Zmiany w pieczywie po wypieku
Zmiany po wypieku obejmują:
- wysychanie pieczywa
- zmiany mikrobiologiczne
- czerstwienie
Wysychanie pieczywa związane jest z jego stygnięciem. W
zależności od warunków w jakich pieczywo stygnie, może ono
tracić do 4% swojej masy – jest to tzw. ususzka pieczywa.
Wielkość ususzki wpływa na wielkość ubytku masy i na właściwości
fizyczne miękiszu pieczywa. Oddziałuje ona na konsumencka ocenę
jakości pieczywa. Wielkość ususzki można ograniczyć, stosując
schładzanie pieczywa i pakowanie.
Zmiany mikrobiologiczne w pieczywie są spowodowane wtórnym jego
zakażeniom. Źródłem zakażenia są surowce, materiały pomocnicze,
opakowania i człowiek uczestniczący w procesie produkcyjnym.
Drobnoustroje rozprzestrzeniają się w piekarni głównie poprzez
powietrze. Wtórne zakażenie może spowodować wiele zmian
niekorzystnych w pieczywie, pieczywo może stać się nieprzydatne
do spożycia ze względu na zagrożenie zdrowia. Zastosowanie
pakowania poprawia warunki higieniczne w dystrybucji pieczywa,
przedłuża okres przydatności do spożycia, zmniejsza wysychanie
pieczywa. Często występuje zjawisko gromadzenia się na
powierzchni pieczywa wody powstającej w wyniku kondensacji
wyparowanej z chleba pary, stwarza to dogodne warunki dla
rozwoju pleśni z zarodników znajdujących się na powierzchni lub
wewnątrz pieczywa. Do najczęściej występujących pleśni należą:
aspergillus i penicillium. Pleśnie wytwarzają substancje
toksyczne, najgroźniejsze bo rakotwórcze są aflatoksyny. Chleb
krojony jest podatny na zakażenie pleśniami. Trwałość chleba
pokrojonego jest o połowę krótsza w porównani z chlebem tylko
pakowanym.
Sposoby zapobiegania pleśnieniu dzielimy następująco:
- hamowanie wzrostu pleśni na pieczywie przez zastosowanie
konserwantów
- niszczenie drobnoustrojów stanowiących wtórne zakażenie przez
sterylizację gotowego, opakowanego pieczywa
- ochrona pieczywa przed zakażeniem wtórnym przez stworzenie
specjalnych warunków technicznych i sanitarnych
Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się tuz po wypieku, objawy
czerstwienia widoczne są po 10-12godz. Konsument w momencie
zakupu pieczywa może dokonać oceny jako świeżości na podstawie
właściwości fizycznych miękiszu skórki, smaku i zapachu
pieczywa. Pieczywo świeże jest miękkie, miękisz po przekroju nie
kruszy się, skórka jest gładka, twarda i chrupiąca, zapach i
smak świeżego pieczywa jest intensywny. Konsument dokonuje oceny
i wybory pieczywa świeżego na podstawie czy ono jest gorące i
miękkie uciskając bochenek. Zapobieganie czerstwieniu pieczywa
polega na stosowaniu odpowiednich warunków składowania i
pakowania pieczywa. Jedynym sposobem zahamowania procesu
czerstwienia pieczywa jest zamrażanie pieczywa, polega na
szybkim mrożeniu do temperatury od –18do-30oC świeżo upieczonego
i schłodzonego pieczywa oraz magazynowanie od -15do-20oC. Po
odmrożeniu i podgrzaniu pieczywo ma cechy pieczywa świeżego.
Schładzanie pieczywa
Schładzanie ma wpływ na zachowanie pieczywa podczas składowania
i transportu oraz na procesy zachodzące w pieczywie po jego
wypieku. Pieczywo po wyjęciu z pieca ma bardzo gorącą
powierzchnie o temperaturze 130-180oC, w środku miękiszu
temperatura wynosi 100oC, skórka ma wilgotność bliską zeru.
Magazynowanie szczególnie transport pieczywa w takim stanie
powoduje gwałtowne pogorszenie jego jakości. Dlatego pieczywo
przed ułożeniem w pojemnikach powinno być schłodzone. Gorące
pieczywo trafiając do ekspedycji gdzie temperatura wynosi
18-25oC zaczyna stygnąć a jego masa maleje. Ostyganie rozpoczyna
się od warstw zewnętrznych pieczywa, następnie obejmuje następne
warstwy miękiszu. Różnica temperatur miedzy powierzchnia i
środkowymi warstwami miękiszu powoduje przemieszczenie wody od
środka miękiszu do skórki. Na skutek przemieszczania wody w
pieczywie zmienia się jego wilgotność. Skórka w momencie
wyjmowania pieczywa z pieca jest prawie pozbawiona wody, szybko
stygnie, woda z miękiszu na skutek różnicy temperatur wędruje do
skórki podnosząc jej wilgotność. W ciągu godziny od wypieku
wilgotność skórki wzrasta do 12%, a wilgotność miękiszu
zmniejsza się od 1-1.5%. Zmianą temperatury i wilgotność
pieczywa towarzyszy zmniejszenie jego masy na skutek wysychania,
ubytek masy nazywamy ususzką.
Wielkość ususzki w czasie magazynowania pieczywa dzielimy na 2
etapy:
- I etap to szybkie wysychanie gorącego pieczywa, które trwa do
momentu osiągnięcia przez pieczywo temperatury otoczenia
- II etap to wysychanie pieczywa, które odbywa się ze stałą
prędkością, właściwościami pieczywa, temperaturą, wilgotnością i
prędkością ruchu powietrza.
Warunkiem zmniejszania ususzki jest skrócenie magazynowania
przez intensyfikacje schłodzenia pieczywa po wypieku.
Warunki schładzania
Temperatura powietrza w ekspedycji ma wpływ na szybkość
stygnięcia i na wysychanie pieczywa. Im niższa temperatura
powietrza otaczającego pieczywa, tym szybciej ono stygnie i
krótszy jest etap wysychania. Wilgotność powietrza wpływa na
wyprowadzenie wody z powierzchni pieczywa. Wyższa wilgotność
powoduje zwolnienie i zmniejszenie wysychania pieczywa. Im
wyższa wilgotność powietrza ogranicza wysychanie powietrza. Ruch
powietrza otaczającego pieczywa oddziałuje na szybkość i
wielkość wysychania pieczywa. Powietrze przepływające z
prędkością 0,3-0,5 m/s sprzyja przyśpieszeniu studzenia i
skróceniu okresu wysychania, a tym samym zmniejszeniu ususzki.
Zastosowanie ażurowych pojemników, półek, stelaży do układania
gorącego pieczywa, sprzyja schładzaniu pieczywa, przeciw działa
zaparowaniu. W piekarniach przemysłowych stosuje się urządzenie
schładzające wyposażone w klimatyzatory. W urządzeniach
komorowych (zamkniętych) pieczywo spoczywa na wózkach lub
przenośnikach. Czas schładzania pieczywa w komorach wynosi od
1-3,5godz. Urządzenia przenośnikowe są to transportery ażurowe
poruszające się w klimatyzowanym pomieszczeniu. Są one
podwieszane na odpowiedniej wysokości, pod nimi znajdują się
stanowiska do przygotowania pieczywa do ekspedycji i
konfekcjonowania.
Konfekcjonowanie pieczywa
Konfekcjonowanie pieczywa tj. krojenie i pakowanie stanowi we
współczesnym piekarstwie ważny etap procesu produkcyjnego.
Krojenie pieczywa odbywa się po jego schłodzeniu do temperatury
30oC, do tego celu służą krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji.
Wyróżnia się trzy typy krajalnic do pieczywa z rotacyjnymi
nożami, ramowe z prostymi taśmowymi nożami, taśmowe z nożami w
postaci taśmy.
Krajalnice z rotacyjnymi nożami używane są do krajania
specjalnych asortymentów pieczywa i bułek.
W małych piekarniach stosuje się krajalnice ramowe z prostymi
taśmowymi nożami.
Najszersze zastosowanie mają krajalnice taśmowe z nożami w
postaci taśmy trzącej.
Pakowanie pieczywa to coraz powszechniej stosowana operacja w
produkcji pieczywa jako materiały opakowaniowe stosuje się:
Papier woskowany, celofan, folię polietylenową i
polipropylenową, najczęściej stosuje się folię.
Sposoby pakowania pieczywa są następujące:
- zawijanie
- pakowanie w torebkę formową z dwustęg
- pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa
- pakowanie w gotowe torebki
Zawijanie to najczęściej stosowany sposób pakowania pieczywa
