Zapobieganie lepieniu się ciasta
podczas dzielenia i kształtowania
Podczas dzielenia i kształtowania kęsów ciasta jest jego
lepienie do rąk oraz elementów roboczych maszyn. Wilgotność
ciasta, czas jego mieszania i niektóre dodatki mają wpływ na
lepkość ciasta i jego przylepianie się podczas obróbki.
Zwiększenie wilgotności i przedłużenie mieszania powodują
zwiększenie lepienia się szczególnie w przypadku zwiększenia
wilgotności ciasta o ponad 44%. Ciasto ma zróżnicowaną zdolność
lepienia się do różnych materiałów konstrukcyjnych- najmniejszą
do teflonu. Zastosowanie teflonu do pokrycia roboczych elementów
maszyn formujących zmniejsza przylepianie się do nich ciasta.
Powszechna metodą ograniczania przylepiania się ciasta do
roboczych elementów maszyn jest stosowanie posypywania mąką tzw.
podsypką. Zastosowanie smarowania pozwala na skuteczne
wyeliminowanie przylepiania się ciasta jest stosowane w
dzielarkach i dzialarkozaokrąglarkach. Powszechne i efektywne
jest pokrywanie powierzchni elementów roboczych maszyn
kształtujących i kołysek komór rozrostowych, koszyczków, form i
blach polimerami o właściwościach antyadhezyjnych. Do
najskuteczniejszych należą pokrycia teflonowe związki silikonowe
i tworzywa sztuczne o właściwościach hydrofoborowych.
Smarowanie form i blach
Do smarowania form i blach stosuje się oleje roślinne i ich
wodne emulsje. Zastosowanie form tłoczonych z blachy aluminiowej
pozwala na oszczędność 25-30% oleju roślinnego i lepsze
opróżnienie form z pieczywa. Dobre wyniki daje zastosowanie
emulsji oleju w wodzie otrzymywane sposobem hydrodynamicznym. W
celu oczyszczenia form i blach od tzw. nagaru umieszcza się je w
5% roztworze technicznego ługu sodowego (NaOH) i za pomocą pary
doprowadza się do wrzenia i gotuje się w ciągu 3-4 godzin, nagar
staje się lepką masą. Następnie formy i blachy przenosi się do
zbiornika z gorącą wodą, gdzie usuwa się nagar. W przypadku
blach z trudno ustępującym nagarem zaleca się stosowanie kąpieli
składające się z 500dm3wody, 9kgNaOH, 4,5 mydła technicznego,
4,5kg szkła wodnego. Kąpiel prowadzi się w temperaturze 85-90oC
przez 48 godzin, następnie płucze się blachy w czystej wodzie o
temperaturze 40-50oC.Umyte blachy i formy suszy się, wyciera,
smaruje olejem roślinnym, później utrwala w piecu w temperaturze
130-150oC.Następnie się ponownie wyciera smaruje olejem i
powtórnie utrwala. Taka obróbka zapewnia powstanie na
powierzchni blachy lub formy dobrego jakościowo filmu
zapewniającego dobry wygląd zewnętrzny pieczywa.
Posypywanie kołysek, koszyczków, desek rozrostowych
W celu uniknięcia przylepiania się kęsów kołyski i koszyczki
posypuje się mąką ziemniaczaną deski rozrostowe otrębami lub
mąką. W zmechanizowanych liniach posypywanie odbywa się
automatycznie za pomocą posypywaczy.
