do eliminowania tej choroby
stosujemy:
1.Podwyższenie kwasowości ciasta przez dodatek dojrzałego kwasu
albo przez dodatek kwasu mlekowego.
2.Stosowanie ciasta o sztywniejszej konsystencji i produkcja
pieczywa o małej gramaturze.
3.Systematyczna kontrola mąki.
4.Chłodzenie pieczywa po wypieku przez wentylacje pomieszczenia
ekspedycji.
5.Utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń w przypadku
stwierdzenia choroby ziemniaczanej pieczywa przeprowadzenie
dezynfekcji przez zastosowanie promieniowania ultrafioletowego i
użycie 1% roztworu kwasu solnego.
6.Dodawanie do ciasta substancji bakteriostatycznych.
Pleśnienie pieczywa
Pleśnienie pieczywa jest spowodowane wtórnym zakażeniem po
wypieku pieczywa, najbardziej skuteczna metodą zapobiegania
pleśnieniu podczas przechowywania pieczywa jest zamrażanie.
Pleśnieniu pieczywa można zapobiegać stosując następujące metody
i środki:
1.Dodatek do ciasta chemicznych środków konserwujących
2.Pakowanie pieczywa w hermetyczną przepuszczającą wilgoć folię
3.Sterylizacja powierzchni pieczywa 96% etanolem i pakowanie w
odpowiednie folie, w ten sposób hamujemy pleśnienie pieczywa na
2-6 tygodni.
4.Zawijanie pieczywa w papier lub folię nasycone kwasem
propionowym, następnie hermetyczne zapakowanie, zapewnia
przechowywanie bez pleśni w ciągu 4-6 miesięcy.
5.Wypiek pieczywa w puszkach metalowych hermetycznie zamykanych
natychmiast po wypieku, zapewnia przechowywanie na ponad 6
miesięcy.
6.Stałe utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń.
Zapobieganie pleśnieniu jest ważne ze względu na ograniczenie
strat w pieczywie, również z punktu widzenia zdrowotnego na
możliwość powstawania mykotoksyn w spleśniałym pieczywie, które
są szkodliwe dla zdrowia.
