produkcja piekarska

 

klasyfikacja wyrobów gotowych

 

Klasyfikacja pieczywa.


Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp.

W Polsce spożycie pieczywa wynosi około 100 kilogramów pieczywa rocznie na osobę.

Od wielu lat przemysł młynarski jest nastawiony na produkcję mąki białej. Pieczywo wyprodukowane z takiej mąki posiada bardzo niewielką wartość odżywczą, gdyż mąka ta została prawie pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W przeciwieństwie do białego pieczywa, chleb razowy z pełnego przemiału był pokarmem pod wieloma względami pełnowartościowym.

Najwłaściwszym wyborem jest spożywanie różnych gatunków pieczywa a głównie chleba mieszanego pszenno-żytniego, które zawiera dużo składników odżywczych i stosunkowo mało zanieczyszczeń. W Polsce 60% spożywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane, 30% pieczywo jasne, 10% pieczywo ciemne.

Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze, które poprawiają właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu, miód, mąkę ziemniaczaną, mono i dwuglicerydy, enzymatyczne preparaty wytwarzane przez mikroorganizmy itp.

Do pieczywa żytniego lub żytnio-pszennego, razowego z soją lub słonecznikiem można dodawać karmel naturalny (E-150a), który powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa.

W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno-żytnie, żytnie, pszenno zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne.
(Schemat nr.1 Klasyfikacja pieczywa aneks str.35)

Grupy pieczywa

W zależności od sposobu prowadzenia ciasta odróżnia się następujące grupy pieczywa:
Pieczywo pszenne – drożdżowe:

• Zwykłe,
• Wyborowe,
• Półcukiernicze,
• Ciastkarskie.

Pieczywo żytnie (na zakwasie):

• Z mąki jasnej,
• Z mąki ciemnej,
• Specjalne.



Pieczywo mieszane – wyroby pszenno-żytnie i żytnio-pszenne:

• Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach,
• Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach z dodatkiem zakwasu,
• Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie,
• Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży,
• Specjalne.

Z podziału tego wynika, że produkcja pieczywa z ciasta pszennego i żytniego jest znacznie zróżnicowana. Zróżnicowanie to odnosi się zarówno do samych metod obróbczych, jak i do właściwości ciast pszennych i żytnich (a także mieszanych). Trzecia grupa wyrobów: z ciasta pszenno-żytniego i żytnio-pszennego jest poniekąd wspólną grupą, wywodzącą się z grupy pierwszej (pszennej) lub drugiej (żytniej). Pieczywo pszenno-żytnie jest zbliżone cechami towaroznawczymi do pieczywa żytniego. W obu tych grupach pieczywa mieszanego (pszenno-żytnie i żytnio-pszenne) występują procesy i operacje technologiczne istotne dla produkcji ciasta pszennego lub żytniego ze względu na przewagę w nich mąki pszennej lub żytniej.


Pieczywo pszenne.

Produkuje się z różnych typów mąki pszennej – jaśniejszej lub ciemniejszej (o różnym wyciągu). Na świecie, przeważa produkcja pieczywa pszennego jasnego z mąki jasnej. Do spulchniania ciasta z mąki pszennej używa się najczęściej drożdży piekarskich prasowanych.
(Schemat nr.2 Grupy pieczywa, aneks str.35)

Drobne pieczywo pszenne zwykłe.

Bułki montowe – są produkowane na drożdżach. Podstawa okrągła, górna część bułki kopulasta, o gładkiej lub skostkowanej skórce;

Bułki poznańskie - są produkowane na drożdżach. Kształt podłużny, na powierzchni górnej dwa wyraźne grzbiety powstałe z nacięcia podłużnego lub odciśnięcia wałkiem albo specjalnym kółkiem o stępionym obrzeżu i odpowiedniego ułożenia (ściągnięcia) grzbietów kęsów ciasta;

Bułki parki - są produkowane na drożdżach. Składane z dwóch osobnych kęsów ciasta z wgłębieniami, powstałymi przez złożenie, i grzbietem powstałym przez nacięcie nożem pod kątem ostrym (podcięcie);

Bułki paryskie - są produkowane na drożdżach. O kształcie nieco spłaszczonego walca z zaokrąglonymi końcami, długości ok. 30 cm, z poprzecznymi, lekko skośnymi nacięciami na powierzchni górnej;

Bułki krakowskie - są produkowane na drożdżach. O kształcie nieco spłaszczonego walca, długości ok. 30 cm i gładkiej lub lekko skostkowanej skórce wierzchniej;

Chleb pszenny jest produkowany na drożdżach, w bochenkach o kształcie okrągłym lub podłużnym. Kęsy ciasta na chleb pszenny poddawane są roztworowi na deskach lub w koszyczkach.

Chleb lecytal zwykły jest produkowany na drożdżach, w bochenkach podłużnych. Kęsy ciasta poddaje się roztworowi i wypiekowi w formach.

Chleb graham jest produkowany na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w bochenkach podłużnych. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach.

Bułki grahamki są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest okrągły lub podłużny.

Bulki szwedki są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest prostokątny, z nacięciami na wierzchniej skórce.

Bułki solanki są produkowane na drożdżach. Powierzchnia bułek jest posypana grubą solą krystaliczną. Kształt bułek jest podłużny z widocznymi zwojami, podobnymi do zwojów rogali.

Bułki z kminkiem są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest kopulasty, podobny do bułek montowych, lecz z powierzchnią posypaną kminkiem.

Chleb pszenny razowy jest produkowany na drożdżach. Kęsy ciasta na chleb pszenny razowy poddaje się roztworowi na deskach lub w formach.

Podstawowe pieczywo pszenne wyborowe jest produkowane na drożdżach, na ogół z nieco większą ilością cukru i tłuszczu niż pieczywo pszenne zwykłe. Do pieczywa wyborowego zalicza się przede wszystkim: bułki warszawskie, rogale, obwarzanki i małgorzatki. Kształt bułek wyborowych jest następujący:

Bułki warszawskie – okrągła podstawa oraz pięcioramienne, zbiegające się koncentryczne nacięcia,

Rogale – zwijka wywinięta w postaci półksiężyca z zakładką na części wierzchniej,

Obwarzanki – okrągły wałek zamknięty w pierścień,

Małgorzatki – zestawione z czterech wydłużonych wałków, zetkniętych dłuższymi bokami i nacięte wzdłuż nożem z utworzeniem wyraźnego grzbietu.

Bułki maślane są produkowane na drożdżach. Kęsy ciasta na bułki maślane poddaje się rozrostowi i wypiekowi na płaskich blachach. Bułki te mają podstawę okrągłą. Wierzchnia ich część jest kopulasta i błyszcząca wskutek smarowania kęsów przed wypiekiem masą jajeczną.

Rogale kruche są produkowane na drożdżach. Wypiekane na trzonie pieca.

Strucle wyborowe są produkowane na drożdżach. Rozrost kęsów i wypiek prowadzi się na płaskich blachach. Strucle mają kształt podłużny z wyraźnym grzbietem na górnej bocznej powierzchni. Grzbiet jest gładki od strony nałożenia i matowy, na spojeniu. Strucle wyborowe mogą być smarowane masą jajeczną lub posypane makiem.

Chały zdobne produkuje się na drożdżach i wypieka na blachach.

Chleb pszenny lecytynowy produkuje się na drożdżach, wypieka w formach i po ostudzeniu pakuje w tomofan.

Obwarzanki (bajgle) produkuje się na drożdżach.

Bułki delikatesowe wrocławskie produkuje się na drożdżach i wypieka na blachach. Mają one kształt podłużny, z wyraźnie zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony gładkim, z drugiej chropowatym i matowym.

Chleb turecki produkuje się na drożdżach. Kształt chleba tureckiego jest podłużny, z owalną podstawą i o wydłużonych końcach (rybka).

Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się na drożdżach i nadziewa makiem, marmoladą lub serem.


Pieczywo żytnie.

Pieczywo żytnie jest zasadniczo wytwarzane tylko z mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Może zawierać dodatek mąki pszennej jednak nie większej niż 15%. W przypadku przekroczenia tej ilości pieczywo to zaliczamy do pieczywa mieszanego.

Zasadniczymi składnikami pieczywa żytniego są: mąka żytnia, woda i sól. Pieczywo to produkuje się na zakwasie z niewielkim dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych.

Drożdże mogą być używane w celu poprawienia jakości pieczywa żytniego, a ich dodatek do ciasta żytniego jest wskazany niemal we wszystkich przypadkach.

Chleb żytni razowy produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub, w formach.

Chleb żytni razowiec produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.

Chleb żytni sitkowy produkuje się na kwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.

Chleb żytni pytlowy produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.

Chleb żytni starogardzki produkuje się na kwasie przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach.

Chleb żytni razowy na miodzie produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach, po wystudzeniu pakuje w tomofan.



Pieczywo mieszane

Do grupy pieczywa mieszanego zalicza się różne rodzaje chleba: poznański, praski, mazowiecki, zakopiański, łęczycki. W naszym piekarnictwie do produkcji pieczywa mieszanego nie stosuje się mieszaniny mąki pszennej i żytniej. Najczęściej stosuje się w piekarstwie następujące metody prowadzenia ciasta mieszanego:

a) prowadzenie zakwasów żytnich i dozowanie mąki pszennej do ciasta,
b prowadzenie rozczynów pszennych i dozowanie mąki żytniej do ciasta,
c) osobne prowadzenie zakwasów i rozczynów, a następnie łączenie tych półproduktów z pozostałą ilością mąki pszennej i żytniej przy wytwarzaniu ciasta.

Podane tu w skrócie metody prowadzenia ciast mieszanych, czyli ciast na chleb mieszany, nie wyczerpują wszystkich sposobów, które mogą mieć zastosowanie w produkcji.

Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach. W żadnych zarządzeniach nie ma jednak rozgraniczenia na pieczywo pszenno-żytnie i żytnio-pszenne. Natomiast w praktyce, a szczególnie w technologii i towaroznawstwie, podział taki istnieje, co ma swoje uzasadnienie. Do chleba pszenno-żytniego zalicza się chleb wyprodukowany z mąki pszennej i żytniej, przy czym ilość mąki pszennej wynosi, co najmniej 50% ogółu użytej mąki. Tak np. chleb nałęczowski produkuje się z mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Ponieważ wszelkie rozliczenia produkcyjne odnoszą się w piekarstwie do 100 kg mąki, dlatego stosunek ilościowy mąki w produkcji chleba mieszanego podaje się za pomocą liczb, których suma równa się 100. A więc stosunek mąki żytniej do pszennej, np. dla chleba nałęczowskiego, ustalono na 50:50

Chleb poznański produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.

Chleb praski produkuje się na kwasie z dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.

Chleb nałęczowski produkuje się na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków o kształcie podłużnym z wyciągniętymi lekko końcami (tzw. rybka); kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.

Chleb kaszubski produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o kształcie podłużnym; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.

Chleb zakopiański produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o podstawie okrągłej, z charakterystycznymi pęknięciami skórki górnej, po uprzednim poddaniu kęsów ciasta rozrostowi na deskach.

Chleb mazowiecki produkuje się na drożdżach z dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków o podstawie okrągłej lub podłużnej; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.


Pieczywo specjalne.

Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie produkowanego odmiennością zastosowanych surowców lub procesu technologicznego. Często pieczywo takie związane jest z miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę, pieczywa regionalnego. Pieczywo specjalne produkuje się w celu uzyskania wyjątkowych walorów smakowo-zapachowych lub szczególnej wartości odżywczej. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych należą następujące gatunki:

Chleb pełnoziarnisty z żyta produkowany jest na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli.

Chleb pszenny błonwit produkowany jest z mąki pszennej i wzbogacony dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych, zarodków i mączki pszennej nisko energetycznej (rozdrobnionych otrąb).

Chleb z otrąbkami produkowany jest na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych.

Pieczywo chrupkie produkowane jest ze specjalnej – spłatkowanej mąki żytniej. Ciasto jest spulchniane metodą fizyczną (napowietrzanie) i wypiekane w cienkich płatkach.

Wymienione gatunki pieczywa zalecane są do konsumpcji przez ludzi prowadzących mało ruchliwy tryb życia. Podwyższona zawartość błonnika wzmaga uczucie sytości i wpływa na poprawę pracy jelit. Cechuje je wysoka zawartość witamin i składników mineralnych.

Chleb pumpernikiel otrzymywany jest z mąki żytniej typ 2000, na kwasie i na drożdżach, z dodatkiem cukru, syropu ziemniaczanego lub buraczanego i margaryny. Wielofazowy proces fermentacji (długi) oraz kilkunastogodzinny wypiek w niskiej temperaturze powodują nagromadzenie się dużych ilości substancji smakowo-zapachowych oraz powodują długie zachowanie świeżości chleba.

Chleb konserwowy jest pieczywem trwałym, produkowanym metodą wielofazowej fermentacji, wypiekany w puszkach. Trwałość jego wynosi kilka miesięcy.



 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol