Klasyfikacja pieczywa.
Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka.
Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub
zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych,
zapachowych itp.
W Polsce spożycie pieczywa wynosi około 100 kilogramów pieczywa
rocznie na osobę.
Od wielu lat przemysł młynarski jest nastawiony na produkcję
mąki białej. Pieczywo wyprodukowane z takiej mąki posiada bardzo
niewielką wartość odżywczą, gdyż mąka ta została prawie
pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W
przeciwieństwie do białego pieczywa, chleb razowy z pełnego
przemiału był pokarmem pod wieloma względami pełnowartościowym.
Najwłaściwszym wyborem jest spożywanie różnych gatunków pieczywa
a głównie chleba mieszanego pszenno-żytniego, które zawiera dużo
składników odżywczych i stosunkowo mało zanieczyszczeń. W Polsce
60% spożywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane, 30% pieczywo
jasne, 10% pieczywo ciemne.
Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze,
które poprawiają właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to
lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu, miód, mąkę
ziemniaczaną, mono i dwuglicerydy, enzymatyczne preparaty
wytwarzane przez mikroorganizmy itp.
Do pieczywa żytniego lub żytnio-pszennego, razowego z soją lub
słonecznikiem można dodawać karmel naturalny (E-150a), który
powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa.
W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane
pszenno-żytnie, żytnie, pszenno zwykłe, wyborowe, półcukiernicze
i dietetyczne.
(Schemat nr.1 Klasyfikacja pieczywa aneks str.35)
Grupy pieczywa
W zależności od sposobu prowadzenia ciasta odróżnia się
następujące grupy pieczywa:
Pieczywo pszenne – drożdżowe:
• Zwykłe,
• Wyborowe,
• Półcukiernicze,
• Ciastkarskie.
Pieczywo żytnie (na zakwasie):
• Z mąki jasnej,
• Z mąki ciemnej,
• Specjalne.
Pieczywo mieszane – wyroby pszenno-żytnie i żytnio-pszenne:
• Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach,
• Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach z dodatkiem zakwasu,
• Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie,
• Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży,
• Specjalne.
Z podziału tego wynika, że produkcja pieczywa z ciasta pszennego
i żytniego jest znacznie zróżnicowana. Zróżnicowanie to odnosi
się zarówno do samych metod obróbczych, jak i do właściwości
ciast pszennych i żytnich (a także mieszanych). Trzecia grupa
wyrobów: z ciasta pszenno-żytniego i żytnio-pszennego jest
poniekąd wspólną grupą, wywodzącą się z grupy pierwszej
(pszennej) lub drugiej (żytniej). Pieczywo pszenno-żytnie jest
zbliżone cechami towaroznawczymi do pieczywa żytniego. W obu
tych grupach pieczywa mieszanego (pszenno-żytnie i
żytnio-pszenne) występują procesy i operacje technologiczne
istotne dla produkcji ciasta pszennego lub żytniego ze względu
na przewagę w nich mąki pszennej lub żytniej.
Pieczywo pszenne.
Produkuje się z różnych typów mąki pszennej – jaśniejszej lub
ciemniejszej (o różnym wyciągu). Na świecie, przeważa produkcja
pieczywa pszennego jasnego z mąki jasnej. Do spulchniania ciasta
z mąki pszennej używa się najczęściej drożdży piekarskich
prasowanych.
(Schemat nr.2 Grupy pieczywa, aneks str.35)
Drobne pieczywo pszenne zwykłe.
Bułki montowe – są produkowane na drożdżach. Podstawa okrągła,
górna część bułki kopulasta, o gładkiej lub skostkowanej skórce;
Bułki poznańskie - są produkowane na drożdżach. Kształt
podłużny, na powierzchni górnej dwa wyraźne grzbiety powstałe z
nacięcia podłużnego lub odciśnięcia wałkiem albo specjalnym
kółkiem o stępionym obrzeżu i odpowiedniego ułożenia
(ściągnięcia) grzbietów kęsów ciasta;
Bułki parki - są produkowane na drożdżach. Składane z dwóch
osobnych kęsów ciasta z wgłębieniami, powstałymi przez złożenie,
i grzbietem powstałym przez nacięcie nożem pod kątem ostrym
(podcięcie);
Bułki paryskie - są produkowane na drożdżach. O kształcie nieco
spłaszczonego walca z zaokrąglonymi końcami, długości ok. 30 cm,
z poprzecznymi, lekko skośnymi nacięciami na powierzchni górnej;
Bułki krakowskie - są produkowane na drożdżach. O kształcie
nieco spłaszczonego walca, długości ok. 30 cm i gładkiej lub
lekko skostkowanej skórce wierzchniej;
Chleb pszenny jest produkowany na drożdżach, w bochenkach o
kształcie okrągłym lub podłużnym. Kęsy ciasta na chleb pszenny
poddawane są roztworowi na deskach lub w koszyczkach.
Chleb lecytal zwykły jest produkowany na drożdżach, w bochenkach
podłużnych. Kęsy ciasta poddaje się roztworowi i wypiekowi w
formach.
Chleb graham jest produkowany na drożdżach, z ewentualnym
dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w bochenkach
podłużnych. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w
formach.
Bułki grahamki są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest
okrągły lub podłużny.
Bulki szwedki są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest
prostokątny, z nacięciami na wierzchniej skórce.
Bułki solanki są produkowane na drożdżach. Powierzchnia bułek
jest posypana grubą solą krystaliczną. Kształt bułek jest
podłużny z widocznymi zwojami, podobnymi do zwojów rogali.
Bułki z kminkiem są produkowane na drożdżach. Kształt bułek jest
kopulasty, podobny do bułek montowych, lecz z powierzchnią
posypaną kminkiem.
Chleb pszenny razowy jest produkowany na drożdżach. Kęsy ciasta
na chleb pszenny razowy poddaje się roztworowi na deskach lub w
formach.
Podstawowe pieczywo pszenne wyborowe jest produkowane na
drożdżach, na ogół z nieco większą ilością cukru i tłuszczu niż
pieczywo pszenne zwykłe. Do pieczywa wyborowego zalicza się
przede wszystkim: bułki warszawskie, rogale, obwarzanki i
małgorzatki. Kształt bułek wyborowych jest następujący:
Bułki warszawskie – okrągła podstawa oraz pięcioramienne,
zbiegające się koncentryczne nacięcia,
Rogale – zwijka wywinięta w postaci półksiężyca z zakładką na
części wierzchniej,
Obwarzanki – okrągły wałek zamknięty w pierścień,
Małgorzatki – zestawione z czterech wydłużonych wałków,
zetkniętych dłuższymi bokami i nacięte wzdłuż nożem z
utworzeniem wyraźnego grzbietu.
Bułki maślane są produkowane na drożdżach. Kęsy ciasta na bułki
maślane poddaje się rozrostowi i wypiekowi na płaskich blachach.
Bułki te mają podstawę okrągłą. Wierzchnia ich część jest
kopulasta i błyszcząca wskutek smarowania kęsów przed wypiekiem
masą jajeczną.
Rogale kruche są produkowane na drożdżach. Wypiekane na trzonie
pieca.
Strucle wyborowe są produkowane na drożdżach. Rozrost kęsów i
wypiek prowadzi się na płaskich blachach. Strucle mają kształt
podłużny z wyraźnym grzbietem na górnej bocznej powierzchni.
Grzbiet jest gładki od strony nałożenia i matowy, na spojeniu.
Strucle wyborowe mogą być smarowane masą jajeczną lub posypane
makiem.
Chały zdobne produkuje się na drożdżach i wypieka na blachach.
Chleb pszenny lecytynowy produkuje się na drożdżach, wypieka w
formach i po ostudzeniu pakuje w tomofan.
Obwarzanki (bajgle) produkuje się na drożdżach.
Bułki delikatesowe wrocławskie produkuje się na drożdżach i
wypieka na blachach. Mają one kształt podłużny, z wyraźnie
zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony
gładkim, z drugiej chropowatym i matowym.
Chleb turecki produkuje się na drożdżach. Kształt chleba
tureckiego jest podłużny, z owalną podstawą i o wydłużonych
końcach (rybka).
Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się na drożdżach i
nadziewa makiem, marmoladą lub serem.
Pieczywo żytnie.
Pieczywo żytnie jest zasadniczo wytwarzane tylko z mąki żytniej
jasnej lub ciemnej. Może zawierać dodatek mąki pszennej jednak
nie większej niż 15%. W przypadku przekroczenia tej ilości
pieczywo to zaliczamy do pieczywa mieszanego.
Zasadniczymi składnikami pieczywa żytniego są: mąka żytnia, woda
i sól. Pieczywo to produkuje się na zakwasie z niewielkim
dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych.
Drożdże mogą być używane w celu poprawienia jakości pieczywa
żytniego, a ich dodatek do ciasta żytniego jest wskazany niemal
we wszystkich przypadkach.
Chleb żytni razowy produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu
wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych
kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub,
w formach.
Chleb żytni razowiec produkuje się na zakwasie, przy
zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o
różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach lub w
koszyczkach.
Chleb żytni sitkowy produkuje się na kwasie z ewentualnym
dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia
ciasta. Kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi
na deskach, w koszyczkach lub w formach.
Chleb żytni pytlowy produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu
wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o różnych
kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub
w formach.
Chleb żytni starogardzki produkuje się na kwasie przy
zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta
poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach.
Chleb żytni razowy na miodzie produkuje się na kwasie, przy
zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta
poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach, po wystudzeniu
pakuje w tomofan.
Pieczywo mieszane
Do grupy pieczywa mieszanego zalicza się różne rodzaje chleba:
poznański, praski, mazowiecki, zakopiański, łęczycki. W naszym
piekarnictwie do produkcji pieczywa mieszanego nie stosuje się
mieszaniny mąki pszennej i żytniej. Najczęściej stosuje się w
piekarstwie następujące metody prowadzenia ciasta mieszanego:
a) prowadzenie zakwasów żytnich i dozowanie mąki pszennej do
ciasta,
b prowadzenie rozczynów pszennych i dozowanie mąki żytniej do
ciasta,
c) osobne prowadzenie zakwasów i rozczynów, a następnie łączenie
tych półproduktów z pozostałą ilością mąki pszennej i żytniej
przy wytwarzaniu ciasta.
Podane tu w skrócie metody prowadzenia ciast mieszanych, czyli
ciast na chleb mieszany, nie wyczerpują wszystkich sposobów,
które mogą mieć zastosowanie w produkcji.
Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle
sprecyzowany w odpowiednich recepturach. W żadnych zarządzeniach
nie ma jednak rozgraniczenia na pieczywo pszenno-żytnie i
żytnio-pszenne. Natomiast w praktyce, a szczególnie w
technologii i towaroznawstwie, podział taki istnieje, co ma
swoje uzasadnienie. Do chleba pszenno-żytniego zalicza się chleb
wyprodukowany z mąki pszennej i żytniej, przy czym ilość mąki
pszennej wynosi, co najmniej 50% ogółu użytej mąki. Tak np.
chleb nałęczowski produkuje się z mąki pszennej i żytniej w
stosunku 1:1. Ponieważ wszelkie rozliczenia produkcyjne odnoszą
się w piekarstwie do 100 kg mąki, dlatego stosunek ilościowy
mąki w produkcji chleba mieszanego podaje się za pomocą liczb,
których suma równa się 100. A więc stosunek mąki żytniej do
pszennej, np. dla chleba nałęczowskiego, ustalono na 50:50
Chleb poznański produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu
wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych
kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w
koszyczkach lub w formach.
Chleb praski produkuje się na kwasie z dodatkiem drożdży, przy
zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci
bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się
rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
Chleb nałęczowski produkuje się na drożdżach, z ewentualnym
dodatkiem przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków
o kształcie podłużnym z wyciągniętymi lekko końcami (tzw.
rybka); kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w
koszyczkach.
Chleb kaszubski produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o
kształcie podłużnym; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na
deskach lub w koszyczkach.
Chleb zakopiański produkuje się na drożdżach w postaci bochenków
o podstawie okrągłej, z charakterystycznymi pęknięciami skórki
górnej, po uprzednim poddaniu kęsów ciasta rozrostowi na
deskach.
Chleb mazowiecki produkuje się na drożdżach z dodatkiem
przefermentowanego kwasu żytniego, w postaci bochenków o
podstawie okrągłej lub podłużnej; kęsy ciasta poddaje się
rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.
Pieczywo specjalne.
Pieczywo specjalne różni się od pieczywa powszechnie
produkowanego odmiennością zastosowanych surowców lub procesu
technologicznego. Często pieczywo takie związane jest z
miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę, pieczywa
regionalnego. Pieczywo specjalne produkuje się w celu uzyskania
wyjątkowych walorów smakowo-zapachowych lub szczególnej wartości
odżywczej. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa
specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych
należą następujące gatunki:
Chleb pełnoziarnisty z żyta produkowany jest na kwasie, z żyta
obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej z dodatkiem mleka
odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli.
Chleb pszenny błonwit produkowany jest z mąki pszennej i
wzbogacony dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych,
zarodków i mączki pszennej nisko energetycznej (rozdrobnionych
otrąb).
Chleb z otrąbkami produkowany jest na kwasie z dodatkiem mączki
pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych.
Pieczywo chrupkie produkowane jest ze specjalnej – spłatkowanej
mąki żytniej. Ciasto jest spulchniane metodą fizyczną
(napowietrzanie) i wypiekane w cienkich płatkach.
Wymienione gatunki pieczywa zalecane są do konsumpcji przez
ludzi prowadzących mało ruchliwy tryb życia. Podwyższona
zawartość błonnika wzmaga uczucie sytości i wpływa na poprawę
pracy jelit. Cechuje je wysoka zawartość witamin i składników
mineralnych.
Chleb pumpernikiel otrzymywany jest z mąki żytniej typ 2000, na
kwasie i na drożdżach, z dodatkiem cukru, syropu ziemniaczanego
lub buraczanego i margaryny. Wielofazowy proces fermentacji
(długi) oraz kilkunastogodzinny wypiek w niskiej temperaturze
powodują nagromadzenie się dużych ilości substancji
smakowo-zapachowych oraz powodują długie zachowanie świeżości
chleba.
Chleb konserwowy jest pieczywem trwałym, produkowanym metodą
wielofazowej fermentacji, wypiekany w puszkach. Trwałość jego
wynosi kilka miesięcy.
